淺談HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)——食品防護(hù)計劃的建立和實(shí)施

 

呂青1    張明1    成十周2   楊倩2

（1青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 2北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心）         

 

食品防護(hù)計劃建立與實(shí)施的必要性

食品安全是世界各國政府、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者公共關(guān)心的問題。

HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并通過預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接收水平。HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，即food safety。而食品安全的另一個層面防止蓄意污染和破壞（food security）往往遭到忽視。HACCP體系有效實(shí)施確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計劃進(jìn)行控制。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然生成的物質(zhì)或者是常規(guī)檢測方法檢測不到的物質(zhì)。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲存、分銷、零售。攻擊者的目標(biāo)可能是危害人類或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。

食品防護(hù)計劃能夠把公司內(nèi)的產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化。該計劃提高了應(yīng)對性，在遇到緊急情況時將特別有幫助，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。食品防護(hù)計劃能夠?yàn)閱T工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品。

下表列出了一些可能有動機(jī)摻雜污染食品的個體。

潛在的內(nèi)部和外部的威脅事例

2 食品防護(hù)計劃涉及的內(nèi)容

美國提出了食品防護(hù)“ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五個單詞首字母的縮寫）”計劃，旨在提高州和地方級政府及工業(yè)代表對食品防護(hù)問題的意識，足以適用一般情況下從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的方方面面。ALERT可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險的五大要點(diǎn)。

2.1 確保（ASSURE） 你如何確保你所使用的供應(yīng)商和成分的來源安全可靠？

2.1.1 了解你的供應(yīng)商  

所有采購原料只使用獲得相關(guān)許可或認(rèn)可（如適用）的合同制造和包裝運(yùn)營商及來源，包括成分、壓縮氣體、包裝、標(biāo)簽和研發(fā)使用的材料。

2.1.2 鼓勵你的供應(yīng)商執(zhí)行食品防護(hù)措施  

采取合理措施，確保供應(yīng)商、合同運(yùn)營商和運(yùn)輸商執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)措施（如對采購和裝運(yùn)合同或信用證中包含的食品防護(hù)措施進(jìn)行審核（如適用）或者執(zhí)行賣方批準(zhǔn)計劃）。

2.1.3 要求給車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條  

如果貼封條，向供應(yīng)商索要封條號碼，并在收貨時進(jìn)行核對，在封條因政府機(jī)構(gòu)檢查或多次交付而被打開時安排維護(hù)好保管鏈。

2.1.4 監(jiān)控采購原料的卸貨  

采購原料監(jiān)管的對象應(yīng)為在正常工作時間內(nèi)外發(fā)生的交付行為。

2.2 監(jiān)督（LOOK） 你如何監(jiān)督你的設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性？

2.2.1 實(shí)施產(chǎn)品處理系統(tǒng)。

為接收、儲存和處理有危險、被損壞、被退回和返工的產(chǎn)品制定一個系統(tǒng)，將其對或?qū)�對其它產(chǎn)品安全性所產(chǎn)生的影響減小到最低程度（如銷毀不適于人類或動物食用的產(chǎn)品、代碼模糊不清的產(chǎn)品、來源不明的產(chǎn)品以及消費(fèi)者退回給零售商店的被退產(chǎn)品）。

2.2.2 追蹤原料。

始終對采購原料以及使用中的原料進(jìn)行追蹤，包括成分、壓縮氣體、包裝、標(biāo)簽、回收產(chǎn)品、返工產(chǎn)品以及退回產(chǎn)品。

2.2.3 將產(chǎn)品標(biāo)簽存放在安全場所，并銷毀過期或廢棄產(chǎn)品標(biāo)簽。

2.2.4 限制進(jìn)入和檢查設(shè)施。

盡可能限制進(jìn)入并在設(shè)施現(xiàn)場隨機(jī)抽檢儲存和搬運(yùn)設(shè)備、船舶、車輛、氣流控制通道、水、電和冷凍設(shè)備。

2.2.5 對成品實(shí)施追蹤。

2.2.6 鼓勵你的倉儲運(yùn)營部門執(zhí)行食品防護(hù)措施。

確保公共倉儲和裝運(yùn)運(yùn)營（車輛和船舶）機(jī)構(gòu)執(zhí)行適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施（如對合同或保函中規(guī)定的食品防護(hù)措施的遵守情況進(jìn)行審核，如適用）。

2.3 員工（EMPLOYEES） 你對你的員工和進(jìn)出你設(shè)施的人員有哪些了解？

2.3.1 對員工進(jìn)行背景核查  

檢查全體員工的背景（包括季節(jié)工、臨時工、合同工和志愿人員，不論是直接雇傭還是通過招聘中介雇傭）是否與其擔(dān)任的職務(wù)相符，考慮進(jìn)入設(shè)施內(nèi)敏感區(qū)域工作的候選人以及對其實(shí)施監(jiān)管的程度。

