葉星榮   余東華

 

摘要：通過對出口食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系的“關(guān)鍵控制點”與食品衛(wèi)生學要求進行比較分析，探討在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊登記及日常監(jiān)管過程中應注意的問題，以更好地幫助企業(yè)運用國際上廣泛使用的食品安全性管理手段和正確把握各類食品的衛(wèi)生學問題，按照各類食品的生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生要求，指導企業(yè)建立一套能有效運行的HACCP體系，提高出口產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，增強產(chǎn)品的國際競爭能力。

關(guān)鍵詞：HACCP、關(guān)鍵控制點、食品衛(wèi)生

HACCP 的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點。20世紀60年代美國Pillsbury 公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開發(fā)航天食品時【1】，形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實了其可靠性。它是一個以預防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點（CCPs, Critical control Points）兩部分組成，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學中的一門學科，是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)有害因素威脅人體健康的科學。它主要闡明食品中可能存在的有害因素的種類（生物污染、化學污染、物理污染）、來源、性質(zhì)、數(shù)量和污染食品的程度、對人體健康的影響與機理，以及這些影響的發(fā)生、發(fā)展、和控制的規(guī)律，為防止食品受到有害因素污染的預防措施提供依據(jù)【2】。

1．問題的提出

 筆者在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管、衛(wèi)生注冊登記評審時發(fā)現(xiàn)，由于出口食品生產(chǎn)企業(yè)對所生產(chǎn)食品的基本衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制的目標和手段研究缺乏必要的了解，在危害分析、關(guān)鍵控制點界定及關(guān)鍵限值的設(shè)定時，缺乏科學依據(jù)。

1．1 CCPs設(shè)定不合理或難以實施。如肉制品廠在生豬驗收時把重金屬檢測設(shè)定為CCPs。

1．2 雖然形成工作質(zhì)量手冊，但對CCPs的監(jiān)控不夠重視。

2．植物源性食品與動物源性食品HACCP關(guān)鍵控制點食品衛(wèi)生學意義的比較

筆者轄區(qū)內(nèi)出口食品以調(diào)味筍罐頭、烤鰻為主，作為植物源性食品和動物源性食品也具有較好的代表性。

表1 調(diào)味筍罐頭、烤鰻HACCP關(guān)鍵控制點食品衛(wèi)生學的比較

2．1  調(diào)味筍罐頭和烤鰻的原料驗收CCPs設(shè)定比較；

2．1．1 從表1可以看到，調(diào)味筍罐頭沒有把原料驗收作為CCPs,而烤鰻則是把原料驗收作為CCPs：

2．1．2 麻竹筍生長的特性是喜溫暖濕潤，不耐嚴寒，在質(zhì)地疏松的酸性或微酸性土壤生長快，病蟲害少，故很少使用農(nóng)藥，可以說是自然生態(tài)下生長的植物產(chǎn)品。

2．1．3 其主要營養(yǎng)成分為纖維素、礦物質(zhì)等。

2．1．4 調(diào)味筍罐頭所收購的原料均為筍干片，水活度非常低，微生物不易繁殖，不易腐敗變質(zhì)，儲存方便。

2．1．5 調(diào)味筍罐頭的原料加工前處理是煮，浸泡和漂洗，后者反復二次，才作為調(diào)味筍罐頭原料使用，以使筍干片清潔和復水。

2．1．6 烤鰻的原料鰻魚，是由養(yǎng)殖場人工養(yǎng)殖，使用復合飼料喂養(yǎng)，為了提高鰻苗的成活率，必然會使用藥物，還不時需對養(yǎng)殖水質(zhì)進行調(diào)節(jié)；在這過程中無論是飼料還是農(nóng)、獸藥的殘留都成為危害食品安全衛(wèi)生的因素。

2．1．7 鰻魚體富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，且水活度較高，微生物繁殖快。

2．2 HACCP體系在食品加工過程中通過實施良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），由關(guān)鍵控制點來防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平【3】，使之符合衛(wèi)生標準或要求。

3．調(diào)味筍罐頭與烤鰻的殺菌CCPs設(shè)定的比較

表2 調(diào)味筍罐頭、烤鰻的殺菌關(guān)鍵控制點設(shè)定的比較

從表2可以看出，調(diào)味筍罐頭和烤鰻殺菌CCPs的關(guān)鍵限值要求明顯不同，是基于其產(chǎn)品的特性，在滿足該類食品微生物學要求的前提下，盡量保護產(chǎn)品各自的營養(yǎng)成分和特殊風味。

4．出口果蔬類罐頭食品、水產(chǎn)品（烤鰻）的農(nóng)、獸藥殘、衛(wèi)生指標情況的比較分析

表3 報檢出口食品檢查農(nóng)、獸藥殘、衛(wèi)生指標情況

4．1 筆者通過統(tǒng)計所在地2002年1月至2007年5月的出口食品，其中果蔬類罐頭占出口食品的66.2％（竹筍類罐頭占該類產(chǎn)品的85％），出口水產(chǎn)品（烤鰻）占33.8％。

4．2 在報檢出口食品中檢出衛(wèi)生指標不合格的情況：

4．2．1 微生物指標超標，占報檢出口不合格批的90％；

4．2．2 藥殘超標，占報檢出口不合格批的10％；

以上提示生產(chǎn)過程的微生物污染，殺菌的CCPs監(jiān)控不足或CL值設(shè)置不合理導致成品微生物超標，而微生物超標仍是食品不合格的主要衛(wèi)生問題。 

