推進認證  持續(xù)改進  保障食品安全—光明食品集團實施具有食品防護功能HACCP的實踐

 

余從田  （光明食品（集團）有限公司）

 

光明食品（集團）有限公司（以下簡稱“集團”）是一家以食品產(chǎn)業(yè)鏈為核心的現(xiàn)代都市產(chǎn)業(yè)集團，擁有上海益民食品一廠（集團）有限公司、上海市糖業(yè)煙酒（集團）有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、農(nóng)工商超市（集團）有限公司等近20家子公司和上海梅林（600073）、光明乳業(yè)（600597）、金楓酒業(yè)（600616）、海博股份（600708）4家上市公司，形成了乳業(yè)、酒業(yè)、糖業(yè)、肉業(yè)、糖果、品牌代理、連鎖零售、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)等主要業(yè)務(wù)，擁有光明、冠生園、梅林、大白兔、石庫門、和、一只鼎、愛森、海豐等中國馳名商標(biāo)或上海著名商標(biāo)，2009年以營業(yè)收入755億元排名2010年中國企業(yè)500強第79位。多年來，集團堅持“民以食為天，食以安為先”發(fā)展理念，以打造“安全、放心、健康”食品產(chǎn)業(yè)鏈為宗旨，以推進質(zhì)量安全認證和標(biāo)準(zhǔn)化工作為抓手，以構(gòu)筑“從田頭到餐桌”全過程控制與追溯管理為重點，不斷推進食品質(zhì)量安全管體系和能力建設(shè)，有力地促進了企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

一、集團推進質(zhì)量安全認證的過程

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)承擔(dān)食品安全第一責(zé)任，而承擔(dān)食品安全責(zé)任的必要充分條件是建立實施以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系。集團在促進企業(yè)經(jīng)營集約化、管理標(biāo)準(zhǔn)化過程中，堅持以HACCP為中心推進質(zhì)量安全認證，并通過持續(xù)改進，有力地促進了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全保障。集團企業(yè)開展各種質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用和認證的過程，可歸納為五個階段：

第一階段：出口食品企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品進口國和進口商的要求，優(yōu)先開展質(zhì)量安全可追溯管理。上世紀(jì)70年代起，梅林罐頭等出口食品企業(yè)在拓展北美、歐洲、澳洲以及日本、新加坡、菲律賓、香港等市場過程中，按照我國出入境檢驗檢疫部門、進口國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范開展質(zhì)量安全管理，包括接受進口國監(jiān)管部門的現(xiàn)場檢查、保存生產(chǎn)紀(jì)錄供進口國審核等等。這些企業(yè)由于較早接觸了發(fā)達國家政府機構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，運用了自動監(jiān)控記錄等手段，導(dǎo)入了HACCP 、GMP等先進管理方法，從而成為國內(nèi)質(zhì)量安全管理的領(lǐng)先企業(yè)。

第二階段：農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)導(dǎo)入工業(yè)管理理念，逐步建立農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。上世紀(jì)90年代中期開始，集團內(nèi)的奶牛、生豬、大米、蔬菜、水產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)加工企業(yè)，借鑒集團內(nèi)工業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理經(jīng)驗，以規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為重點實施標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，并積極參與國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制訂過程。通過生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的制定、推行和實施，逐步形成了標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)及監(jiān)控體系。

第三階段：大力推進質(zhì)量安全管理體系和產(chǎn)品認證，實施名牌優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品戰(zhàn)略。2000年前后，集團開始大力推進質(zhì)量管理、食品安全管理等體系認證。有關(guān)食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)積極導(dǎo)入或通過ISO9000、HACCP、GMP、GAP、ISO14000、GB/T28001等質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)和體系認證。同時，積極組織產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)開展“三品”、名牌產(chǎn)品（服務(wù)）認證認定，組織流通商貿(mào)企業(yè)開展綠色安全配送、食品安全示范店或綠色市場的創(chuàng)建和認證。在國家HACCP應(yīng)用研究中心的指導(dǎo)支持下，2007年還在光明乳業(yè)、梅林罐頭、石庫門黃酒、和酒、第一食品等6家單位同步推行中國自主制定的SN/T1443.1《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)及其認證，建立實施以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系——中國HACCP食品安全管理體系。

