李紅梅   方芳

（天津市薊縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局）

 

摘要：目前，我國的食品安全問題成為社會和政府共同關(guān)注的焦點，而我國絕大多數(shù)中小食品企業(yè)仍存在管理水平低下，質(zhì)量負責(zé)人質(zhì)量意識不強，成為食品安全的隱患，也引發(fā)了一系列觸目驚心的質(zhì)量安全事故。本文著重從我國目前的中小食品企業(yè)現(xiàn)狀出發(fā)，從兩個重要方面探討HACCP在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用模式。一是：預(yù)防控制關(guān)鍵在“人”， 人是實施質(zhì)量控制主觀能動體，人是把好質(zhì)量關(guān)的最終根本保障。是HACCP體系有效、高效運行，整體食品質(zhì)量安全水平提高的切實保障。二是危害分析與關(guān)鍵點控制。在中小食品企業(yè)中，大多數(shù)人數(shù)不足10人，在生產(chǎn)管理中無法做到的嚴格控制每一道工序，因此危害分析與關(guān)鍵點的有效控制，是有效應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：HACCP體系   預(yù)防控制    危害分析   關(guān)鍵點

 

正文

 

隨著我國社會經(jīng)濟快速發(fā)展,人們關(guān)注的問題已由“吃飽”上升到“吃好”。尤其近幾年來隨著生活水平的不斷提高,進一步凸顯出了人們對“吃”的質(zhì)量的強烈要求，這也成為社會和政府深切關(guān)注的焦點。如何對食品安全進行有效監(jiān)控已引起我國政府的高度重視。如何建立起一個既強有力的、靈活的，又以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系也已成為食品監(jiān)管部門的首要任務(wù)。

一、HACCP體系在中小食品企業(yè)中應(yīng)用的重要性。

目前，我國的中小食品企業(yè)已經(jīng)逐步進入到了一個依靠技術(shù)進步和管理創(chuàng)新的科學(xué)可持續(xù)發(fā)展階段，許多中小食品企業(yè)已形成產(chǎn)業(yè)群，成為我國食品最大市場的供應(yīng)商。但是，我們也要看到，目前在許多中小食品企業(yè)間仍存在管理水平低下、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題，嚴重地制約了企業(yè)的發(fā)展。

1．我國中小食品企業(yè)管理存在的問題

①傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量控制方法不足。

從企業(yè)本身來說，目前絕大多數(shù)中小食品企業(yè)仍然使用的是傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法——成品檢驗法。成品檢驗法就是對已完成所有生成工序的產(chǎn)品進行抽樣檢驗。但是，抽樣檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷并不能完全反應(yīng)全部的食品質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。一旦檢驗結(jié)果為不合格，那么整批的食品質(zhì)量缺陷已經(jīng)形成為事實了，為此企業(yè)所承受的損失是巨大的；如果要一一檢驗，又造成了大量的檢驗成本的消耗。

②危險性評估控制技術(shù)未廣泛采用

危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)用于制定食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的必要技術(shù)措施，也是評估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段，而我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不接軌的原因之一就是沒有廣泛采用危險性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、瘋牛病等均未進行暴露評估和定量危險性評估。近年來，發(fā)達國家紛紛建立了從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系以保障食品的安全，廣泛采用危害分析與關(guān)鍵控制點分析(HACCP)等先進的安全控制技術(shù)，對提高食品質(zhì)量安全十分有效。而我國目前所掌握的科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業(yè)才剛剛開始，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價標(biāo)準(zhǔn)。

2．HACCP是預(yù)防性食品安全控制體系。

當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）。

①危害分析及危害程度評估，即估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴重性。由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目。

②關(guān)鍵控制點是指能去除危害或降低危害發(fā)生率的一個點、步驟或程序。它存在于生產(chǎn)或制造中的任何一個階段，包括原料、配方以及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等過程中。并確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生。

 

二、HACCP在中小食品企業(yè)中應(yīng)用模式

目前，HACCP在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)著重體現(xiàn)在兩點：預(yù)防控制；危害分析與關(guān)鍵點控制。

1．預(yù)防控制關(guān)鍵在“人”

近年來，食品安全問題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質(zhì)量安全事件…… 有人說：“食品安全事件不是查出來的，不是吃出來的，是曝光出來的”，為何媒體就能如此準(zhǔn)的抓住食品中的“要害”，揪出令人驚心動魄的食品質(zhì)量安全事故來？要做好食品，做出安全食品的關(guān)鍵到底在哪兒？

我國的中小食品企業(yè)大約有35萬家，占到我國食品企業(yè)總數(shù)的78%，總體狀況是起點低，規(guī)模小，生產(chǎn)條件和設(shè)備簡陋，人員素質(zhì)低。大多數(shù)中小食品企業(yè)的廠長、經(jīng)理、質(zhì)量負責(zé)人是高中或初中以下學(xué)歷，沒有接受過正規(guī)的食品安全知識的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，缺乏專業(yè)知識，質(zhì)量意識淡漠，食品安全風(fēng)險意識低下，這就決定了給食品安全埋下了極大的隱患。例如：在三聚氰胺的嚴峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產(chǎn)、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品; 7月13日媒體曝光稱市場鼎鼎大名的黑龍江“五常香米”，絕大部分是“雜牌米”用香精熏出來的。9月11日，河南查獲二萬斤工業(yè)鹽腌泡毒蘑菇。這些食品安全事故的產(chǎn)生，食品安全負責(zé)人的質(zhì)量意識淡薄占主要原因，他們在“利益”面前，丟棄了“安全”，“道德”，給人們的生活給來了“災(zāi)難”。

