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盧立修 溫州出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江 溫州 325000
摘要: 目的 探討溫州機(jī)場航空食品實(shí)施HACCP體系。方法 根據(jù)航空食品的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制，對HACCP體系在溫州航空食品應(yīng)用中存在的問題作一些探討。結(jié)果 通過有效實(shí)施航空食品HACCP體系,保證了航空食品的安全｡結(jié)論 HACCP體系在航空食品中運(yùn)行有效。
關(guān)鍵詞: 溫州機(jī)場；航空食品；HACCP體系；食品安全
中圖分類號：R155;F203 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：
Study on HACCP system of Wenzhou aviation food
LU LiXiu,
WenZhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, WenZhou，Zhejiang 325000,Chna
Abstract: Objective
To study on Wenzhou airport aviation food implementation of HACCP system. Methods The critical control points (CCP) was determine according to the characteristics of the aviation food hazard analysis. Then the effective control and preventive measures was implemented. Study on the application of HACCP system problems existing in Wenzhou aviation food. Results The airline food safety was ensured by the effective implementation of aviation food HACCP system. Conclusion The aviation HACCP system was in the aviation food operation.
Keywords: Wenzhou airport，aviation food，HACCP system，food safety
近年來,隨著我國國民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,人民生活水平不斷提高,航空業(yè)也取得了快速的發(fā)展,航空食品的安全控制越來越重要，“國航燒餅門”事件余音猶在，南方航空旗下的食品公司又被曝光糕點(diǎn)中大腸菌群含量超標(biāo)，航空食品安全問題越來越引起航空消費(fèi)者關(guān)注。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系作為一種食品安全衛(wèi)生保證體系，已被國際上許多國家廣泛所采用，運(yùn)用這種體系能夠減少或消除食品安全危害，防止危害公眾健康的問題發(fā)生，保證消費(fèi)者的健康｡以溫州為例，2015年，溫州機(jī)場國內(nèi)外航班達(dá)到6萬多班次，進(jìn)出港旅客730多萬人次，航空食品的總配餐量大約在380萬份,產(chǎn)值4987萬元。2005年溫州機(jī)場航空食品有限公司實(shí)施HACCP體系管理之前，口岸檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管抽樣檢測衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，冷葷類食品細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)檢測,經(jīng)常出現(xiàn)不合格結(jié)果。通過培訓(xùn)、硬件設(shè)施改造和有效實(shí)施HACCP體系管理，并獲得了由中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)質(zhì)量認(rèn)證有限公司(CCIC-CAS)認(rèn)證證書以后，航空食品關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)得到有效控制，冷鏈溫度和時(shí)間按計(jì)劃規(guī)定得到監(jiān)控及記錄。近年口岸檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管抽樣檢測500多批次，結(jié)果均未超過《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，獲證10年來未發(fā)生食品安全衛(wèi)生有效投訴｡
本文根據(jù)航空食品的特點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析（HA）,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制，就HACCP體系在航空食品應(yīng)用中存在的主要問題作一些探討,并就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運(yùn)行提出相應(yīng)的一些建議和措施,以期保證航空食品的安全｡
1 航空食品的特點(diǎn)