第四階段：與集約化經(jīng)營管理相適應(yīng)，推進產(chǎn)業(yè)鏈全過程可追溯管理。2006年以來，集團以“發(fā)展、整合、轉(zhuǎn)型、提升”為工作主基調(diào)，通過外部開展收購兼并、內(nèi)部開展整合轉(zhuǎn)型，持續(xù)打造全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營，為開展“從田頭到餐桌”全過程質(zhì)量安全控制創(chuàng)造了條件。與此同時，在農(nóng)業(yè)部農(nóng)墾局、中國農(nóng)墾經(jīng)濟發(fā)展中心以及上海市農(nóng)委、上海市經(jīng)信委、市科委等主管部門專項支持下，以HACCP為原理，逐步在海豐、長江、躍進、上農(nóng)、川東等農(nóng)場大米企業(yè)以及愛森豬肉、星輝蔬菜等企業(yè)建設(shè)實施“質(zhì)量可追溯、信息可查詢、流向可追蹤、責(zé)任可追溯”全過程質(zhì)量追溯系統(tǒng)。

第五階段：建立實施食品防護計劃，強化非傳統(tǒng)食品安全管理。2008年以來，梅林牌罐頭、大白兔奶糖等出口產(chǎn)品企業(yè)，在國家認監(jiān)委、出入境檢驗檢疫部門的推進、指導(dǎo)下，樹立食品防護意識，接受食品防護計劃培訓(xùn)，落實食品防護措施，先期實施了食品防護計劃。2010年起，為強化上海世博食品安全保障，結(jié)合《食品安全法》的貫徹實施，集團組織開展了為期22個月的“迎世博”食品安全管理年活動，在加強傳統(tǒng)食品安全管理的同時，加強了非傳統(tǒng)食品安全的管理。2010年4月上旬，在國家認監(jiān)委、上海出入境檢驗檢疫局領(lǐng)導(dǎo)和專家支持下，成功舉辦了“光明食品集團食品防護計劃培訓(xùn)班”，集團系統(tǒng)從事食用農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)、加工、配送、銷售的90家企業(yè)的食品安全、安保部門人員共計170人參加了培訓(xùn)。會后，集團系統(tǒng)各級企業(yè)結(jié)合世博安保維穩(wěn)需要，加快了食品防護計劃管理標(biāo)準(zhǔn)的導(dǎo)入和食品防護軟硬件建設(shè)，特別是，石庫門黃酒、大白兔糖果、愛森冷卻肉、海豐大米、上海茶葉、農(nóng)工商配送等上海世博會“項目贊助商、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)供應(yīng)商、世博局后勤服務(wù)供應(yīng)商”，嚴(yán)格按照監(jiān)管部門要求，加強食品防護管理，為完成世博食品安全目標(biāo)奠定保障基礎(chǔ)。

 

二、集團推進質(zhì)量安全認證的成效

打造“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全保障體系、促進食品全產(chǎn)業(yè)鏈持續(xù)健康經(jīng)營，是一個長期、艱苦的過程。多年來，集團以HACCP為中心加強各種質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用和認證，在構(gòu)筑“從農(nóng)田到餐桌”全過程質(zhì)量安全保障體系和追溯管理能力上，持續(xù)改進并取得積極成效，有力地促進了集團品牌戰(zhàn)略的順利實施和企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

（一）質(zhì)量安全管理認證量多面廣。集團系統(tǒng)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)目前幾乎全部通過質(zhì)量管理體系認證，絕大部分食品生產(chǎn)企業(yè)、少數(shù)流通商貿(mào)企業(yè)通過食品安全管理體系認證，部分企業(yè)通過環(huán)境管理體系和職業(yè)健康安全管理體系認證。石庫門、和酒2家企業(yè)還通過基于質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系、環(huán)境管理體系和職業(yè)健康安全管理體系的“四位一體”認證，并通過國家AAAA級企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化良好行為規(guī)范體系審核。此外，集團系統(tǒng)部分食品企業(yè)、養(yǎng)殖企業(yè)還通過GMP、GAP認證，所有出口食品企業(yè)以及光明乳業(yè)、光明冷飲等部分內(nèi)銷產(chǎn)品企業(yè)實施了食品防護計劃。

（二）形成了一大批名牌優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。目前，集團系統(tǒng)內(nèi)的生鮮乳、豬肉、大米、水產(chǎn)品、果蔬等基本通過無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品或有機產(chǎn)品認證；少數(shù)企業(yè)還通過美國NOP認證、國際OCIA等認證。光明乳品、光明冷飲、梅林罐頭、大白兔糖果、冠生園蜂制品、石庫門黃酒、和酒、玉棠白砂糖、正廣和飲用水、海豐大米、愛森冷卻肉等系列產(chǎn)品先后被評為中國名牌產(chǎn)品、上海名牌產(chǎn)品。光明、大白兔、冠生園、石庫門以及梅林、正廣和、金楓、玉棠、和牌、佛手、華佗、一只鼎、大瀛鴨鴨、海豐、愛森、瀛豐五斗、自然之子、星輝等商標(biāo)被認定為中國馳名商標(biāo)和上海著名商標(biāo)。由于在質(zhì)量安全方面的卓越貢獻，光明乳業(yè)股份有限公司、上海冠生園食品有限公司兩家企業(yè)還連續(xù)被上海市政府評為“上海質(zhì)量金獎企業(yè)”。

