莫桂花   (揚州檢驗檢疫局)

 

摘要：論文從現(xiàn)行的食品質(zhì)量控制體系之間存在的不協(xié)調(diào)提出研究問題，繼而分別討論了當前質(zhì)量控制體系在出口食品企業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀、存在的問題及產(chǎn)生問題的原因，在此基礎(chǔ)上，提出了以整合現(xiàn)行的食品質(zhì)量控制體系，形成統(tǒng)一的HACCP體系的調(diào)整思路，并從構(gòu)建食品質(zhì)量鏈控制系統(tǒng)、強化出口食品企業(yè)的第三方檢驗和認證、構(gòu)建適合中國國情的 HACCP 模式、由監(jiān)管部門組織各種活動向社會廣泛宣傳HACCP體系及相關(guān)食品安全標準知識、加強對相關(guān)人員的培訓(xùn)力度及開發(fā)能夠讓更多企業(yè)共享的政府信息平臺等對策建議。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量控制體系 食品企業(yè) 對策

 

一、問題的提出

出口食品生產(chǎn)衛(wèi)生注冊登記制度要求對食品生產(chǎn)全過程實施有效控制，即從食品原料生產(chǎn)和加工兩個環(huán)節(jié)實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全過程控制。

為實現(xiàn)該目標，我國借鑒西方食品質(zhì)量控制的先進經(jīng)驗，陸續(xù)引進了SSOP、GMP、HACCP、GAP等食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，在我國質(zhì)檢部門專業(yè)人員的努力下，初步形成了以HACCP體系為核心的食品質(zhì)量控制體系。但出口食品質(zhì)量控制是質(zhì)檢部門根據(jù)不同貿(mào)易目的地國對食品質(zhì)量控制的具體要求出臺的，在HACCP、GAP、SSOP、GMP等質(zhì)量控制體系間缺乏一致性，急需協(xié)調(diào)。

HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)確定關(guān)鍵危害及控制措施，以保證食品安全的系統(tǒng)，它著眼于預(yù)防而非對最終產(chǎn)品檢驗來保證食品安全，能及時適應(yīng)設(shè)備設(shè)計革新、加工工藝及技術(shù)發(fā)展趨勢，能應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈從原料到最終消費的全過程，是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、有效的控制體系。它是建立在GMP、SSOP等系統(tǒng)基礎(chǔ)上的預(yù)防性食品安全控制體系，以預(yù)防為主將導(dǎo)致食品安全的因素消滅在萌芽之中，其文件自上而下形成，最后形成HACCP計劃。

GMP規(guī)定了食品加工企業(yè)必須滿足的政府對食品衛(wèi)生的要求，包括環(huán)境、硬件設(shè)施和衛(wèi)生管理等規(guī)定，與ISO族要求基本一致；SSOP是依據(jù)GMP要求而制定的衛(wèi)生管理作業(yè)文件，相當于ISO族控制中有關(guān)清洗、消毒、衛(wèi)生控制等作業(yè)指導(dǎo)書。

而ISO9000質(zhì)量控制體系，以最大限度滿足顧客要求為目的，特點是文件化，即所有操作必須按文件進行，要求留有證據(jù)，特別強調(diào)對不合格產(chǎn)品的糾正。針對經(jīng)濟全球化進程中日益加劇的食品安全事件，質(zhì)量管理部門以ISO9000為基礎(chǔ)，拓展為ISO22000食品安全管理體系，既滿足顧客期望，又落實食品生產(chǎn)者的社會責(zé)任。ISO22000采用了ISO9000標準體系結(jié)構(gòu)，應(yīng)用HACCP原理，以危害分析為食品安全控制的核心，將CAC制定的產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟、控制措施和溝通作為危害分析及更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-方案及其他管理標準進行整合，形成各種食品質(zhì)量管理標準和環(huán)境管理標準；HACCP控制是ISO9000體系的一部分，追求食品安全是食品加工企業(yè)ISO9000質(zhì)量體系控制的質(zhì)量目標之一，由于ISO9000質(zhì)量體系過于龐大，沒有強調(diào)危害分析過程，因此，僅建立ISO9000質(zhì)量體系的企業(yè)往往忽略食品安全方面的預(yù)防性控制，而HACCP則是抓住了重點，充分體現(xiàn)了HACCP體系的高效率和有效性。另外，HACCP驗證多為政府強制性要求，而ISO族認證則完全是自愿行為。