航空食品是一類特殊的食品，專門提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品，其配餐一般都是根據(jù)和航空公司的具體要求而決定的，由于其服務(wù)群體和消費(fèi)場所的特殊性導(dǎo)致了其自身的特性。一方面它具有唯一性，航空食品是旅客在乘坐航空器時(shí)產(chǎn)生的一項(xiàng)附加服務(wù)，旅客對航空食品本身沒有選擇性。另一方面是其品種的多樣性，不同國家、不同航線、不同季節(jié)對航空食品的需求不同，此外，航空食品生產(chǎn)中手工制作占相當(dāng)比例，所有產(chǎn)品地面生產(chǎn)空中使用，需做到冷鏈控制，加工過程中質(zhì)量控制的高要求和產(chǎn)品空中消費(fèi)的特殊性均透射出了航空食品的高風(fēng)險(xiǎn)特征。
由于航空食品的檢驗(yàn)監(jiān)管模式是對生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生許可證考核，對上機(jī)配餐的監(jiān)管主要是依據(jù)不定期的現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)管和采樣監(jiān)測。這種以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主的監(jiān)管模式，因樣品檢測結(jié)果和產(chǎn)品食用的不同步性在一定程度上增加了航空食品的風(fēng)險(xiǎn)性，可能造成難以彌補(bǔ)的缺憾。因?yàn)榻Y(jié)果檢測的滯后性，帶來產(chǎn)品消費(fèi)的衛(wèi)生問題，只能以查找原因，加強(qiáng)往后生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)管工作，而本批次的不合格食品給機(jī)組人員和旅客帶來的危害已無法消除，因而這種檢驗(yàn)監(jiān)管工作質(zhì)量存在著一定安全隱患。因此，在航空食品生產(chǎn)中建立并實(shí)施有效的安全衛(wèi)生保證體系—HACCP 安全體系，顯得有更多的實(shí)際意義。
2 HACCP在航空食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和執(zhí)行的有效性
航空食品的配餐要求具有較高的感官質(zhì)量、營養(yǎng)要求和合理的食物搭配，要求準(zhǔn)時(shí)提供等。食品安全體系具有較多的不確定性，這就需要對航空食品原料來源、加工過程、貯存與運(yùn)輸、機(jī)上加熱等全過程深入調(diào)查，對每一工序可能存在的生物、化學(xué)、物理的風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，確定CCP，實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制。
2.1 CCP的設(shè)置
航空食品CCP的設(shè)置主要是依據(jù)冷鏈而定，顯著危害主要是溫度和時(shí)間。控制溫度與時(shí)間貫穿于整個(gè)加工、貯存與運(yùn)輸過程，根據(jù)不同食品確定關(guān)鍵限值。如溫州機(jī)場航空冷葷食品CCP的設(shè)置關(guān)鍵限值：裝配過程應(yīng)確保45分鐘內(nèi)操作完畢，且最后產(chǎn)品表面溫度≦12℃；冷葷餐食出庫上大車時(shí)關(guān)鍵限值：出餐前產(chǎn)品的表面溫度≦5℃。
2.2 硬件設(shè)施改造
要使HACCP體系有效運(yùn)行，需要良好而充分的硬件設(shè)施，如冷藏車、冷庫、速冷機(jī)、空調(diào)、冷藏間、洗衣房、測溫儀等配套設(shè)施。溫州機(jī)場航空食品公司嚴(yán)格執(zhí)行好良好衛(wèi)生操作規(guī)程（GMP），GMP是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，而硬件設(shè)施是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提條件，如果車間設(shè)計(jì)與設(shè)施不符合衛(wèi)生要求，制冷設(shè)施不能滿足生產(chǎn)、貯存及運(yùn)輸?shù)囊螅?/font> 不能及時(shí)達(dá)到規(guī)定的控制溫度，對溫度做不到進(jìn)行有效嚴(yán)格控制，食品的衛(wèi)生質(zhì)量無法得到保證，HACCP計(jì)劃就不能得到有效實(shí)施。特別關(guān)注的是夏季運(yùn)輸冷藏車的溫度一定要控制在5℃以下，才能確保冷鏈不會斷裂。溫州航空食品公司的硬件設(shè)施在2005年實(shí)施HACCP體系管理之前，冷藏車溫度一般達(dá)不到5℃以下，特別夏天冷藏車數(shù)量也不能滿足需要，沒有很好控制與管理，抽樣檢測衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，經(jīng)常出現(xiàn)不合格結(jié)果。溫州機(jī)場航空食品公司經(jīng)過整改，后來陸續(xù)投入資金600多萬元配置多輛冷藏車、速凍冷庫，車間建造等硬件設(shè)施，解決了冷藏運(yùn)輸、冷庫、車間改造等冷鏈硬件設(shè)施存在的問題，從溫度控制硬件設(shè)施上保證了HACCP計(jì)劃執(zhí)行有效性。
2.3 加工過程中的危害控制
航空食品品種繁多，根據(jù)加工工藝可將航空食品分為三類:一是熱食類，是指經(jīng)炒制或油炸或蒸煮等烹飪加工而成，食用前需再加熱的一類食品，包括米飯、面條、餃子和各類菜肴；二是糕點(diǎn)類，是指進(jìn)烘烤等高溫方式加工后的一類食品。主要包括面包、蛋糕等食品；三是冷葷類，是指經(jīng)切配后，以冷的形式直接食用的食品，主要包括冷熟肉食、水果、蔬菜沙拉及布丁等。根據(jù)HACCP原理進(jìn)行危害分析，對每一工序可能存在的生物的、化學(xué)的、物理的風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行認(rèn)真分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制。
