沈永年 沃柏林

（浙江檢驗檢疫局）

 

 

我國從1997年開始在出口水產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP管理，那年的12月28日起，水產(chǎn)品實行HACCP管理成為我國水產(chǎn)品進入美國市場的必備條件，同時，HACCP管理體系的運用和實施，也對我國水產(chǎn)品順利進入歐盟等其它國際市場起到了積極的作用。

在HACCP培訓課上，授課老師都會說HACCP是建立在GMP和SSOP基礎上的食品安全管理體系，均強調(diào)HACCP的重要性。但是，再怎么重要，HACCP畢竟不是萬能的。

近幾年，企業(yè)和相關檢查部門對HACCP的關注比較多，過分夸大了HACCP的功能，將許多原本由產(chǎn)品的加工工藝進行控制的安全衛(wèi)生質(zhì)量指標都被當作HACCP中的關鍵限值（CL），通過設置CCP進行監(jiān)控，忽視了產(chǎn)品的加工工藝本身所具有的對產(chǎn)品安全衛(wèi)生指標的控制作用，有些顧此失彼。特別是在凍水產(chǎn)品領域，普遍存在HACCP關鍵限值（CL）與產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量指標相混淆的現(xiàn)象，簡單的把進口國對水產(chǎn)品的一些技術(shù)壁壘和貿(mào)易要求當作產(chǎn)品HACCP的關鍵限值（CL）。比如，美國對蝦仁產(chǎn)品中的亞硫酸鹽指標（100ppm）被作為原料接收CCP的CL；歐盟對蝦仁產(chǎn)品中磷酸鹽的指標（5‰）被作為添加劑浸泡環(huán)節(jié)的CL；韓國對凍梭子蟹（包括凍切蟹）亞硫酸鹽指標（30ppm）被作為原料接收CCP的CL；凍魷魚和凍三去安康魚中的寄生蟲問題也被作為顯著危害，用燈檢作為CCP進行控制；……

根據(jù)HACCP原理，如果通過危害分析判定加工的產(chǎn)品存在顯著危害，則必須在該產(chǎn)品加工的某個環(huán)節(jié)設置CCP進行控制，設定關鍵限值（CL）進行監(jiān)控，以消除該危害或?qū)⒃撐：�降低到可接受程度。如果海捕蝦原料中含有亞硫酸鹽，則亞硫酸鹽在蝦產(chǎn)品中應視作顯著危害，其關鍵限值（CL）應是“含亞硫酸鹽的產(chǎn)品必須在產(chǎn)品包裝上有亞硫酸鹽存在的標識”。至于海捕蝦原料中亞硫酸鹽含量具體是多少，只是對最終成品會不會超過100ppm有關系，是產(chǎn)品加工工藝控制的范疇，更何況不同的進口國對蝦仁中亞硫酸鹽的限量指標是不一樣的；蝦仁產(chǎn)品中添加的多聚磷酸鹽添加劑本身不是顯著危害，至于成品中的磷酸鹽含量只是歐盟的技術(shù)壁壘和貿(mào)易要求，也是產(chǎn)品加工工藝控制的范疇；對歐盟出口的凍魷魚和凍三去安康魚都是生的產(chǎn)品，消費者食用前還需充分加熱，因此產(chǎn)品中的寄生蟲不作為顯著危害。至于853/EC指令規(guī)定的“不得將有可視寄生蟲的產(chǎn)品投放歐盟市場”，這只是對產(chǎn)品是否合格的一個質(zhì)量指標，不是生水產(chǎn)品HACCP中的關鍵限值（CL）。同樣，對于生水產(chǎn)品來說，致病菌（如沙門氏菌、副溶血性弧菌等）是進口國把關的一個技術(shù)壁壘，但肯定不是作為顯著危害考慮的；魷魚絲等調(diào)味食品中的味精含量（歐盟的標準是1％）也只是一個產(chǎn)品合格指標，不作為關鍵限值（CL）。

由于在危害分析、CCP設置和關鍵限值（CL）設定方面存在理解上的誤區(qū)，工廠制定的水產(chǎn)品HACCP計劃書有許多不符合原理的地方，控制和預防措施缺少針對性，變成無的放矢，不利于對產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的真正有效控制。另外，由于理解上的誤區(qū)，不同的評審組對工廠同一個產(chǎn)品的HACCP計劃書的評審就有不同的結(jié)論，工廠在整改上也顯得無所適從。因此對水產(chǎn)品HACCP的理解達成一定的共識是必要的。

HACCP是建立在GMP和SSOP基礎上的食品安全管理體系，更是要建立在設計完善的產(chǎn)品生產(chǎn)加工工藝的嚴格控制之上。一般來講，根據(jù)擬生產(chǎn)產(chǎn)品的加工工藝進行工廠車間的設計和建造（即使后來增加新的品種，也是要考慮這個車間是否適合該產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝，或進行適當改建后是否適當），有了適合產(chǎn)品工藝要求的車間布局，然后再嚴格按照設計優(yōu)良的工藝組織產(chǎn)品生產(chǎn)加工，控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生指標，加上在生產(chǎn)操作過程采用SSOP防止交叉污染，個別環(huán)節(jié)依據(jù)對產(chǎn)品的危害分析需要設置CCP，設定關鍵限值（CL），進行監(jiān)控并采取相應的糾偏措施，這樣就可以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生。

當然，水產(chǎn)品HACCP作為一個食品安全管理體系是在不斷發(fā)展和完善的，對HACCP的理解也是一個長期的過程，沒有最好，唯有更好。仁者見仁，智者見智，上述觀點只是筆者對水產(chǎn)品HACCP的一些膚淺理解，希望起到拋磚引玉的作用。

2010年9月