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蔡伊娜
（皇崗檢驗(yàn)檢疫局，518000）
摘要：HACCP體系是目前國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的在食品生產(chǎn)加工過程中確保食品安全的權(quán)威管理體系。本文運(yùn)用危害分析在一起案例中查找香腸中存在氯霉素殘留的根源，并通過HACCP原理剖析其成因，最終得到五點(diǎn)日常監(jiān)管啟示：企業(yè)制定HACCP體系不但要具有針對(duì)性，還必須增加HACCP計(jì)劃的投入和HACCP業(yè)務(wù)培訓(xùn)力度，強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計(jì)劃，使體系得到持續(xù)的評(píng)估和驗(yàn)證，保證HACCP體系持續(xù)有效的運(yùn)行。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品案例分析 應(yīng)用 啟示
HACCP是國(guó)際公認(rèn)的生產(chǎn)安全食品最有效的管理體系之一，它的全稱是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成。筆者從事多年食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作，深深體驗(yàn)到HACCP在檢驗(yàn)監(jiān)管工作中起著舉足輕重的作用，現(xiàn)運(yùn)用HACCP理論對(duì)一起食品案例進(jìn)行分析。
一、案例簡(jiǎn)介
2008年第一季度，皇崗檢驗(yàn)檢疫局加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)出口食品的日常監(jiān)管，加大抽樣送檢比例，加強(qiáng)對(duì)藥殘、獸殘等項(xiàng)目的檢測(cè)，嚴(yán)把出口食品質(zhì)量關(guān)，先后多次從轄區(qū)某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的5個(gè)品種、9個(gè)批次香腸中檢出氯霉素，含量在0.117ppb-0.364ppb之間，根據(jù)香港《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》判斷為不合格產(chǎn)品。
二、運(yùn)用HA破解案例
目前香腸衛(wèi)生質(zhì)量控制是一個(gè)從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產(chǎn)品流通到消費(fèi)者餐桌的鏈條式過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，控制難度極大，這一切是傳統(tǒng)的食品抽樣終檢難以充分保證的。找出氯霉素檢出的根源迫在眉睫，運(yùn)用危害分析（HA），排除不合格原因。
1、香腸加工基本工藝
原料肉-接收-儲(chǔ)存-解凍-修肉-攪拌-配料-封裝-蒸煮-煙熏-冷卻-下架-剪腸-包裝-裝箱-凍庫(kù)儲(chǔ)存-出貨運(yùn)輸
2、香腸生產(chǎn)的危害分析(HA)：
根據(jù)上述香腸加工基本工藝，按照HACCP體系的實(shí)施所遵循七大基本原理，從原料驗(yàn)收、加工過程、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和設(shè)施、設(shè)備到產(chǎn)品，應(yīng)對(duì)每個(gè)步驟查找香腸檢出氯霉素的根源。氯霉素的檢出，是獸藥殘留，也是化學(xué)性危害之一。根據(jù)危害分析初步判定有兩個(gè)環(huán)節(jié)可能催生化學(xué)危害，一個(gè)是原輔料的投入，一個(gè)是生產(chǎn)過程的帶入。
（1）從香腸配方中初步確定根源
在該企業(yè)的樣品首次被檢出氯霉素殘留后，該局立即對(duì)檢出氯霉素的蜜糖腸和紫菜腸與其他未檢出品種的配方進(jìn)行逐一比較，結(jié)合企業(yè)的產(chǎn)品種類數(shù)量、供應(yīng)商的資質(zhì)、CIQ的監(jiān)管檢驗(yàn)等因素充分考慮原輔料的風(fēng)險(xiǎn)性，將配方中疑似污染源紫菜和蜂蜜采樣送檢氯霉素項(xiàng)目，結(jié)果蜂蜜被檢出氯霉素，初步結(jié)論為蜂蜜是氯霉素檢出的根源之一。
（2）從業(yè)人員的危害分析再次尋找根源
由于蜂蜜在成品中的添加比例很小，不可能得到這樣的檢出值。隨后，第二批樣品中仍有氯霉素殘留，該局立即抽調(diào)專業(yè)人員組成調(diào)查組對(duì)事件展開調(diào)查，經(jīng)突擊抽查員工宿舍時(shí)發(fā)現(xiàn)有員工使用氯霉素眼藥水，懷疑是從業(yè)人員在生產(chǎn)過程帶入“氯霉素”，也是其檢出的根源之一。
（3）從原料的危害分析找到罪魁禍?zhǔn)?/span>