所以說，食品安全事故的預(yù)防，關(guān)鍵在于“人”。

而HACCP體系應(yīng)用在中小食品企業(yè)中特別強調(diào)了“人”。預(yù)防控制食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，是做好預(yù)防控制工作的首要因素。做好預(yù)防控制，首先做好人的質(zhì)量安全意識培訓(xùn)工作。

人是實施質(zhì)量控制主觀能動體，人是把好質(zhì)量關(guān)的最終根本保障。人站得有多高，看得有多遠，同樣，食品生產(chǎn)企業(yè)的負責(zé)人的質(zhì)量意識有多高，則產(chǎn)品質(zhì)量有多少保障。因此，加強中小企業(yè)安全負責(zé)人的食品質(zhì)量安全意識培訓(xùn)在執(zhí)行、貫徹HACCP體系中的作用顯得尤為重要。預(yù)防控制的第一步從人員培訓(xùn)開始，尤其從廠長、質(zhì)量負責(zé)人的定期食品質(zhì)量安全知識培訓(xùn)做起，未做產(chǎn)品之前做好質(zhì)量意識教育，危害分析培訓(xùn)、危害識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險防范意識，質(zhì)量安全事故危害等培訓(xùn)工作，只要能提高整體中小食品企業(yè)安全負責(zé)人的食品安全意識和危害風(fēng)險控制，那么，將是HACCP體系有效、高效運行，整體食品質(zhì)量安全水平提高的切實保障。

2．危害分析與關(guān)鍵點控制

我國的中小食品企業(yè)人員力量薄弱，10人以下的中小食品企業(yè)占到全部食品企業(yè)的78%，在管理人員、技術(shù)人員、檢驗人員和操作工人總數(shù)不足10人的小廠中，在生產(chǎn)管理中做到面面俱到的嚴格控制每一道工序是不可能的，因此危害分析與關(guān)鍵點的有效控制，是有效應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵。

① 對所有原輔材料、與產(chǎn)品接觸材料特性描述，包括化學(xué)、生物和物理特性，可能污染食品的潛在風(fēng)險、使用條件和使用方式，使用前和使用后的處理，以及原輔材料的接收和評價要點。

② 繪制工藝流程圖，并編制工藝描述。

工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度，工藝控制方法及要求、工作程序和有關(guān)要求。通過管理和技術(shù)人員與生產(chǎn)過程核對來驗證所繪制工藝流程圖、工藝描述的準(zhǔn)確性。

③ 危害分析與建立關(guān)鍵點限值。

危害分析時應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實際生產(chǎn)設(shè)施、原輔材料帶進原則的生物性、化學(xué)性和物理性三個方面的潛在危害。并通過危害分析、識別收集到的信息和數(shù)據(jù)以及科學(xué)文獻和專業(yè)經(jīng)驗獲得的食品安全信息進行危害評價。根據(jù)非還發(fā)生的可能性大小及危害產(chǎn)生后果的嚴重與否選擇適宜的控制措施對其進行控制。

關(guān)鍵點限值是確保食品安全的界限，每個關(guān)鍵點必須有一個或多個限值，關(guān)鍵點限值是控制食品質(zhì)量安全和問題產(chǎn)品追溯的重要依據(jù)，因此，關(guān)鍵點限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于檢測。

④ 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控并記錄。

監(jiān)控是對關(guān)鍵限值的一個或幾個參數(shù)是否在有效范圍內(nèi)，或產(chǎn)品的某一特性是否符合生產(chǎn)工藝要求，建立的監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)控的目的是為了加強科學(xué)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量；監(jiān)控的方法應(yīng)能保證快速、實時提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離，保證產(chǎn)品在使用或消費前得到隔離。監(jiān)控的操作者應(yīng)是生產(chǎn)線上的設(shè)備操作者或質(zhì)量控制人員，該類人員并的監(jiān)控結(jié)果進行記錄、簽名，以保證產(chǎn)品的可追溯性。

⑤ 糾偏措施。
    建立一個消除產(chǎn)生偏離的行為來確保關(guān)鍵控制點重新恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。當(dāng)發(fā)生偏離時，應(yīng)及時采取措施將偏離的參數(shù)重新調(diào)整到關(guān)鍵限值的范圍內(nèi)（即糾正），同時，分析偏離產(chǎn)生的原因，采取糾正措施，防止這種偏離再次發(fā)生，并對糾正措施的有效性進行確認。

HACCP的應(yīng)用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。

 

 

 

 

 

 

原文下載： 《HACCP體系在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用模式》