BY MICHAEL E.RAIFF（高新華 高云譯）

1959年，美國航空及太空總署（NASA）要求Pillsbury 生產(chǎn)消費(fèi)危險(xiǎn)為零的食品。目標(biāo)是食品安全要100%的保證沒有因細(xì)菌病源、毒素、化學(xué)品和物理危險(xiǎn)引起的疾病或傷害。

流行的質(zhì)量控制系統(tǒng)（即最終產(chǎn)品和原材料測(cè)試）不能達(dá)到所需要的食品安全水平。NASA的零缺陷程序（即測(cè)試每個(gè)單位）表現(xiàn)出最小的效果或?qū)嶋H系統(tǒng)。結(jié)論是：保證食品安全的唯一成功的方法是建立一個(gè)控制全過程、原材料、生產(chǎn)加工環(huán)境以及所有有關(guān)人員的控制系統(tǒng)。

失控的概念模型

建立控制的目的是聚集涉及食品產(chǎn)品及加工的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)以便預(yù)測(cè)會(huì)發(fā)生什么錯(cuò)誤（即危險(xiǎn)），它是如何發(fā)生的以及它會(huì)在過程的何處發(fā)生。結(jié)果允許生產(chǎn)者：

知道產(chǎn)品/過程中的危險(xiǎn)；

選擇測(cè)量或觀察點(diǎn)，這些點(diǎn)將證明該過程是否正在被控制。

發(fā)現(xiàn)失控將表明：食品安全問題將要發(fā)生的可能性增加。原來的系統(tǒng)要執(zhí)行驗(yàn)證與產(chǎn)品或過程有關(guān)的任何食品安全問題。為了防止發(fā)生這些問題，這將允許確定某些特殊因素，這些特殊因素需要得到控制。遵循這個(gè)程序，生產(chǎn)者能建立某些系統(tǒng)，這些系統(tǒng)用來測(cè)量和證明這些特殊因素能否正在被適度控制。

1985年，美國國家科學(xué)院食品保護(hù)委員會(huì)發(fā)布了一篇報(bào)告，該報(bào)告指出：食品工業(yè)和管理者都要利用食品安全認(rèn)證系統(tǒng)（HACCP——Hazard Analysis Critical Control Point system），因?yàn)樗�是保證食品安全的效果最好和效率最高的方法。該行業(yè)同意了，但是HACCP需要成為被廣泛承認(rèn)的規(guī)則。這就意味著制定規(guī)則的機(jī)構(gòu)將對(duì)HACCP系統(tǒng)的各種記錄進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1987年，美國國家海洋大氣管理局為海洋食品設(shè)計(jì)了一個(gè)HACCP計(jì)劃。1994年，美國食品藥物管理局（FDA）為食品工業(yè)提出了一個(gè)HACCP計(jì)劃。同時(shí)，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）宣布了對(duì)肉類和禽類加工廠實(shí)行HACCP管理的意向。在此后很短時(shí)間內(nèi)，食品藥物管理局宣布了對(duì)食品工業(yè)的其他部門（包括國內(nèi)和進(jìn)口食品）使用HACCP管理的意向。

原來的HACCP系統(tǒng)

原來的HACCP系統(tǒng)是為驗(yàn)證任何與食品安全有關(guān)的問題而建立的。其目標(biāo)是：確定需要控制的特殊因素，以便預(yù)防這些問題的發(fā)生。這包括建立系統(tǒng)體系，檢測(cè)、驗(yàn)證生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品安全的這些特殊因素是否正在被適度控制，并將這些情況詳細(xì)準(zhǔn)確地編成文件。

重要控制點(diǎn)(CCP)的定義是：從原材料到制成品的食品生產(chǎn)鏈條中的關(guān)鍵點(diǎn)。在關(guān)鍵點(diǎn)失控能引起不能接受的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

HACCP系統(tǒng)的關(guān)鍵步驟如下：

建立一個(gè)有多種制度的食品安全管理系統(tǒng)的小組；

繪制整個(gè)生產(chǎn)過程的流程圖；

進(jìn)行危險(xiǎn)分析（微生物的，物理的，化學(xué)的）；

對(duì)各種危險(xiǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；

執(zhí)行實(shí)時(shí)、逆向控制，在重要控制點(diǎn)建立臨界界線并且采取較正行動(dòng)；

在所有重要控制點(diǎn)，履行已編成文件的制度和規(guī)則；

建立檢查驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)計(jì)劃正在被執(zhí)行和系統(tǒng)的有效性。

集合程序

在執(zhí)行HACCP計(jì)劃之前，生產(chǎn)商必須制定各種特殊的制度和程序。這些制度和程序包括建立各種期望和基礎(chǔ)措施，以便執(zhí)行HACCP計(jì)劃。HACCP系統(tǒng)被認(rèn)為是完善的生產(chǎn)食品安全系統(tǒng)的總和。在該系統(tǒng)控制下，不允許制成品的生產(chǎn)有摻假和疾病的危險(xiǎn)。