該體系既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標準，又是供食品生產(chǎn)、供應(yīng)組織認證和注冊的依據(jù)，表達了食品安全管理的一般要求，適用于食品鏈中所有組織，包括農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者，動物飼料生產(chǎn)商，食品生產(chǎn)商，批發(fā)商和零售商及設(shè)備供應(yīng)商，物流供應(yīng)商，包裝材料供應(yīng)商，農(nóng)業(yè)化學(xué)品和食品添加劑供應(yīng)商等。

因此，探索HACCP與出口食品衛(wèi)生注冊的結(jié)合點，尋找HACCP實施體系與ISO9000系列質(zhì)量管理體系等現(xiàn)行食品質(zhì)量控制制度的相容性及制度共同點，對于克服目前食品質(zhì)量的多頭管理，提高食品企業(yè)的質(zhì)量管理水平具有特別重要的意義。

二、當前質(zhì)量控制體系在出口食品企業(yè)的應(yīng)用、問題及原因

1、質(zhì)量控制體系在出口食品企業(yè)的應(yīng)用

HACCP作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性制度安排，通過對原料供應(yīng)、食品加工等因素分析，確定食品質(zhì)量鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立一套完善的監(jiān)控程序和標準，采取規(guī)范、有針對性的糾正措施，對食品加工、運銷全過程各種關(guān)鍵危害點進行控制，實現(xiàn)從田間到餐桌的食品質(zhì)量全程控制；通過體系的建立、運行、認證、驗證和監(jiān)督等環(huán)節(jié)，既激勵企業(yè)自律，又發(fā)揮政府監(jiān)督作用，促進我國食品質(zhì)量控制的程序化、制度化、科學(xué)化，提高質(zhì)量管理效率。

在我國實施和推廣以HACCP為核心的食品安全控制體系，可調(diào)整傳統(tǒng)食品質(zhì)量監(jiān)管方式，使監(jiān)管部門由被動市場抽檢，向主動參與企業(yè)建立食品安全體系轉(zhuǎn)變；也激勵企業(yè)主動采取安全控制手段，實現(xiàn)監(jiān)管部門對食品安全監(jiān)管重心由市場向企業(yè)轉(zhuǎn)移，提高監(jiān)管的有效性和針對性。

隨著國際貿(mào)易環(huán)境變化，以進口配額制、許可制、技術(shù)標準及檢驗制度等非關(guān)稅壁壘己成為進口國制約食品進入其市場的重要手段，為適應(yīng)形勢變化，食品監(jiān)管部門會同相關(guān)部門，密切國際上食品進口國己實施的強制標準和管理規(guī)范，培訓(xùn)業(yè)務(wù)人員，及時學(xué)習(xí)和掌握最新的強制性標準和管理規(guī)范，以有效減少國際貿(mào)易障礙，確保貿(mào)易暢通。

政府監(jiān)管提高了消費者的信心，增強了企業(yè)的國際競爭力；制度化抽查激勵企業(yè)不斷提高質(zhì)量管理水平，為消費者提供高質(zhì)量的食品；實施HACCP促使企業(yè)不斷規(guī)范生產(chǎn)過程，提升員工參與食品質(zhì)量控制的積極性和意識，提高食品安全性，逐漸與國際市場接軌；政府監(jiān)管部門非常重視工作效率,檢驗官將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，通過現(xiàn)場檢查HACCP監(jiān)控記錄，糾正工廠操作程序；執(zhí)法人員與企業(yè)關(guān)于HACCP體系的交流制度化，及時掌握企業(yè)食品加工操作進程，要求企業(yè)配合檢查者通過確定食品安全危害關(guān)鍵控制點及企業(yè)嚴格控制關(guān)鍵點來落實HACCP計劃。

問題表現(xiàn)在：第一，企業(yè)的HACCP計劃不合理，部分企業(yè)計劃目標脫離實際難以完成、部分企業(yè)實施計劃缺乏領(lǐng)導(dǎo)支持、小組成員缺乏專業(yè)培訓(xùn)、部分企業(yè)依靠外部力量制定計劃難落實、部分企業(yè)監(jiān)控措施不到位，未及時糾偏、部分企業(yè)驗證流于形式，缺乏具體措施等；第二，有效性執(zhí)法檢查的問題，2007年至今，江蘇局多次組織有效性監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)企業(yè)、認證機構(gòu)存在認證企業(yè)對內(nèi)審、管理評審和驗證的作用與關(guān)系認識模糊，HACCP小組成員不清楚驗證內(nèi)容、未將驗證結(jié)果及時反饋、企業(yè)實施的計劃范圍與認證不一致、控制措施與關(guān)鍵限值兩套標準、認證機構(gòu)的認證與咨詢合同不規(guī)范，信息殘缺、咨詢與認證收費超標、未向企業(yè)公開文件，審核人員對審核要點把握不準，對重要活動審核不到位等問題；第三，HACCP體系不具備實施條件，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模偏小，衛(wèi)生設(shè)施、人力資源等均無法滿足實施HACCP體系需要，企業(yè)缺乏獨立實施HACCP體系的專業(yè)技術(shù)和管理人才、監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會無法為企業(yè)提供培訓(xùn)、企業(yè)管理層未重視HACCP體系，缺乏對供應(yīng)鏈的有效控制，影響加工食品的質(zhì)量安全。