（三）初步建成食品安全監(jiān)管查詢平臺。集團在持續(xù)推進質(zhì)量安全認證和標(biāo)準(zhǔn)化體系的同時，重視加強食品安全技術(shù)支撐體系與管理平臺的建設(shè)。目前，集團擁有3家研究所（上海市工業(yè)微生物研究所、上海市食品工業(yè)研究所和上海市奶牛研究所）和4家CNAS認可實驗室，依托龍頭食品企業(yè)建立了一家國家級企業(yè)技術(shù)中心、4家上海市級企業(yè)技術(shù)中心，初步建成并運行“光明食品集團食品安全監(jiān)管查詢平臺”和“光明食品質(zhì)量安全網(wǎng)”（www.safetyfood.sh.cn），提高了食品安全管理信息化水平。通過該平臺，初步實現(xiàn)集團對海豐大米、愛森豬肉、瀛豐五斗有機米、星輝蔬菜等產(chǎn)品的食品安全信息監(jiān)管查詢，并與農(nóng)業(yè)部農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品追溯監(jiān)管查詢系統(tǒng)實現(xiàn)監(jiān)管信息共享。此外，全國廣大消費者只要將產(chǎn)品外包裝上的追溯號碼，通過發(fā)送追溯號碼至1066958872可實現(xiàn)短信查詢，通過撥打4008190315輸入追溯號碼實現(xiàn)語音查詢，通過www.safetyfood.gov.cn、 www.safetyfood.sh.cn實現(xiàn)網(wǎng)站查詢，可以查詢到所購產(chǎn)品何時生產(chǎn)、產(chǎn)自哪里、由誰生產(chǎn)以及檢測合格信息等。

 

三、集團推進質(zhì)量安全認證的體會和建議

（一）HACCP是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)保障食品安全的基礎(chǔ)解決方案。我國政府在推進食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)開展HACCP應(yīng)用提高食品安全保障水平上做了大量工作，特別是，國家質(zhì)檢總局制訂并發(fā)布實施了中國自主創(chuàng)新并與國際接軌的SN/T1443.1《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)，推進食品企業(yè)以HACCP為基礎(chǔ)建立食品安全保證的完備體系方面做出了不懈努力。我們在實踐應(yīng)用中認識到，該標(biāo)準(zhǔn)與國際食品法典委員會公布的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》以及美國、加拿大、歐盟等國發(fā)布的HACCP法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令完全保持一致，具有廣泛的通用性，其意義有三：一是提出了包含HACCP原理的食品安全管理十項原則，包含了食品企業(yè)保證食品安全的全部十項要素，并根據(jù)企業(yè)保證食品安全的客觀規(guī)律在標(biāo)準(zhǔn)中對全部要素實現(xiàn)了系統(tǒng)運用，構(gòu)成了以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系，其主體是規(guī)定了覆蓋食品鏈全過程的食品危害預(yù)防、控制、防范和可追溯體系；二是實現(xiàn)了國際食品安全理論的六項創(chuàng)新，認識了企業(yè)保證食品安全的客觀規(guī)律，為在食品鏈全過程中建立完整精確的食品危害預(yù)防、控制、防范和可追溯體系提供了理論基礎(chǔ)，對創(chuàng)立以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系具有決定意義；三是完整包括了以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系的九個實施步驟，覆蓋了標(biāo)準(zhǔn)對體系過程的全部要求，是體系建立和運行的基本方式，為食品企業(yè)建立實施以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系提供了系統(tǒng)的操作程序，具有很強的針對性和可操作性，適用于食品鏈中任何規(guī)模、任何類型的食品企業(yè)。

（二）建立食品防護計劃是企業(yè)保障食品安全的補充解決方案。HACCP、GMP等作為可以有效防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學(xué)和物理危害等偶然污染的傳統(tǒng)食品安全（Safety）基礎(chǔ)控制工具，已為大家共識。但現(xiàn)實生活中還存在因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等“人為、故意”原因造成生物、化學(xué)、物理等方面的故意污染、蓄意破壞等非傳統(tǒng)食品安全（Security）危害行為。為防止或降低食品鏈遭到人為蓄意破壞的危險，我國2009年12月審定通過了《食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》。實踐表明，食品企業(yè)建立實施食品防護計劃，能夠幫助企業(yè)將遭受故意污染或蓄意破壞的風(fēng)險降到最低，能夠促進企業(yè)在發(fā)生故意污染或蓄意破壞時作出及時反應(yīng)和應(yīng)急應(yīng)對。