加工過程重點(diǎn)考慮生物危害，微生物的生長貫穿于整個(gè)食品加工過程。通過SSOP避免食品在車間內(nèi)遭受外來微生物污染，而微生物的生長可通過控制時(shí)間與溫度來抑制。
2.3.1 熱食類食品:其生物性危害主要來自熱加工過程中溫度和時(shí)間的控制存在缺陷而導(dǎo)致致病菌存在，尤其是加熱不充分的肉、魚等制品，其潛在的微生物危害極大。其預(yù)防措施的CCP分別是使其中心溫度大于75℃、15分鐘，然后快速冷卻、包裝、冷藏再加熱，避免微生物危害。
2.3.2 糕點(diǎn)類食品:該類產(chǎn)品經(jīng)高溫加工水分活度較低，冷藏保存并且時(shí)間短，保質(zhì)期1-3天，相對而言微生物危害比較小些。但不能排除二次污染問題，特別是要注意金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌污染，對個(gè)人衛(wèi)生、食品接觸面衛(wèi)生、空氣衛(wèi)生等問題，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。
2.3.3 冷葷類食品:該產(chǎn)品水分活度高，營養(yǎng)豐富，是細(xì)菌極好的培養(yǎng)基，屬于高風(fēng)險(xiǎn)性產(chǎn)品，細(xì)菌總數(shù)最容易超標(biāo)。在該類食品制作加工過程中，應(yīng)采取有效的預(yù)防與控制措施，關(guān)鍵是控制好加工與保存的溫度和時(shí)間。
2.4 儲存、運(yùn)輸過程危害控制
航空食品都有完整的包裝，而且各公司都配備航空配餐冷藏特種車輛，在儲存和運(yùn)輸過程中關(guān)鍵要把好溫度和時(shí)間，冷藏溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在0-5℃，時(shí)間不超過2小時(shí)，產(chǎn)品中心溫度控制在1-4℃，非預(yù)包裝食品當(dāng)天配餐當(dāng)天使用。
3 航空食品HACCP體系運(yùn)行過程中存在問題與解決措施
3.1 冷庫溫度控制缺失問題
動物類產(chǎn)品包括肉類、魚類等原料要求存儲在-18℃以下，植物與水果類、蛋制品等即食類產(chǎn)品一般都保存在0-5℃。以前對溫州機(jī)場航空食品公司日常衛(wèi)生監(jiān)督發(fā)現(xiàn)，如果操作人員未經(jīng)嚴(yán)格培訓(xùn)，對冷藏保存意識淡薄，經(jīng)常會發(fā)生庫房門不及時(shí)關(guān)閉，溫度偏差不及時(shí)糾偏，庫房溫度不及時(shí)記錄或記錄不真實(shí)、準(zhǔn)確，都會導(dǎo)致食品中心溫度達(dá)不到規(guī)定要求，冷葷類食品抽樣細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)檢測，結(jié)果容易超標(biāo)。
3.2 加工過程或存放時(shí)間過長問題
食品加工與存放時(shí)間與產(chǎn)品質(zhì)量息息相關(guān)，特別是冷葷類食品，產(chǎn)品制作與保存時(shí)間與細(xì)菌生長直接關(guān)系，尤其在夏天，最適宜細(xì)菌生長，如果沒有做到現(xiàn)做現(xiàn)供，細(xì)菌總數(shù)就容易超標(biāo)，存放時(shí)間不超過2小時(shí)。
3.3 對加工與保存的溫度和時(shí)間存在的問題的解決措施
一方面在裝配包裝和和冷藏等工藝環(huán)節(jié)首先建立CCP，嚴(yán)格控制產(chǎn)品表面溫度與操作時(shí)間，按規(guī)定做好關(guān)鍵限值檢測并做好記錄；冷葷類食品冷藏溫度與保存時(shí)間，一定要做到短頻快冷，現(xiàn)做現(xiàn)供，加工與運(yùn)輸及儲存過程溫度始終保持在1-5℃。另一方面嚴(yán)格控制食品接觸面的清潔衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行SSOP，加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識，特別要培養(yǎng)操作人員的良好衛(wèi)生習(xí)慣和崗位工作人員關(guān)鍵限值控制責(zé)任心。還要加強(qiáng)監(jiān)管管理，對食品接觸面（手、手套、器具表面、刀、墩板、包裝容器、擦布、工作服接觸面等）的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢測，一旦發(fā)現(xiàn)問題，要及時(shí)徹底整改；加強(qiáng)成品細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)檢測，檢出不合格產(chǎn)品，要分析原因，及時(shí)糾正，使微生物危害降低到可以接受的的程度。
4 結(jié)果與結(jié)論
溫州機(jī)場航空食品公司通過有效實(shí)施航空食品HACCP體系，特別從加工包裝、儲運(yùn)等關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制產(chǎn)品表面溫度與操作時(shí)間，對于生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的生物危害加以預(yù)防性的控制措施，全程監(jiān)控產(chǎn)品的生產(chǎn)與運(yùn)輸，不留監(jiān)管死角，多年來監(jiān)管抽樣檢測結(jié)果未見異常，未發(fā)生過食品安全衛(wèi)生質(zhì)量有效投訴，保證了航空食品的安全，確保了航空器中機(jī)組人員和旅客的身體健康及飛行安全；說明了HACCP體系在溫州航空食品中運(yùn)行有效。
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第一作者簡介：
盧立修，男，現(xiàn)為溫州出入境檢驗(yàn)檢疫局機(jī)場辦事處副調(diào)研員，大學(xué)本科學(xué)位，主要從事進(jìn)出口食品和機(jī)場食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。