3、原因分析

第一，法律法規(guī)建設(shè)滯后，對實施HACCP體系缺乏強制要求，我國尚未出臺一部具有強制意義的HACCP法律，食品安全法雖鼓勵采用該體系，但不強制，國家質(zhì)檢總局等部委出臺的操作層面管理制度從不同角度提出的規(guī)定，缺乏協(xié)調(diào)，制度之間存在明顯空隙，操作性差，現(xiàn)行法律缺乏對食品風(fēng)險的規(guī)范和評估，社會缺乏符合市場經(jīng)濟發(fā)展的價值觀和判斷標準，無法正確地對待風(fēng)險、管理風(fēng)險、規(guī)避風(fēng)險。

第二，政府監(jiān)管缺位各部門缺乏協(xié)調(diào)，政府部門監(jiān)管職能劃分不合理，遇到有利可圖的事情，一哄而上，遇到責(zé)任和義務(wù)時，互相推諉，導(dǎo)致食品質(zhì)量監(jiān)管中存在著責(zé)任不明、權(quán)力不清，這也是引發(fā)我國食品生產(chǎn)領(lǐng)域安全事件層出不窮的主要原因。

第三，食品生產(chǎn)企業(yè)沒有將產(chǎn)品質(zhì)量放在應(yīng)有的高度，部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)缺乏食品生產(chǎn)者的基本道德規(guī)范，在監(jiān)督不力時，沒有將保證消費者生命安全作為基本道德底限，利欲熏心，在超額利潤的驅(qū)使下，將對消費者有致命影響的原料用于食品生產(chǎn)、有經(jīng)營者將HACCP作為進入市場的標簽吸引消費者，當產(chǎn)品出問題時，不是想法消除質(zhì)量隱患，而是四處公關(guān)，以消除食品質(zhì)量的負面影響。

第四，社會監(jiān)督缺位，無法發(fā)揮各部門職能。政府是質(zhì)量監(jiān)管的主體，在充分發(fā)揮政府主體作用的同時，還要發(fā)揮社會輿論、消費者、行業(yè)協(xié)會、等組織資源的功能，使問題食品失去市場，目前我國市場環(huán)境差，當出現(xiàn)食品質(zhì)量事件時，盡管政府等組織積極治理，但仍有部分經(jīng)營者不以此為恥，形成了越壓越激烈的態(tài)勢。

第五，缺乏一個充分交流食品質(zhì)量信息的平臺，食品質(zhì)量信息充分交流是市場發(fā)揮配置資源基礎(chǔ)性作用的基礎(chǔ)，信息平臺既可使優(yōu)質(zhì)食品脫穎而出，不斷提高其知名度，為經(jīng)營者帶來持續(xù)利潤，也可向全社會披露劣質(zhì)食品生產(chǎn)者的行徑，提高全社會對食品質(zhì)量危害的警覺，缺乏充分交流食品質(zhì)量信息的平臺使食品生產(chǎn)者和消費者之間，生產(chǎn)者之間存在嚴重的信息不對稱，破壞了食品市場的交易秩序和效率。

三、HACCP在出口食品企業(yè)應(yīng)用中的調(diào)整思路及對策建議

1、調(diào)整思路。對已形成的HACCP、GMP、ISO等食品質(zhì)量控制制度和法律法規(guī)比較分析找出異同點，保留成熟、符合實際的控制制度和法律法規(guī)，對其整合，形成符合我國食品生產(chǎn)和出口特色的食品質(zhì)量控制制度體系。為保證該體系的有效運行，食品質(zhì)量控制部門要不斷完善進出口食品監(jiān)管的長效機制，包括依照法律法規(guī)，明確和落實出口食品生產(chǎn)企業(yè)、進出口商的主體責(zé)任，明確和落實出口食品原料生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)相關(guān)監(jiān)管部門的監(jiān)管責(zé)任，逐步健全和完善進出口食品安全責(zé)任體系；進一步完善符合國際慣例的食品安全保障體系；嚴格出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊的準入門檻，不斷完善具有自身特色的出口食品安全監(jiān)管體系，大力推進出口食品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)；實施以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的分類管理制度，健全進出口食品突發(fā)事件應(yīng)急應(yīng)對機制；開展多種形式的培訓(xùn)工作，不斷提高相關(guān)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，加強人材隊伍建設(shè)。