在該企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行宣傳教育，杜絕員工使用氯霉素等藥物的基礎(chǔ)上，企業(yè)更換新的具有CIQ注冊(cè)資格的原料蜂蜜供應(yīng)商，并使用新的合格蜂蜜生產(chǎn)4批蜜糖腸，送至實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，結(jié)果仍有不同程度的微量氯霉素檢出。為此，調(diào)查組加大對(duì)該企業(yè)的排查范圍和對(duì)產(chǎn)品的抽查力度，有三個(gè)不同品種的成品又被檢出氯霉素。經(jīng)過細(xì)致的分析，含有微量的氯霉素殘留的芝士腸和山崎腸、司華力腸均采用同一批原料肉生產(chǎn)。因此，高度懷疑原料肉存在氯霉素殘留的可能性，于是，加大對(duì)原料肉的抽樣，結(jié)果在20份中有2份被檢出氯霉素，最后，判定原料肉的氯霉素殘留是產(chǎn)品多次被檢出不合格的主要原因，輔料的被污染以及員工不當(dāng)用藥也有可能造成產(chǎn)品的不合格。
三、運(yùn)用HACCP原理剖析案例
該企業(yè)是一家以生產(chǎn)西式火腿和西式香腸為主的企業(yè)，盡管有規(guī)范的質(zhì)量管理體系文件和HACCP體系，也有頗具規(guī)模的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室，所采用的原料肉均來(lái)自CIQ注冊(cè)廠，產(chǎn)品出口香港十多年沒有收到任何不合格的反饋情況，但那一段時(shí)間多次檢出氯霉素，說明HACCP體系運(yùn)行中存在缺陷。筆者在利用HACCP原理查找氯霉素檢出的原因時(shí)，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)質(zhì)量管理體系存在以下問題：
1、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)監(jiān)控手段不科學(xué)
該企業(yè)雖然已經(jīng)建立了以產(chǎn)品原料驗(yàn)收、蒸煮煙熏、金屬探測(cè)為CCP點(diǎn)，但是對(duì)原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制不夠嚴(yán)格。原料驗(yàn)收僅僅憑供應(yīng)商的檢驗(yàn)報(bào)告和每批抽取一份樣品檢驗(yàn)，沒有充分考慮原料肉來(lái)源的復(fù)雜性，沒有對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行充分的評(píng)估，對(duì)原料肉沒有根據(jù)進(jìn)貨量動(dòng)態(tài)調(diào)整抽檢比例，從源頭發(fā)現(xiàn)問題、消除問題。
2、實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)薄弱
該企業(yè)對(duì)其員工管理和培訓(xùn)方面工作不完善，以致員工的用藥不當(dāng)，也成為產(chǎn)品污染的原因之一。這也說明該企業(yè)制定的防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等GMP和SSOP制度存在執(zhí)行不到位等，致使HACCP計(jì)劃無(wú)法有效的實(shí)施。
3、HACCP小組運(yùn)作不正常
該企業(yè)的HACCP小組成員對(duì)體系不夠重視，HACCP小組成員沒有嚴(yán)格執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)培訓(xùn)。執(zhí)行HACCP指令存在隨意性，有時(shí)會(huì)用現(xiàn)場(chǎng)指令代替既定的程序，隨便改變操作程序，使得HACCP計(jì)劃不能很好地執(zhí)行。
4、HACCP計(jì)劃缺乏針對(duì)性
該企業(yè)在建立HACCP計(jì)劃時(shí)沒有細(xì)分產(chǎn)品，一個(gè)計(jì)劃就涵蓋了所有品種，關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析不充分，因而存在安全隱患，后續(xù)加工過程就無(wú)法控制。譬如在蜜糖腸和紫菜腸的原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)與其它品種一樣，只描述為化學(xué)危害，而沒有列明具體是哪些化學(xué)危害，也沒有將蜂蜜作為重點(diǎn)檢驗(yàn)驗(yàn)收品種。
5、HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)性
