榮成檢驗(yàn)檢疫局 高新志               

近年來，世界各國食品安全事故頻繁發(fā)生，已經(jīng)危及人類健康和發(fā)展。以“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）原理為基礎(chǔ)建立食品安全控制體系，已得到國際社會(huì)廣泛接受和推崇。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的共同機(jī)構(gòu)—食品法典委員會(huì)（CAC）于1997年在其“食品衛(wèi)生通則”附錄中頒布了“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及其應(yīng)用準(zhǔn)則”，向全世界各國政府和全世界食品生產(chǎn)加工企業(yè)推薦HACCP管理模式。在我國，國家質(zhì)檢總局于2002年發(fā)布的第20號(hào)令中規(guī)定，對(duì)六大類產(chǎn)品的生產(chǎn)需評(píng)審HACCP體系。同時(shí)，我國在加入WTO后，正面臨著日益嚴(yán)峻的技術(shù)性貿(mào)易壁壘的挑戰(zhàn)。為此，建立以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，已被越來越多的企業(yè)所認(rèn)識(shí)并積極地付諸以行動(dòng)。企業(yè)HACCP體系的建立和運(yùn)行，對(duì)企業(yè)管理水平的上檔升級(jí)，管理人員素質(zhì)的提高，保證對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的有效監(jiān)控，起到了良好的作用。 但是由于企業(yè)基礎(chǔ)、人員素質(zhì)、認(rèn)識(shí)水平、實(shí)際操作等諸多因素的影響，企業(yè)的應(yīng)用程度參差不齊，沒能充分發(fā)揮其應(yīng)有的作用，存在的問題不容忽視。因此，解決食品加工企業(yè)HACCP體系的有效運(yùn)行問題已迫在眉睫，必須采取有利措施加以解決。

 

一、基本情況

據(jù)調(diào)查，有六成企業(yè)的HACCP體系建立運(yùn)行較好，成效顯著。主要分布在注冊(cè)時(shí)間較早且經(jīng)濟(jì)效益較好的企業(yè)，如罐頭、水產(chǎn)品精深加工、偶蹄動(dòng)物熱加工企業(yè)。其特點(diǎn)是企業(yè)的主要領(lǐng)導(dǎo)重視，對(duì)HACCP體系的實(shí)質(zhì)有較深的理解，把體系的建立和運(yùn)行當(dāng)作企業(yè)管理的手段去主動(dòng)實(shí)施。HACCP小組成員熟悉相關(guān)知識(shí)，并能在實(shí)際生產(chǎn)中加以應(yīng)用。體系建設(shè)完善，危害分析全面、準(zhǔn)確，關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置合理并得到有效控制，各種計(jì)劃完善并能按計(jì)劃實(shí)施，糾偏及時(shí)，各種記錄真實(shí)可靠，追溯性強(qiáng)。通過HACCP體系的實(shí)施，使產(chǎn)品質(zhì)量得到有效的控制，把各種風(fēng)險(xiǎn)降到了最低限度，基本消除了發(fā)生大的質(zhì)量事故的隱患，起其產(chǎn)品贏得了市場(chǎng)的肯定；有三成企業(yè)的HACCP體系建立運(yùn)行較規(guī)范。主要分布在近幾年新建的水產(chǎn)品精深加工企業(yè)。這部分企業(yè)，領(lǐng)導(dǎo)比較重視，但由于建立時(shí)間短，員工成分新，綜合素質(zhì)不高，有生搬硬套的現(xiàn)象，沒有充分發(fā)揮其應(yīng)有的作用；有一成企業(yè)名義上建立了體系，但主要領(lǐng)導(dǎo)不重視，缺乏基本的知識(shí)，企業(yè)無相應(yīng)的機(jī)構(gòu)和人員，各種生產(chǎn)原始記錄形同虛設(shè)，HACCP體系的作用幾乎為零。

二、問題和原因

HACCP體系的建立和運(yùn)行對(duì)企業(yè)管理的好處已是不言而喻，很多企業(yè)受益匪淺，并且積累了許多好的經(jīng)驗(yàn)。針對(duì)企業(yè)的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)存在的問題和認(rèn)真分析這些問題存在的原因，以便于對(duì)癥下藥，才是我們當(dāng)前的迫切任務(wù)。根據(jù)對(duì)榮成市出口食品生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)查了解，存在的主要問題是：