2.3.2 了解在你的設(shè)施內(nèi)工作的人員  

了解在每個班次中誰在或應(yīng)該在場地內(nèi)工作，應(yīng)在什么地點(diǎn)工作。對全體員工實(shí)施適當(dāng)?shù)谋O(jiān)管，包括清潔和維護(hù)人員、合同工人、數(shù)據(jù)輸入電腦支持員工，特別是新員工。

2.3.3 制定員工身份識別系統(tǒng)。

制定一個可正確識別和辨認(rèn)工人性質(zhì)的系統(tǒng)（如對經(jīng)授權(quán)方可進(jìn)入的區(qū)域發(fā)放管理編號、顏色特別的制服、名牌或照片識別胸牌），如適用。

2.3.4 限制員工進(jìn)入  

限制員工進(jìn)入，為執(zhí)行其工作職責(zé)并且僅在適當(dāng)工作時間進(jìn)入的員工除外（如進(jìn)入敏感區(qū)域要使用鑰匙卡、鍵控鎖或密碼鎖，或穿著顏色特殊的制服）。

2.3.5 防止客戶進(jìn)入你的設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域

防止客戶進(jìn)入設(shè)施內(nèi)非公共區(qū)中的食品準(zhǔn)備區(qū)、儲存區(qū)和洗碗?yún)^(qū)（包括裝貨碼頭）。

2.4 報告 (REPORT)你能針對你的產(chǎn)品在由你控制期間的安全性提供相關(guān)報告？

2.4.1 定期評估你的安全管理系統(tǒng)的有效性

審核并驗(yàn)證安全管理計劃的有效性（如使用經(jīng)驗(yàn)豐富的內(nèi)部或第三方員工進(jìn)行損害或其它惡意、犯罪或恐怖行為演練和模擬召回，并對計算機(jī)安全系統(tǒng)提出質(zhì)疑），據(jù)此修改計劃，并對相關(guān)信息保密。

2.4.2 實(shí)施食品防護(hù)隨機(jī)檢查。

使用經(jīng)驗(yàn)豐富的內(nèi)部或第三方員工對設(shè)施內(nèi)的所有相關(guān)區(qū)域?qū)嵤┦称贩雷o(hù)隨機(jī)檢查（包括接收和倉儲，如適用），并對上述信息保密。

2.4.3 建立和保存記錄

記錄必須允許識別食品的前一個來源環(huán)節(jié)和下一個接收方。

2.4.4 評估吸取的教訓(xùn)。

評估從過去的損害或其它惡意、違法或恐怖活動和威脅中吸取的教訓(xùn)。

2.5 威脅（THREAT）如果你的設(shè)施面臨威脅或問題（包括可疑行為），你會采取哪些措施，以及你將要通知某人？

2.5.1 隔離你認(rèn)為已受到影響的任何產(chǎn)品。

2.5.2 聯(lián)系相關(guān)執(zhí)法部門。

3 食品防護(hù)計劃的建立和實(shí)施

在建立食品防護(hù)計劃時，建議使用以下三個步驟。

3.1 步驟一：進(jìn)行食品防護(hù)評估

從選擇負(fù)責(zé)工廠安全的人員或小組開始。這個小組或者負(fù)責(zé)人員要回答以下評估中的問題來幫助了解企業(yè)中的哪一部分可能更易受到攻擊。當(dāng)完成評估時記得要同時考慮潛在的內(nèi)部和外部的威脅。評估的結(jié)果應(yīng)該是保密的，這樣就不會為未來的攻擊提供幫助。

為了進(jìn)行以下的工廠食品防護(hù)評估，應(yīng)閱讀每一個問題并且核對那些對于你的加工操作描述最佳的答案。注意并不是所有的問題都適用于所有的企業(yè)。如果某個問題沒有答案，標(biāo)上不適用（N/A）。例如，如果你的工廠僅進(jìn)行加工活動，那么詢問有關(guān)活動物及屠宰程序的問題就不適用。每一個問題都回答“是”是令人滿意的，但并不是所期望的。某個問題回答“否”并不足以說明工廠的安全存在嚴(yán)重危險。“否”應(yīng)該引發(fā)關(guān)于是否需要增加的安全性措施的思考。進(jìn)行評估的區(qū)域包括外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲存安全、運(yùn)送/接收安全、水/冰的安全、人員安全、郵寄處理安全

例如   水和冰的安全

工廠水和冰的供應(yīng)使用了下列哪些食品防護(hù)程序？

3.2 步驟二 制定食品防護(hù)計劃

已經(jīng)確定了工廠易受攻擊的外部和內(nèi)部的某些區(qū)域或日常操作的某些程序，現(xiàn)在需要制定一些經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性的操作計劃，將那些易受攻擊的可能性降到最小。

