馮立美
摘 要：HACCP食品安全管理體系是保障食品企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的根本性文件，我們公司在罐頭食品的生產(chǎn)中按照體系要求建立了完善的保障規(guī)范體制，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：HACCP 罐頭食品 關(guān)鍵控制點(diǎn) 體系
為了保證公司出口產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高員工對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的意識(shí)水平，更加滿足消費(fèi)者的需要，我公司在2006年四月份建立了ISO9001:2000質(zhì)量管理體系、以HACCP-EC-01、HACCP-EC-04為標(biāo)準(zhǔn)的HACCP食品安全管理體系文件，并于2006年5月1日正式實(shí)施，經(jīng)過七個(gè)月的運(yùn)行，一次性通過了中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)的審核、認(rèn)證。
公司按照ISO9001：2000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求，建立了自己的質(zhì)量管理體系文件，并加以實(shí)施和保持。公司確定了以“產(chǎn)品一次合格率95%、顧客投訴處理率100%”的質(zhì)量目標(biāo)，并對(duì)把總質(zhì)量目標(biāo)在各個(gè)部門了進(jìn)行分解，各部門的職責(zé)更加清晰、明確。公司建立了有效溝通機(jī)制，按體系要求加大持續(xù)改進(jìn)力度，現(xiàn)在公司比項(xiàng)目實(shí)施前運(yùn)轉(zhuǎn)更加高效、充滿活力，顧客滿意度得到提高，產(chǎn)品質(zhì)量得到進(jìn)一步提高，生產(chǎn)管理得到進(jìn)一步理順，本體系強(qiáng)調(diào)糾正及預(yù)防措施，消除產(chǎn)生不合格或不合格的潛在原因，防止不合格的再次發(fā)生，從而降低生產(chǎn)成本。
公司按照HACCP食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求，建立了自己的食品安全管理體系，并形成了文件，加以實(shí)施和保持。形成了食品安全方針，建立了文件控制、記錄控制的機(jī)制，通過對(duì)認(rèn)證項(xiàng)目（板栗罐頭、冷凍果蔬）危害分析和評(píng)估，確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、操作限值等，形成了控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)（包括相關(guān)程序、指導(dǎo)書、表格等），消除了可能存在的潛在顯著危害，確保了食品的安全。通過體系的有效運(yùn)行，公司的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高，生產(chǎn)管理進(jìn)一步理順，顧客的滿意度進(jìn)一步提高。
在食品生產(chǎn)過程中，當(dāng)危害可以被預(yù)防、消除或降低到可接收水平的一個(gè)點(diǎn)時(shí)，就可以認(rèn)為這是關(guān)鍵控制點(diǎn)。結(jié)合HACCP管理體系的要求和工作實(shí)踐，我們公司對(duì)罐頭食品設(shè)立了以下關(guān)鍵控制點(diǎn)：
1、罐頭生產(chǎn)CCP1：原輔料驗(yàn)收
由于公司罐頭食品生產(chǎn)使用的原輔材料一般來(lái)自農(nóng)田（如蔬菜、水果、谷物等），供方食品生產(chǎn)廠（如味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等）以及包裝材料廠（如馬口鐵罐、塑料杯、復(fù)合蒸煮袋等），導(dǎo)致罐頭食品原輔料的危害可能涉及農(nóng)殘、藥殘、黃曲霉素、重金屬和甜味劑、防腐劑等外來(lái)雜質(zhì)的污染、馬口鐵涂料BADGE（雙酚甘油醚類）污染等。
為確保采購(gòu)產(chǎn)品的安全性，我們公司對(duì)其原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以充分關(guān)注和識(shí)別，根據(jù)《采購(gòu)控制程序》設(shè)立《分供方臺(tái)帳》，公司只采用自己發(fā)展的基地或合同基地的原料，并對(duì)農(nóng)殘進(jìn)行批批驗(yàn)證；輔料方面，對(duì)能滿足公司要求的供方，供應(yīng)部協(xié)同質(zhì)檢部對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果合格的方可使用，填寫《合格供方名單》，并定期進(jìn)行評(píng)審。
2、罐頭生產(chǎn)CCP2：金屬探測(cè)
在罐頭食品的生產(chǎn)過程中，原輔材料內(nèi)可能混入金屬碎片或其他碎屑。因此，必須加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上金屬探測(cè)的控制，在半成品裝罐前進(jìn)行金屬探測(cè)，是一種有效排除外來(lái)金屬雜質(zhì)、消除食品安全危害的重要手段，如查出金屬，將樣品保存并做記錄，將現(xiàn)階段產(chǎn)品隔離，然后重新過金屬探測(cè)器，每次工作前用探測(cè)塊進(jìn)行測(cè)試確認(rèn)正常后再投入運(yùn)行，運(yùn)行期間每隔30分鐘對(duì)其測(cè)試一次。
3、罐頭生產(chǎn)CCP3：封口
封口是將罐頭內(nèi)外嚴(yán)格隔離的惟一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影響罐頭食品的安全。在關(guān)鍵控制點(diǎn)封罐工序上，必須嚴(yán)格控制封口的外觀質(zhì)量及解剖檢測(cè)指標(biāo)。一般要求是，封罐時(shí)做首次檢驗(yàn)，在生產(chǎn)過程中每隔15分鐘對(duì)外觀質(zhì)量檢驗(yàn)一次。
對(duì)于每罐產(chǎn)品必須采用150MM罐頭專用卡尺進(jìn)行檢測(cè)，如不能通過，必須重新開罐、封口后再檢測(cè)，且專用卡尺必須經(jīng)過官方校準(zhǔn)。
4、罐頭生產(chǎn)CCP4：殺菌
封口后只有經(jīng)過有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無(wú)菌要求，才能保證罐頭食品在相應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)殺菌工序進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐頭產(chǎn)品熱滲透性的測(cè)試和殺菌F值的計(jì)算，制定合理、科學(xué)的殺菌公式，實(shí)際操作中嚴(yán)格掌握排汽堆積和殺菌時(shí)間、溫度，確保達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。
一般來(lái)說(shuō)，罐頭生產(chǎn)過程中，上述四個(gè)CCP點(diǎn)不可或缺，其他CCP點(diǎn)的確定，就要結(jié)合實(shí)際情況而定。