企業(yè)管理基礎(chǔ)差。榮成出口食品生產(chǎn)企業(yè)絕大部

分為水產(chǎn)品加工企業(yè)，技術(shù)含量低，工藝簡單，特別是原料性加工企業(yè)，管理基礎(chǔ)薄弱，管理者的思想、觀念落后，延續(xù)人治管理的方法，常常以“言”代“法”，現(xiàn)場(chǎng)指揮，隨意性大，與HACCP體系的基本要求相差甚遠(yuǎn)。

人員素質(zhì)較低。在榮成市，直接或間接從事食品

加工的人員有10萬人，其中直接從事出口食品加工的有5萬人。這當(dāng)中，有80%為外地打工者，文化水平普遍較低，即使是當(dāng)?shù)氐膯T工，也是良莠不齊，有很多企業(yè)要找一個(gè)班組長、質(zhì)檢員都很困難；作為企業(yè)的管理者，也普遍存在著缺乏現(xiàn)代企業(yè)管理技能和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)HACCP的理解較膚淺，往往在貫徹實(shí)施過程中只能畫“形”，不能入“骨”，有的只是紙上談兵，應(yīng)付檢查，難以建立與本企業(yè)實(shí)際情況和具體產(chǎn)品相適應(yīng)的體系。這在HACCP體系的貫徹運(yùn)行過程中造成很大障礙，這勢(shì)必嚴(yán)重影響體系的有效運(yùn)行。

  （三）源于上述問題的存在，又導(dǎo)致了企業(yè)在建立和運(yùn)行HACCP體系時(shí)下列問題的存在：

由于缺乏熟悉相關(guān)知識(shí)的人員，企業(yè)往往依賴咨詢

人員編寫體系文件，甚至內(nèi)部審核、管理評(píng)審、質(zhì)量記錄也完全由咨詢?nèi)藛T代勞。因此，體系的正常運(yùn)行難以保障。

照抄“范本”。為了趕進(jìn)度、圖省事，不是從自己

的實(shí)際情況出發(fā)，而是搜集一些所謂的“范本”或照抄照搬，或改頭換面，沒有體現(xiàn)本企業(yè)的特點(diǎn)制定相應(yīng)的措施和方法。

少數(shù)人突擊。建立質(zhì)量體系的過程本來是一個(gè)全員參加的系統(tǒng)工程，而很多企業(yè)往往組織幾個(gè)人搞突擊，忽視基礎(chǔ)培訓(xùn)，常常只有質(zhì)檢部門的人在忙于應(yīng)付，其他部門或人員則視質(zhì)量體系的建立是份外的事，難以建立起全員參與的控制產(chǎn)品質(zhì)量全過程的完整的科學(xué)體系。

客觀證據(jù)不足、不真實(shí)。一是， 不習(xí)慣對(duì)質(zhì)量管

理過程形成必要的記錄，主要依靠口頭溝通，質(zhì)量活動(dòng)的結(jié)果往往有不可證實(shí)性和可追溯性。二是，各企業(yè)的管理表格普遍存在著不真實(shí)的情況，糾其根源，主要是企業(yè)照抄照搬，沒有針對(duì)自身實(shí)際設(shè)置表格，由于脫離實(shí)際，使具體操作人員無從下手，為了應(yīng)付檢查，只好編造。

對(duì)糾偏行動(dòng)習(xí)慣于落后的傳統(tǒng)做法。對(duì)于質(zhì)量管理

過程中發(fā)生的問題，不能自覺地分析原因并采取糾正、預(yù)防措施，習(xí)慣于就事論事，糾正了就完事，難以形成不斷進(jìn)行質(zhì)量控制和改進(jìn)的良性機(jī)制。

三、對(duì) 策

存在上述種種問題，對(duì)企業(yè)而言，單靠本身的力量，不可能在短時(shí)間內(nèi)解決管理人才匱乏的問題，對(duì)我們檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)來講，檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管力量的滯后，不可能靠增加人員來解決。對(duì)企業(yè)HACCP體系的建立和運(yùn)用，必須靠建立檢驗(yàn)檢疫新模式來解決，作為系統(tǒng)工程來抓。將工作中心前移，改事后的評(píng)判為事前的指導(dǎo)，提前介入，正確引導(dǎo)，嚴(yán)格把關(guān)。