為了達(dá)到最小化，食品防護(hù)計劃應(yīng)強(qiáng)調(diào)：

*加工的安全

*儲存的安全

*裝運(yùn)和接收的安全

*水和冰的安全

以下列出了一些潛在易受攻擊的例子和相應(yīng)的食品防護(hù)方法。

例如：水和冰的安全

繼續(xù)步驟二和步驟三�；仡櫼幌虏襟E一里的評估問題，找到你回答“否”的問題，根據(jù)你工廠的現(xiàn)行狀況確定是否進(jìn)行改變。將你確定的工廠的潛在薄弱環(huán)節(jié)復(fù)制到下面這個表格中的第二列，并且列出你將采用哪種食品防護(hù)手段來降低它的發(fā)生。

3.3步驟三 完成食品防護(hù)計劃

影響計劃有效履行的主要因素包括職責(zé)分工、人員培訓(xùn)、進(jìn)行演練、建立聯(lián)絡(luò)名單、檢查召回計劃。

3.3.1職責(zé)分工

每個員工的食品防護(hù)職責(zé)應(yīng)該在計劃中明確規(guī)定并文件化。如果可能的話，將總的職責(zé)分配給一位專門負(fù)責(zé)的員工，這位員工應(yīng)對安全需求有比較好的理解。

3.3.2人員培訓(xùn)

整個計劃的所有條款均應(yīng)進(jìn)行人員培訓(xùn)。食品防護(hù)意識培訓(xùn)的目的就是要確保員工知道他們的職責(zé)。培訓(xùn)應(yīng)該強(qiáng)調(diào)出入控制程序，出入限制區(qū)域、保護(hù)關(guān)鍵部件和報告可疑行動的程序。理解內(nèi)部摻雜混亂的危險和可能的結(jié)果，可以幫助員工執(zhí)行預(yù)防性措施，提高計劃的有效性。鼓勵發(fā)展“鄰里監(jiān)督組織”概念，員工可以成為你的“眼睛和耳朵”。

3.3.3季度計劃測試

至少每季度進(jìn)行一次演練來驗(yàn)證計劃的有效性。某些檢驗(yàn)或演練可以包括檢查那些將要被上鎖的入口的狀態(tài)；通過攜帶個人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的方法來核實(shí)是否存在員工管理失控；檢查危險物品目錄記錄是否保存完好等等。在下面的表格中填寫你的記錄，并列出糾正措施以防止類似的情況再次發(fā)生。

3.3.4 食品防護(hù)計劃評估和修訂

必要時，至少每年一次或當(dāng)你的工藝有所改變的時候，對你的計劃進(jìn)行審核并進(jìn)行修改。你也許需要調(diào)整計劃來應(yīng)對某些條件的改變，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等等。在下列表格中記錄你所作的實(shí)際情況。

3.3.5緊急聯(lián)絡(luò)電話

除了工廠員工，地方政府和公共健康官員也應(yīng)該被列入計劃當(dāng)中。地方法律執(zhí)行部門也應(yīng)該被包含在計劃中。定期更新聯(lián)絡(luò)名單，將名單放在電話旁邊備查。

3.3.6產(chǎn)品召回程序

也許在實(shí)際工作中你已經(jīng)建立了產(chǎn)品召回程序并包括在工廠的其他文件中，請審核你的產(chǎn)品召回程序并確定是否需要進(jìn)行更新以便于解決食品防護(hù)的相關(guān)事務(wù)。

4 食品防護(hù)計劃的應(yīng)用

我國對食品企業(yè)對食品防護(hù)計劃的應(yīng)用基本上是空白，沒有正式納入工廠管理的日程中。在SSOP、召回計劃、應(yīng)急反應(yīng)計劃等計劃和程序中，可以看到食品防護(hù)的理念。如對有毒化學(xué)藥品的控制需要專人管理、上鎖、有標(biāo)識、領(lǐng)用有記錄等。但是沒有形成體系。

在食品防護(hù)計劃的應(yīng)用中，應(yīng)關(guān)注以下問題：

4.1食品防護(hù)計劃具有工廠的特殊性，不能照抄照搬。

4.2食品防護(hù)計劃不是一成不變的，而是與實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致食品防護(hù)計劃的改變。

4.3食品防護(hù)計劃應(yīng)由指定的人員或小組來完成、管理和更新。

4.4食品防護(hù)計劃的細(xì)節(jié)應(yīng)保密，防止給不法分子提供可乘之機(jī)。

4.5廣泛宣傳食品防護(hù)意識，加強(qiáng)食品防護(hù)的培訓(xùn)，使廣大供應(yīng)商、加工企業(yè)、運(yùn)輸商、零售商等食品鏈的各個環(huán)節(jié)了解食品防護(hù)的要求，能夠制定各自的食品防護(hù)計劃。

4.6加強(qiáng)基礎(chǔ)性研究。有關(guān)政府部門應(yīng)組織有關(guān)的專家，對食品防護(hù)進(jìn)行研究，制定有中國特色的食品防護(hù)指南，為企業(yè)提供制定食品防護(hù)劃的依據(jù)。