該企業(yè)存在內(nèi)部審核不深入、走過場(chǎng)，難以發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中存在的問題，改進(jìn)體系更無(wú)從談起；發(fā)現(xiàn)了問題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預(yù)防措施，糾正措施和驗(yàn)證程序不到位；沒有及時(shí)對(duì)HACCP體系進(jìn)行評(píng)估和完善。
四、該案例引發(fā)的幾點(diǎn)日常監(jiān)管啟示
HACCP體系是目前國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的在食品生產(chǎn)加工過程中確保食品安全的權(quán)威管理體系。但是，如果HACCP建立不科學(xué)，必將失去其作用。筆者針對(duì)本案例，結(jié)合日常監(jiān)管的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)以下幾點(diǎn)啟示：
1、HACCP體系的制定必須具有針對(duì)性
企業(yè)必須根據(jù)自己企業(yè)的實(shí)際和產(chǎn)品特點(diǎn)制定切合實(shí)際的HACCP體系，不能生搬硬套，流于形式。尤其是HACCP體系的制定應(yīng)重視化學(xué)性危害�；瘜W(xué)性危害是一種涉及面廣、難以控制的危害因素。建立HACCP體系時(shí)應(yīng)該充分考慮其復(fù)雜性，不但要考慮生產(chǎn)過程的污染，也要考慮原料帶入。例如對(duì)某些原輔料銀行充分考慮其種養(yǎng)殖過程的復(fù)雜性，加強(qiáng)原輔料基地的調(diào)研和評(píng)估，完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學(xué)性污染物監(jiān)控體系。對(duì)中小型企業(yè)來(lái)說，嚴(yán)格執(zhí)行原料檢驗(yàn)合格驗(yàn)收制度，從源頭剔除化學(xué)性危害，否則一旦進(jìn)入后續(xù)生產(chǎn)工序?qū)o(wú)法控制。
2、必須增加HACCP計(jì)劃的投入
實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵在于充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性，把被動(dòng)應(yīng)付變?yōu)橹鲃?dòng)應(yīng)對(duì)。企業(yè)要理解HACCP原理的內(nèi)涵，制定符合企業(yè)實(shí)際的HACCP計(jì)劃，明確HACCP小組的相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限，就必須投入充分的人力、物力、財(cái)力，為HACCP體系的建立和保持奠定基礎(chǔ)。
3、必須強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計(jì)劃
HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。 GMP和SSOP等基礎(chǔ)計(jì)劃的實(shí)施，是HACCP體系有效運(yùn)行的保障。因此，只有強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計(jì)劃，加強(qiáng)企業(yè)食品防護(hù)，才能確保HACCP體系在食品安全中發(fā)揮作用。
4、必須加大HACCP業(yè)務(wù)培訓(xùn)力度
HACCP體系是一種動(dòng)態(tài)的安全控制體系，因此要加強(qiáng)與相關(guān)質(zhì)檢部門的交流合作,制定有針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)培訓(xùn)。最好根據(jù)本企業(yè)的具體情況，采取函授、在崗培訓(xùn)等多種靈活方式進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)全員培訓(xùn)。提高企業(yè)員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識(shí)水平，實(shí)現(xiàn)HACCP可持續(xù)性。
5、加強(qiáng)對(duì)體系的評(píng)估和驗(yàn)證
企業(yè)必須定期或不定期開展對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，特別是產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題或體系失控時(shí)，必須立即開展對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估、糾偏和驗(yàn)證，實(shí)現(xiàn)HACCP可持續(xù)性。
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《HACCP在一起食品案例分析中的應(yīng)用及啟示》.doc