產(chǎn)品安全管理體系包括：

組織；

賣方詳細(xì)規(guī)格；

質(zhì)量控制計(jì)劃（QC）/實(shí)驗(yàn)室進(jìn)入程序/取樣檢測(cè)程序；

接收購買程序；

預(yù)防性維修保養(yǎng)/設(shè)備詳細(xì)規(guī)格；

員工培訓(xùn)；

預(yù)防性清潔；

綜合瘟疫管理；

管理與自我檢查程序；

消費(fèi)者抱怨及控訴/招回程序。

重要步驟

開發(fā)HACCP計(jì)劃的第一步是調(diào)集并建立一個(gè)具有專門知識(shí)和專門技能的人員組成的隊(duì)伍（小組）。這些人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品及生產(chǎn)程序。研究開發(fā)HACCP計(jì)劃的每一步驟都是這個(gè)隊(duì)伍的責(zé)任。該小組人員應(yīng)當(dāng)由多種學(xué)科專業(yè)（即，工程、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量保證、食品微生物）人員組成。

這個(gè)小組應(yīng)包括當(dāng)?shù)刂苯訌氖氯粘Ｉ�產(chǎn)加工活動(dòng)的人員，因?yàn)樗麄兏�熟悉生產(chǎn)過程中的運(yùn)行變化和限制因素。此外，這個(gè)小組包括實(shí)際生產(chǎn)人員有利于在這些人員中培養(yǎng)所有權(quán)的意識(shí)，因?yàn)樗麄儽仨殘?zhí)行該計(jì)劃。這個(gè)HACCP小組也許需要部分具有豐富知識(shí)的外部專家。這些專家應(yīng)是具有潛力的微生物專家以及與產(chǎn)品和生產(chǎn)有關(guān)的其他公共衛(wèi)生方面的專家。

下一步，開發(fā)一張流程圖，該圖能簡(jiǎn)要、清楚、明了地描述整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)步驟。它對(duì)HACCP小組今后的工作是很有幫助的。它還能作為其他人員（即，制定規(guī)章的官員和消費(fèi)者）服務(wù)，因?yàn)檫@些人員為了檢查驗(yàn)證活動(dòng)必須理解生產(chǎn)過程。流程圖的范圍必須覆蓋生產(chǎn)過程的所有步驟，這些步驟是直接的并在建立的規(guī)則控制之下。另外，該流程圖能包括食品鏈的所有步驟，這些步驟包括加工過程前后的程序。

引入與食品商品生產(chǎn)有關(guān)的徹底的全面的危險(xiǎn)分析是建立開發(fā)一個(gè)HACCP系統(tǒng)的基礎(chǔ)。所有能影響食品安全的危險(xiǎn)都必須經(jīng)過驗(yàn)證核實(shí)。僅僅影響產(chǎn)品質(zhì)量的危險(xiǎn)而不影響產(chǎn)品安全的危險(xiǎn)，可列入質(zhì)量控制計(jì)劃中給予強(qiáng)調(diào)，但質(zhì)量控制系統(tǒng)卻不能不列入HACCP系統(tǒng)。

這從HACCP系統(tǒng)的“危險(xiǎn)”概念的定義來看是十分明顯的。在這里危險(xiǎn)表述為：從消費(fèi)來講，能引起食品不安全的生物的、化學(xué)的、和物理的所有因素。限定影響安全產(chǎn)品的所有危險(xiǎn)的定義，有助于保證HACCP系統(tǒng)計(jì)劃將集中在與產(chǎn)品或加工過程關(guān)聯(lián)的重要的安全性因素上。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

遵循危險(xiǎn)分析，評(píng)價(jià)的概念是重要的。因?yàn)閷?duì)于食品商品，許多危險(xiǎn)因素可以被證明。它的各種成分和它的加工過程（程序），影響食品的每種危險(xiǎn)的可能性都必須給予確定。如果在該種食品中，產(chǎn)生食品安全問題的危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)很低，或這種危險(xiǎn)不可能發(fā)生，那就沒有必要進(jìn)一步考慮這種危險(xiǎn)。

HACCP小組必須驗(yàn)證：重要控制點(diǎn)是以所有值得注意的危險(xiǎn)為基礎(chǔ)，而這些危險(xiǎn)是在危險(xiǎn)分析中被證明的和可以列舉的，用預(yù)防措施列表的方法測(cè)量評(píng)價(jià)每一種危險(xiǎn)。HACCP小組必須證明這些重要控制點(diǎn)，在這些點(diǎn)，能采用預(yù)防性措施。然后，對(duì)這些重要控制點(diǎn)中的每個(gè)點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。重要控制點(diǎn)是被選出來的，如果適當(dāng)?shù)脑�，可代表每種危險(xiǎn)。