2、對策建議。第一，構(gòu)建食品質(zhì)量鏈控制系統(tǒng)，從食品的備案管理入手，提前介入，幫助建設(shè)規(guī)范的現(xiàn)代生產(chǎn)企業(yè)，按照相關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)建廠，幫助企業(yè)審核圖紙，按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，借鑒ISO22000：2005《食品安全管理體系要求》和CAC食品衛(wèi)生通則等內(nèi)容建立并實施食品安全管理體系；對企業(yè)車間布局、設(shè)備安裝調(diào)試進行技術(shù)指導(dǎo)，爭取硬件設(shè)施和衛(wèi)生質(zhì)量體系一次性達標，避免二次改造，嚴格控制加工原料來源，生產(chǎn)企業(yè)所用原料必須來源于獲得GAP認證種植養(yǎng)殖組織，加工原料必須來源于獲得ISO9000、ISO22000認證企業(yè)；推進出口企業(yè)原料安全控制體系建設(shè)，推動企業(yè)建立原料用藥田間調(diào)查制度和原料安全自檢制度，幫助具備條件的企業(yè)開展出口原料備案基地建設(shè)，從基地的考察選址、選用農(nóng)藥及田間管理、記錄表格設(shè)計等方面加以技術(shù)指導(dǎo)，推行農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖“公司+基地+標準化”的管理模式，推廣農(nóng)戶、基地、工廠、銷售“四位一體”的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展示范區(qū)；嚴格控制食品生產(chǎn)中原輔料和添加劑的使用；添加劑必須來源于獲得QS生產(chǎn)許可證的企業(yè)針對國際國內(nèi)對食品添加劑使用越來越嚴格的形勢，開展轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)和使用食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)專項檢查，幫助企業(yè)規(guī)范原輔料、添加劑、生產(chǎn)助劑合格供方制度、進貨驗收制度、溯源體系建立和運行。通過日常、定期監(jiān)管核查在產(chǎn)品加工過程中，對產(chǎn)品從原料、輔料驗收到成品整個過程進行了嚴格的監(jiān)督管理并對最終產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

第二，強化出口食品企業(yè)的第三方檢驗和認證，強化企業(yè)檢查，凡拖延、限制、拒絕檢查的企業(yè)產(chǎn)品將被視為“摻雜食品”；加大認證咨詢服務(wù)公司為中小出口企業(yè)培訓(xùn)及與檢驗檢疫部門合作為企業(yè)提供培訓(xùn)的力度，將出口食品企業(yè)備案要求全部融入質(zhì)量控制體系中，提供質(zhì)量管理咨詢服務(wù)，提高企業(yè)人員的質(zhì)量管理能力；幫助企業(yè)提高體系運行有效性，提高其出口競爭能力；提升中小企業(yè)管理者的質(zhì)量意識，促進管理體系實施與企業(yè)文化的有效融合；健全食品監(jiān)管的法律法規(guī)體系、不斷細化法條以提高其針對性和可操作性；轉(zhuǎn)換政府職能、提高政府的宏觀管理水平，推廣“看企業(yè)活動”，使社會各界充分了解食品生產(chǎn)，共同參與食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作；發(fā)揮參加檢查的消費者代表、人大代表等各方的積極性，落實企業(yè)主體責(zé)任，形成全社會共同關(guān)心、參與食品監(jiān)管工作的良好氛圍；調(diào)動社會各界監(jiān)督食品質(zhì)量的積極性、充分發(fā)揮各自功能和作用。

