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劉志英
（大成食品（天津）有限公司）
摘要：本文介紹了HACCP體系對執(zhí)行食品安全法的意義,闡述了HACCP在我國中小企業(yè)的應(yīng)用模式。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 關(guān)鍵控制點(diǎn)
0 .前言
隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化和規(guī)�；l(fā)展，新化學(xué)和微生物的應(yīng)用以及生態(tài)環(huán)境的日益惡化，由食品污染所導(dǎo)致的人體危害引起人們的普遍關(guān)注，對食品安全提出更高要求更是受到廣泛重視。“民以食為天，食以安為先”這句人們常掛在嘴邊的諺語，說明了食品安全的重要性。
2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》的實(shí)施，印證了國家對食品安全的高度重視，適應(yīng)新形式發(fā)展的需要。食品安全法建立了以食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，堅持預(yù)防為主的原則，對食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、儲藏和銷售等各個環(huán)節(jié)，明確了相關(guān)的制度，HACCP認(rèn)證做為一種管理工具與食品安全法要求相輔相成，對于防止、控制、減少和消除食品污染以及食品中有害物質(zhì)對人體的危害，預(yù)防控制食源性疾病的發(fā)生，保証食品安全，保障公眾身體健康和生命安全具有十分重要的意義。
HACCP原理
HACP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一種管理模式。
HACCP是一個保証食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系。它運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危害評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、收獲、加工、流通和消費(fèi)過程存在和潛在的危害進(jìn)行風(fēng)險評估，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施，在危害發(fā)生前得到有效的控制，從而使食品達(dá)到較高的安全性。
HACCP基本原理有以下幾方面的內(nèi)容：①進(jìn)行危害分析②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)③建立健全的控制限值④建立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控體系⑤當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)監(jiān)控點(diǎn)偏離控制限值時采取糾偏措施⑥建立并保存與HACCP計劃有關(guān)的全部記錄⑦建立驗(yàn)證程序，證明HACCP的有效性。
2.HACCP的特點(diǎn)
HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系，食品加工者可以使用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品，是一種保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具。
HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質(zhì)量管理體系類似，也采用“過程方法”進(jìn)行管理，促進(jìn)組織通過工藝來減少浪費(fèi)和降低產(chǎn)品成本。提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與，在提高食品企業(yè)內(nèi)部和外部管理績效、增強(qiáng)市場競爭力方面的作用已得到企業(yè)界的認(rèn)可。通過對每批產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的危害關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施控制，提供多重環(huán)節(jié)的保護(hù)措施，從而有效減少不合格品的產(chǎn)生，降低產(chǎn)品損耗和檢驗(yàn)費(fèi)，同時幫助企業(yè)持續(xù)地滿足法律法規(guī)的要求，樹立了公眾對食品安全的消費(fèi)信心，也幫助企業(yè)與同級和出口國的HACCP法規(guī)同步接軌，為產(chǎn)品進(jìn)入各級市場奠定基礎(chǔ)，更好的保証食品安全生產(chǎn)和消費(fèi)者利益。
3.HACCP與GMP 、SSOP
3.1GMP：Good Manufacturing Practice “良好作業(yè)規(guī)范”或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”
GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。
3.2SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”
SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價值的。企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。SSOP和GMP是進(jìn)行HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)。
3.3三者的關(guān)系
GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計劃就是一句空話。
4.HACCP在中小食品企業(yè)的應(yīng)用模式
4.1對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中每個程序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險評價，首先成立HACCP小組，任命組長，組長組織小組成員收集本專業(yè)的法律、法規(guī)以及食品安全的相關(guān)信息。
4.2對產(chǎn)品特性及預(yù)期用途進(jìn)行描述，充分了解原輔料成品、產(chǎn)地、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)的符合性及使用方法。
4.3依據(jù)加工過程流程圖對加工過程的危害進(jìn)行分析，識別各工序引入的潛在危害，評估可接受水平，潛在危害的可能性、嚴(yán)重性、風(fēng)險等級從而制定出對危害的控制措施。進(jìn)行危害分析時要列出可能出現(xiàn)并控制的食品安全危害，分析這些危害因素是天然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥殘留、物理混入等產(chǎn)生。此外還要對每一個加工步驟依據(jù)危害特征出現(xiàn)的類型和頻次，確定其危害程度，進(jìn)行風(fēng)險評價。當(dāng)危害是顯著危害時，才能被HACCP所接受。
4.4關(guān)鍵控制控制點(diǎn)的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指一個操作通過施與一個預(yù)防或控制能夠消除、預(yù)防或最大限度降低一個或幾個危害，或在食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)和步驟。CCP的確定必須是在生產(chǎn)過程中消除或控制危害的重要環(huán)節(jié)上，如果所有或太多的環(huán)節(jié)都成為CCP，那么就無關(guān)鍵所言。一般回答以下問題來確定CCP：①原料中是否含有不可接受危害的可能性;②加工過程中和預(yù)期活動中是否將危害消除到可接受的水平;③半成品和最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方是否防止危害或使危害加到不可接受的水平;④是否有可能將危害引入再污染或一個存在危害增加到不可接受的水平;⑤加工過程是否能消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃健?/span>
4.5建立監(jiān)控CCP點(diǎn)的方法
列出檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保其滿足關(guān)鍵限值的程序及檢驗(yàn)步驟對每個監(jiān)控點(diǎn)檢驗(yàn)要落實(shí)責(zé)任，監(jiān)控可以是每個班次、每小時或連續(xù)的。監(jiān)控內(nèi)容如金屬檢測、添加劑使用量、微生物等。
4.6糾偏行動
建立修正方案，當(dāng)任何一個CCP發(fā)生偏離時立即實(shí)施。但糾正措施必須事先明確。一般包括拒收、返工、調(diào)整原料比例、調(diào)整工藝等，采取任何措施都應(yīng)在進(jìn)行危害分析、評價危害性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定。
4.7建立記錄保持程序
對于食品加工企業(yè)，保持生產(chǎn)過程控制記錄是很重要的，可以確保產(chǎn)品的可追溯性，及時發(fā)現(xiàn)問題。所有記錄、計劃和作業(yè)程序均應(yīng)保存。保存期限應(yīng)參照法律法規(guī)及產(chǎn)品的保質(zhì)期。4.8驗(yàn)證程序
包括以下幾個方面：
4.8.1HACCP計劃的復(fù)審，當(dāng)任何可能影響危害分析的變化或至少每個年度都要對HACCP計劃的適用性進(jìn)行復(fù)審，這些變化可能是以下因素的變化：原料或原料來源、產(chǎn)品配方、加工方法、預(yù)期用途、客戶需求、法律法規(guī)等。
4.8.2實(shí)施驗(yàn)證措施包括①收到的各種消費(fèi)者的投訴,以確定它們是否與關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行有關(guān),或發(fā)現(xiàn)存在尚未識別的關(guān)鍵控制點(diǎn).②檢驗(yàn)儀器校準(zhǔn)③成品、半成品的定期檢測。
4.8.3復(fù)查記錄，復(fù)查包括簽字和日期，目的是為了保持記錄的完善。
5.結(jié)束語：隨著國家對食品安全的重視程度的加深，HACCP體系做為管理工具越來越受到食品加工企業(yè)的認(rèn)可，同時在中小食品企業(yè)中的運(yùn)行模式將逐步得到完善。
《HACCP體系在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用模式》