將建立重要控制點(diǎn)的各種記錄編成文件。這些文件是各種危險(xiǎn)和與每個(gè)重要控制點(diǎn)關(guān)聯(lián)的預(yù)防措施的集合。整個(gè)生產(chǎn)加工過程的流程圖包括被證明的每個(gè)重要控制點(diǎn)，是這些記錄的一部分。因?yàn)槊總�(gè)重要控制點(diǎn)都需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。在每一種危險(xiǎn)有關(guān)聯(lián)的風(fēng)險(xiǎn)程度確定過程中，慎重評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)包括在這個(gè)類別中。一旦重要控制點(diǎn)被認(rèn)定，在每個(gè)重要控制點(diǎn)必須做出可達(dá)到的控制程度的決策。

為了支持在每個(gè)重要控制點(diǎn)建立的臨界限度，必須進(jìn)行很多研究工作并搜集實(shí)驗(yàn)資料。用于支持這種結(jié)論的理論是重要的，應(yīng)被包括在這些支持資料中。為實(shí)施HACCP系統(tǒng)計(jì)劃而做出這些支持文件的試驗(yàn)部分之前，臨界界線的檢測(cè)中使用的所有試驗(yàn)方法的決定和精確性必須完整的編制成文件。

記錄保存

因?yàn)镠ACCP計(jì)劃的一部分包括食品加工過程中被驗(yàn)證的所有重要控制點(diǎn)有關(guān)的文件，所以，記錄是實(shí)施HACCP系統(tǒng)計(jì)劃的必需部分。每個(gè)重要控制點(diǎn)的物理的、生物的或化學(xué)的檢測(cè)和對(duì)重要誤差采取的任何行動(dòng)，以及任何產(chǎn)品的最后處理情況，都必須正確地編成文件并以檔案形式保存。保存HACCP記錄的理由如下：它為現(xiàn)在的生產(chǎn)程序和過程有關(guān)的產(chǎn)品安全性提供證據(jù)；確保產(chǎn)品加工與制定的規(guī)則一致；產(chǎn)品追蹤和記錄復(fù)查容易進(jìn)行。保持良好完整的記錄能為程序和過程正在嚴(yán)格執(zhí)行HACCP的要求提供不可辯駁的證據(jù)。因此，在每個(gè)重要控制點(diǎn)都堅(jiān)持設(shè)置專門的臨界界線是產(chǎn)品安全的最好保證。

負(fù)責(zé)HACCP記錄的全體人員決不應(yīng)用預(yù)期的實(shí)際資料預(yù)先記錄資料，或者依靠他們的記憶延期記錄資料。這些記錄可以證明：每個(gè)重要控制點(diǎn)得到控制或?yàn)楸ＷC產(chǎn)品安全采取了適當(dāng)?shù)恼�確行動(dòng)。這是公司嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計(jì)劃的唯一證據(jù)。管理部門、監(jiān)督人員和檢查人員都應(yīng)對(duì)我們的食品產(chǎn)品的安全負(fù)責(zé)。因此，在保證HACCP系統(tǒng)記錄的精確、完整以及這些記錄反映的是實(shí)際的操作條件的過程中，這些部門和人員起著重要的作用。為保證實(shí)際生產(chǎn)過程符合現(xiàn)存的和新頒布的規(guī)則，需要每個(gè)加工者和管理者都保持產(chǎn)品安全規(guī)則的現(xiàn)代化。

評(píng)價(jià)符合性

驗(yàn)證就是對(duì)實(shí)際產(chǎn)品生產(chǎn)過程是否符合HACCP計(jì)劃的評(píng)價(jià)程序。它包括對(duì)描述的程序進(jìn)行實(shí)際觀察以及內(nèi)部和外部審計(jì)檢查。設(shè)計(jì)驗(yàn)證過程的目的是為確定產(chǎn)品的生產(chǎn)過程是否有脫軌現(xiàn)象和記錄保存是否正確遵循HACCP系統(tǒng)要求。

無論驗(yàn)證檢查是來自建立HACCP計(jì)劃的企業(yè)內(nèi)部還是來自外部權(quán)威機(jī)構(gòu)，基本目標(biāo)都是一樣的——評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的開發(fā)和逐日?qǐng)?zhí)行規(guī)則的符合性。在HACCP計(jì)劃符合性驗(yàn)證過程中，生產(chǎn)者和制定規(guī)則的權(quán)威機(jī)構(gòu)都起著重要作用。

請(qǐng)記住，你的HACCP計(jì)劃應(yīng)當(dāng)是動(dòng)態(tài)的。這意味著：

為保證符合性，全體工作人員要每天進(jìn)行檢查；

固定而有規(guī)則性的復(fù)查導(dǎo)致某些修改，使現(xiàn)存的程序更加有效；

不定時(shí)地對(duì)整個(gè)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行內(nèi)部和外部評(píng)價(jià)，證實(shí)該系統(tǒng)正在有效運(yùn)行。

 

 

附：資料來源：PETFOOD INDUSTRY FEBRUARY 2002-A WATT PUBLICATION (USA)