第三，構(gòu)建適合中國國情的 HACCP 模式，是推廣HACCP 體系的基礎(chǔ)。該模式包括建立專業(yè)化的HACCP技術(shù)管理機構(gòu)；出臺和配套符合中國市場經(jīng)濟特征的，為保證HACCP系統(tǒng)順利實施的法律法規(guī)體系；完善既符合中國國情又能與國際HACCP 體系對接的食品工業(yè)生產(chǎn)標準體系等內(nèi)容。模式首先要求組織專業(yè)人員按企業(yè)規(guī)模、類型、品種、危害種類、管理方式及針對特定消費群體等分類系統(tǒng)研究，對各類生產(chǎn)加工食品可能的關(guān)鍵控制點和危害因素開展調(diào)查研究了解其特點和具體要求，探索生產(chǎn)加工中對不同關(guān)鍵控制點和危害因素的確認、配套控制措施；在進行危害分析時既要充分考慮食品加工業(yè)企業(yè)的勞動密集型特征，又要充分考慮企業(yè)所用原料來自采用粗放、分散和小規(guī)模種植的農(nóng)戶特點，有針對性地提出一套有效可操作的我國食品企業(yè)實施指南和應(yīng)用模式。HACCP體系推廣分三步。第一步，在大中城市上規(guī)模的食品加工企業(yè)和大型農(nóng)工商企業(yè)推廣實施；第二步，在小城市的食品企業(yè)、大城市的小規(guī)模企業(yè)及產(chǎn)業(yè)化較好的農(nóng)業(yè)公司中逐漸推廣；第三步，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全過程推廣HACCP體系最終實現(xiàn)食品生產(chǎn)的安全化。

第四，由監(jiān)管部門組織各種活動向社會廣泛宣傳HACCP體系及相關(guān)食品安全標準知識，在食品生產(chǎn)者、食品消費者和監(jiān)管部門各層次達成“只有在全社會的努力和監(jiān)督下，積極推廣HACCP體系才能逐漸減少我國食品安全事件出現(xiàn)的頻率” 的共識；通過推廣HACCP體系，可在食品生產(chǎn)者、食品消費者和監(jiān)管部門之間達成共贏：生產(chǎn)者可不斷提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平，持續(xù)向市場提供安全優(yōu)質(zhì)的食品從而不斷提高企業(yè)的市場地位、市場影響力和企業(yè)的核心競爭力，最終提升企業(yè)的市場占有率和盈利水平；消費者通過監(jiān)督企業(yè)推廣HACCP體系，可放心地在市場上獲得自己需要的高質(zhì)量、安全的食品；監(jiān)管部門借助HACCP體系可不斷提高其對食品企業(yè)質(zhì)量管理的宏觀控制水平，不斷凈化市場環(huán)境，提高市場交易效率。

第五，加強對相關(guān)人員的培訓(xùn)力度，是推廣HACCP體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，提高監(jiān)管人員素質(zhì)，加強對食品生產(chǎn)許可證審查員及監(jiān)管人員的培訓(xùn)，是推廣HACCP體系的基礎(chǔ)，可借助于已形成的包括高等教育、高職高專等專業(yè)教育體系和各種專項培訓(xùn)班，培養(yǎng)一支思想作風(fēng)過硬，業(yè)務(wù)技術(shù)精湛，知法、執(zhí)法、守法和素質(zhì)全面的監(jiān)管隊伍；其次，對食品生產(chǎn)企業(yè)中凡是從事制訂、評估和修改HACCP計劃以及參與HACCP實施過程諸如記錄、審查等工作的人員必須接受HACCP 原理，食品安全的危害及預(yù)防、GMP及SSOP等內(nèi)容培訓(xùn)。

第六，開發(fā)能夠讓更多企業(yè)共享的政府信息平臺，為推廣和應(yīng)用HACCP體系提供信息支撐。首先，建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的HACCP體系應(yīng)用信息平臺。內(nèi)容包括實施HACCP體系的工作意圖，分品種的HACCP實施計劃，法規(guī)實施的現(xiàn)狀和途徑；HACCP模式的研究成果及實施中的制度創(chuàng)新；通報國內(nèi)外最新的食品安全監(jiān)測信息及通報。信息共享可使食品生產(chǎn)經(jīng)營者及時了解食品領(lǐng)域的安全形勢，提高信息利用效率。其次，借助信息平臺，充分發(fā)揮媒體的監(jiān)督作用，在監(jiān)管部門網(wǎng)站及時公布執(zhí)法監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的HACCP實施遇到問題，解決方法，以及消費者披露、舉報問題的調(diào)查、查處情況，并由媒體監(jiān)督執(zhí)法部門、企業(yè)解決問題的進度，建立從外部監(jiān)督HACCP體系推廣應(yīng)用機制，發(fā)揮媒體對HACCP體系應(yīng)用的積極推動作用，借助媒體還可以促進社會形成良好的誠信氛圍。