企業(yè)建立實施食品防護計劃中有三點值得關(guān)注：一是食品防護不必“另起爐灶”，可以將非傳統(tǒng)食品安全危害納入HACCP、GMP等企業(yè)現(xiàn)有的食品安全管理體系的預(yù)防和控制范圍，通過體系文件整合、打上食品防護“補丁”后的HACCP、GMP同樣可以防控非傳統(tǒng)食品安全危害。二是食品防護尤其要“以人為本”：企業(yè)負責(zé)人要重視、自覺遵守食品從業(yè)的道德和操守；創(chuàng)造和諧企業(yè)文化，重視加強和改善勞資關(guān)系，調(diào)動和發(fā)揮企業(yè)員工的主人翁精神；完善措施、程序，及時發(fā)現(xiàn)控制情緒不穩(wěn)定員工并進行心理疏導(dǎo)；加強員工食品防護計劃培訓(xùn)。三是要高度自律，建立預(yù)防機制，不僅要防止傳統(tǒng)食品安全，防止蓄意破壞，還要防止避免因利益驅(qū)動而卷入潛規(guī)則或被潛規(guī)則；對內(nèi)要建立合格供應(yīng)商的評價機制，降低原輔料被故意污染的風(fēng)險，采取措施預(yù)防在加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)故意污染食品的行為；對外應(yīng)當(dāng)收集和識別本行業(yè)故意污染信息，發(fā)現(xiàn)故意污染且具有行業(yè)普遍性，應(yīng)當(dāng)及時向政府主管部門報告等。

（三）建設(shè)質(zhì)量追溯管理系統(tǒng)是企業(yè)保障食品安全的有效措施。建設(shè)開放式、動態(tài)化、全過程管理的產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)，是現(xiàn)代信息技術(shù)和全程質(zhì)量管理理念在食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營管理中的具體應(yīng)用，更是提高食品質(zhì)量安全綜合保障能力的有效措施。食品、農(nóng)產(chǎn)品追溯體系，本質(zhì)上是一個信息記錄、查詢和不安全食品召回系統(tǒng)，即把食品、農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的有關(guān)信息記錄儲存，為消費者購買食品和政府監(jiān)管提供信息支撐，尤其是當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時，能夠快速地查找到出問題的環(huán)節(jié)，并召回問題產(chǎn)品，減少不安全食品的危害，增強消費信心。如何將與HACCP、GMP等有關(guān)的傳統(tǒng)食品安全信息和與食品防護計劃有關(guān)的非傳統(tǒng)食品安全信息進行整合、記錄，建成“質(zhì)量可追溯、信息可查詢、流向可追蹤、責(zé)任可追溯”的全過程質(zhì)量追溯系統(tǒng)，應(yīng)成為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)加強食品安全信息化管理的重要手段，成為地方政府整合食品安全資源、完善區(qū)域質(zhì)量安全追溯、建立統(tǒng)一的區(qū)域預(yù)警、監(jiān)控和糾正體系的重要內(nèi)容。

（四）建議強化HACCP認證標(biāo)準(zhǔn)國際互認機制的建立和標(biāo)準(zhǔn)交流。多年來，在我國出入境檢驗檢疫部門的指導(dǎo)幫助下，集團嚴(yán)格按照中國出口食品標(biāo)準(zhǔn)和進口國食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)組織出口食品的生產(chǎn)和發(fā)展出口貿(mào)易，產(chǎn)品先后出口到100多個國家和地區(qū)。但是，由于一些國家食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容公開性不夠，或其限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測內(nèi)容、檢測方法與我國存在差異，致使符合中國出口食品標(biāo)準(zhǔn)的食品在國外被爆有超標(biāo)現(xiàn)象發(fā)生，帶來較大的負面影響和經(jīng)濟損失。另一方面，為保證食品安全，HACCP認證在國際食品貿(mào)易中得到越來越廣泛的應(yīng)用，同時也存在與HACCP認證相關(guān)的技術(shù)性貿(mào)易壁壘。為此，我們希望國家加強與各國政府在食品安全法規(guī)、進出口食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定、抽樣與檢測方法等方面的交流溝通，達成共識，為國際食品貿(mào)易的順利進行創(chuàng)造更加公開、透明的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境；同時，積極推進HACCP認證標(biāo)準(zhǔn)及其認證結(jié)果的國際互認機制的建立，以利于在保證食品安全的基礎(chǔ)上實現(xiàn)更加暢通的貿(mào)易。

 

 

 

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