（一）企業(yè)的管理層（尤其是最高管理者）在建立、實(shí)施HACCP體系的過程中，具有決定性、不可替代的作用。對(duì)已注冊(cè)的企業(yè)來講，首先要扎扎實(shí)實(shí)地組織好有關(guān)人員學(xué)習(xí)好HACCP體系知識(shí)，抓好員工的培訓(xùn)工作，注意培養(yǎng)一支實(shí)施HACCP的骨干隊(duì)伍。做到，最高管理者要熟知，HACCP小組成員要精通，其他管理者必須會(huì)熟練運(yùn)用。其次，狠抓實(shí)施。質(zhì)量體系文件正式發(fā)布以后，即成為企業(yè)管理的“憲法”，不論哪一級(jí)管理者，一定要嚴(yán)格按其規(guī)定的內(nèi)容實(shí)施，決不能離開文件的規(guī)定另搞一套。體系文件的變更，必須按規(guī)定的程序進(jìn)行；對(duì)新申請(qǐng)注冊(cè)的企業(yè)來講，要堅(jiān)決擯棄“為認(rèn)證而認(rèn)證”的思想，樹立正確的“認(rèn)證觀”。

（二）發(fā)揮職能作用，強(qiáng)化新申請(qǐng)注冊(cè)企業(yè)管理者乃至員工的事前培訓(xùn)工作。

我們作為咨詢機(jī)構(gòu)，首先要把培訓(xùn)列為咨詢工作的重頭戲，要分層次對(duì)企業(yè)的各級(jí)人員進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)。通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)必要的知識(shí)，提高質(zhì)量意識(shí)�？芍贫ㄒ惶淄暾�的培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)申請(qǐng)注冊(cè)認(rèn)證的企業(yè)，分不同層次進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)，并建立考試制度。對(duì)未按培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)或達(dá)不到要求的企業(yè)不予以認(rèn)證。做到“五不推薦”，即質(zhì)量意識(shí)差的不推薦，硬件設(shè)施設(shè)備不到位的不推薦，體系建設(shè)不健全的不推薦，相關(guān)管理人員不齊全的不推薦，報(bào)檢員、化驗(yàn)員、質(zhì)檢員素質(zhì)達(dá)不到要求的不推薦。使已注冊(cè)的企業(yè)更加珍惜已取得的資格，使新注冊(cè)的都是過得硬的企業(yè)。從根本上解決“進(jìn)門易，管理難”的惡性循環(huán)。

（三）調(diào)動(dòng)社會(huì)力量，有針對(duì)性地培養(yǎng)企業(yè)基層管理人員。

以榮成市為例，現(xiàn)有職業(yè)學(xué)校6所，但據(jù)了解，與食品加工有關(guān)專業(yè)的在校生還不足200人，根本無法滿足未來企業(yè)發(fā)展的需要。我們可積極建議當(dāng)?shù)卣�府，及時(shí)調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu)，盡快培養(yǎng)一批報(bào)檢、化驗(yàn)、質(zhì)量管理等與食品加工有關(guān)的專業(yè)人員。

（四）對(duì)企業(yè)在 HACCP體系運(yùn)行過程中形成的各種管理表格要分別不同產(chǎn)品類型行統(tǒng)一格式，然后進(jìn)行分類指導(dǎo)，使各種表格達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的要求，以便于企業(yè)執(zhí)行和我們的日常監(jiān)督管理。

（五）在指導(dǎo)企業(yè)的過程中，注意解決兩種傾向，一是越俎代庖、大包大攬，把自己當(dāng)成“主角”，而將企業(yè)當(dāng)成“配角”。這樣建立起來的質(zhì)量體系不僅無法保證正常運(yùn)行，而且也為我們以后的監(jiān)督管理工作帶來被動(dòng)，二是在審查企業(yè)質(zhì)量體系時(shí)，在保證符合性的前提下，應(yīng)特別注意企業(yè)的實(shí)際能力，不要一味地拔高、“貪高求洋”，以解決可操作性問題。

（六）要切實(shí)解決CIQ和CQC在日常監(jiān)督管理中“兩張皮”的問題，否則，使企業(yè)無所適從。CQC要定期舉辦HACCP體系培訓(xùn)班，確保每個(gè)企業(yè)至少有兩名人員進(jìn)行定期培訓(xùn)。

（七）發(fā)揮社會(huì)檢測(cè)力量，對(duì)有資質(zhì)的社會(huì)實(shí)驗(yàn)室實(shí)行檢測(cè)結(jié)果共享。

總之，企業(yè)在質(zhì)量體系的建立和運(yùn)行過程中，雖然有這樣哪樣的問題和困難，但只要解決了觀念問題、方法問題，HACCP體系的建立和運(yùn)行一定能取得預(yù)想的結(jié)果，HACCP體系在企業(yè)生產(chǎn)管理過程中一定會(huì)發(fā)揮出更大的作用。

原文下載： 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的現(xiàn)狀與對(duì)策》