4．3 在報檢出口果蔬類罐頭產(chǎn)品中檢出大腸菌群，陽性率占該類產(chǎn)品報檢批的0.15%；在報檢出口水產(chǎn)類（烤鰻）產(chǎn)品中檢出大腸菌群，陽性率占該類產(chǎn)品報檢批的2.24%。提示動物源性食品在生產(chǎn)過程中，微生物污染的危險性比植物源性食品要高。

4．4 報檢出口水產(chǎn)品（烤鰻）藥殘檢測呈陽性的，占該類產(chǎn)品報檢批的0.28％。

4．5 報檢出口果蔬類罐頭農(nóng)殘檢呈測陰性。

通過以上可以看到，報檢出口果蔬類罐頭食品檢出的衛(wèi)生指標超標、藥殘超標比報檢水產(chǎn)品類（烤鰻）食品檢出的衛(wèi)生指標超標及藥殘超標低很多。所以，如竹筍一類的植物源性（生長環(huán)境較少人為污染）罐頭食品的生產(chǎn)，只要封罐完好，經(jīng)高溫殺菌且中心溫度達標，其他程序不會引至大的衛(wèi)生問題；而烤鰻一類的動物源性食品的生產(chǎn)，衛(wèi)生控制則是每個環(huán)節(jié)都有重要的食品衛(wèi)生學意義和要求，包括鰻魚（原料）的養(yǎng)殖、宰殺車間的溫度和成品速凍的時間等，都會對成品的安全衛(wèi)生質(zhì)量構(gòu)成直接的影響。

5．討論

綜上所述， HACCP體系是將食品安全衛(wèi)生控制融入到生產(chǎn)的過程中，從原、輔料生產(chǎn)、采購、加工、運輸、儲存和銷售等所有環(huán)節(jié)進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關(guān)鍵控制點，通過關(guān)鍵控制點將物理的、生物的、化學的危害消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平，最后成品驗證（是否符合衛(wèi)生標準或要求）確認整個控制是否有效。

5.1 從事出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記、日常監(jiān)管的檢驗檢疫工作者，須加強培訓，使他們掌握系統(tǒng)的科學理論知識，以提高衛(wèi)生注冊登記、監(jiān)管水平；在工作中能根據(jù)實際情況結(jié)合食品衛(wèi)生學要求，指導企業(yè)按產(chǎn)品的特性建立一套能有效持續(xù)運行的HACCP體系，提高出口食品企業(yè)的技術(shù)素質(zhì)和產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，避免對HACCP體系的生吞活剝。

5.2 加強對相關(guān)工作人員的基礎(chǔ)理論知識培訓，特別是企業(yè)HACCP小組、管理人員，使他們重視食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，以形成良好操作規(guī)范，對關(guān)鍵控制點實行有效的監(jiān)控。如某企業(yè)在建立運行HACCP體系的初期，成品檢驗多次發(fā)現(xiàn)微生物超標，這可能是企業(yè)相關(guān)工作人員對HACCP基礎(chǔ)理論知識認知較少，未能完全理解CCPs監(jiān)控的重要性，而造成殺菌關(guān)鍵控制點的失控或監(jiān)控不足所致。

5．3 加強對出口食品相關(guān)資信的收集、整理和發(fā)報，以便企業(yè)及時調(diào)整HACCP計劃的監(jiān)控對象及重點。如某輸日產(chǎn)品被檢出甜蜜素超標，而產(chǎn)品的出口是在禁止添加甜蜜素產(chǎn)品輸日的通知下發(fā)前出口的，經(jīng)查是產(chǎn)品生產(chǎn)過程中添加的輔料配制酒中含有甜蜜素，而國內(nèi)配制酒是允許限量使用甜蜜素的（≤650mg/kg）【4】。

6．結(jié)論

食品的安全衛(wèi)生是一門涉及多學科的科學，它不單涉及俠義食品的原料種養(yǎng)殖，食品加工工藝、儲存、運輸及銷售等。要使出口食品生產(chǎn)企業(yè)持續(xù)有效運行HACCP體系，從事出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記、日常監(jiān)督的檢驗檢疫工作者，企業(yè)的HACCP小組及管理者，必須要有扎實的基礎(chǔ)理論作指導，在日常工作中能及時地發(fā)現(xiàn)潛在危害，評估危害的程度，在出現(xiàn)偏差時為監(jiān)測和糾正措施提供指導，能正確地評價HACCP計劃的實施效果。

 

 

第一作者簡歷：葉星榮，男，本科學歷，預防醫(yī)學（公共衛(wèi)生專業(yè)）；從事進出口食品檢驗檢疫、出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生注冊登記評審、日常監(jiān)督管理等工作；

工作單位：清遠出入境檢驗檢疫局

職務：衛(wèi)生檢疫科副科長

通訊地址：廣東省清遠市北江三路清遠出入境檢驗檢疫局

E-mail: qywjk@qy.gdciq.gov.cn

電話：0763－3856477

 

 

 

參考文獻：

【1】果蔬汁HACCP體系的建立與實施（知識產(chǎn)權(quán)出版社2002年6月第一版，2003年4月第二次印刷）

【2】營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學 (人民衛(wèi)生出版社1981年7月第一版，2003年8月第5版第24次印刷)

【3】食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審（知識產(chǎn)權(quán)出版社2002年12月第一版，2002年12月第一次印刷）

【4】中國食品工業(yè)標準匯編食品添加劑卷（中國標準出版社 1997年8月第一版，1997年8月第一次印刷）