1、裝罐
雖然固形物重量、凈重以及加湯的溫度，可能影響熱量在罐內(nèi)傳遞，進(jìn)而波及殺菌效果，導(dǎo)致致病菌殘留，但實(shí)際上有四個(gè)依據(jù)支持可不將這個(gè)環(huán)節(jié)定為CCP點(diǎn)：一是我國(guó)罐頭工業(yè)的殺菌公式保險(xiǎn)系數(shù)較大，并經(jīng)過長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐證實(shí)；二是出口企業(yè)殺菌鍋普遍經(jīng)過熱分布測(cè)試，證明了殺菌公司的有效性和保險(xiǎn)性；三是按客戶要求，現(xiàn)行裝罐量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，最多可低30%，在殺菌公式不變的情況下，企業(yè)對(duì)此最為關(guān)注，實(shí)際加工中逐罐計(jì)重，每隔15分鐘抽查一次，從操作上予以規(guī)范。
2、冷卻
殺菌后罐頭處于高熱狀態(tài)，一般采取淋水或浸水在較短時(shí)間內(nèi)，將產(chǎn)品中心溫度降至40℃左右，這個(gè)過程中，其封口結(jié)構(gòu)及封口密封膠因熱脹冷縮形成空隙，可能倒吸微量冷卻水，因而其衛(wèi)生狀況至關(guān)重要。為了確保冷卻水符合要求，根據(jù)SSOP對(duì)生產(chǎn)加工用水的規(guī)定，結(jié)合冷卻水的特殊要求，制定出具體標(biāo)準(zhǔn)，如氯化時(shí)間不得少于20分鐘，冷卻水游離余氯3-5PPM，冷卻排放水游離余氯不低于0.5PPM。也就是說(shuō)，冷卻水衛(wèi)生狀況可以有SSOP控制而不必列入CCP點(diǎn)。
體系已經(jīng)建立了，如何真正應(yīng)用到實(shí)際加工過程中才是最重要的，所有的文件必須有利于產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理。每個(gè)公司的情況不一樣，所建立的體系文件的內(nèi)容也是不一樣的，即使同樣的罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)同樣的產(chǎn)品，他們公司的CCP點(diǎn)也不一定會(huì)是一樣的。找到自己公司產(chǎn)品質(zhì)量的隱患點(diǎn)，并加以控制，是最主要的。
食品安全至關(guān)重要，目前我國(guó)企業(yè)對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，尤其是利用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向。
①對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。
②食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。
③管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。
④保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。
⑤工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。
⑥在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。
⑦對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場(chǎng)的行為。
盡管認(rèn)證項(xiàng)目的執(zhí)行，給公司帶來(lái)了較大轉(zhuǎn)變，但是我們也存在著不足，如車間現(xiàn)場(chǎng)凍菜車間入口手消毒槽內(nèi)濃度檢測(cè)200ppm，查看文件規(guī)定50ppm；抽查板栗罐頭HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄，公司未對(duì)其驗(yàn)證策劃的結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)等，我們組織相關(guān)部門逐項(xiàng)進(jìn)行整改、落實(shí)，這些問題發(fā)生的主要原因是管理人員操作不認(rèn)真，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)檢查不到位，必須加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行落實(shí)，熟悉ISO9001：2000及HACCP體系的相關(guān)內(nèi)容，進(jìn)一步增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)；通過認(rèn)證工作組的審核，我們發(fā)現(xiàn)有些記錄可以合并或增刪的，因此應(yīng)當(dāng)重新對(duì)現(xiàn)有表格進(jìn)行評(píng)價(jià)，使相關(guān)記錄更簡(jiǎn)潔、有效的反映出公司的生產(chǎn)、加工情況。
為了規(guī)范公司管理，驗(yàn)證公司依據(jù)ISO19001、ISO22000建立的食品安全質(zhì)量管理體系運(yùn)行是否有效，驗(yàn)證依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建立的體系的符合性、有效性及公司方針、目標(biāo)的適宜性，達(dá)到既滿足管理體系標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的要求又實(shí)現(xiàn)并促使管理體系持續(xù)改進(jìn)的目的，除官方審核外，公司每年組織兩次內(nèi)部質(zhì)量體系審核；為確保公司的方針、目標(biāo)及管理體系持續(xù)有效性和適宜性，從而滿足ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)、ISO22000-2005標(biāo)準(zhǔn)的要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量、市場(chǎng)占有率、公司的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和社會(huì)信譽(yù)，提高員工食品安全意識(shí)，符合國(guó)家要求，食品安全衛(wèi)生，保護(hù)促進(jìn)消費(fèi)者的身心健康，公司一般于每年年底進(jìn)行一次管理評(píng)審。
在認(rèn)證方面，既然新的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)頒布，那就必須按照新的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做，需要繼續(xù)學(xué)習(xí)新標(biāo)準(zhǔn)，以達(dá)到對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的更加準(zhǔn)確的理解。不管是采用什么形式的方法，我們的目的是控制可能存在的各種食品安全危害，只要這個(gè)目的達(dá)到了，那么體系的建立和運(yùn)行就是有效的。
《淺談HACCP在罐頭食品上的應(yīng)用》
