北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心審核員魏玉芝

  食品安全管理體系HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，其本身是一個(gè)動(dòng)態(tài)管理的過(guò)程，它的內(nèi)涵也在不斷地延伸和豐富。HACCP管理體系在我國(guó)大部分食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其一些邊遠(yuǎn)地區(qū)、個(gè)體等小企業(yè)實(shí)施時(shí)間不長(zhǎng)，審核員和企業(yè)都在不斷學(xué)習(xí)和理解中。企業(yè)通過(guò)了HACCP認(rèn)證并不能說(shuō)明企業(yè)一直保持按照HACCP進(jìn)行管理。因此，企業(yè)獲得證書(shū)后仍需要每年進(jìn)行監(jiān)督審核，以做好HACCP認(rèn)證企業(yè)的證后管理，幫助和督促企業(yè)領(lǐng)會(huì)HACCP的實(shí)質(zhì)�？朔�重硬件輕軟件、重結(jié)果輕過(guò)程、重形式輕效果、重眼前輕長(zhǎng)遠(yuǎn)等問(wèn)題。確保企業(yè)按照HACCP體系生產(chǎn)。

HACCP確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。

審核中發(fā)現(xiàn)不少企業(yè)在人員、意識(shí)、文件、驗(yàn)證、記錄、物料、實(shí)驗(yàn)室等方面存在一些問(wèn)題，可能導(dǎo)致食品不安全。這些不安全因素貫穿于食品生產(chǎn)的全過(guò)程，越是在起始階段，所造成的危害越大。作為審核員應(yīng)了解和掌握食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理狀況，熟悉食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)。提高HACCP認(rèn)證有效性。

   1.督促企業(yè)認(rèn)真做好人員培訓(xùn)工作和自我監(jiān)督

食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃，人員是關(guān)鍵，對(duì)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)要求較高，專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和管理人員除必須具備相關(guān)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)和學(xué)歷外，還應(yīng)有一定的食品生產(chǎn)和安全衛(wèi)生管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

而在現(xiàn)實(shí)審核中看到，越是小的企業(yè)人員流動(dòng)越是頻繁，常常遇到今年的體系管理人員不是去年的管理人員情況，明顯感到審核工作不如去年順利。這種企業(yè)應(yīng)特別關(guān)注人員培訓(xùn)，應(yīng)重點(diǎn)了解企業(yè)全員是否具有HACCP意識(shí)，崗位人員對(duì)SSOP的內(nèi)容是否掌握等。應(yīng)督促企業(yè)對(duì)新任管理人員核全體職工進(jìn)行國(guó)家法律法規(guī)、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)、體系文件進(jìn)行培訓(xùn)，確保食品安全管理體系有效性、持續(xù)性。還有檢查并督促企業(yè)進(jìn)行自我監(jiān)督，如：目標(biāo)考核、消費(fèi)者意見(jiàn)搜集、內(nèi)審、管評(píng)等。

   2.督促企業(yè)認(rèn)真執(zhí)行前提計(jì)劃，克服地域習(xí)俗和日常習(xí)慣

HACCP是動(dòng)態(tài)的，隨著科技水平的提高HACCP體系監(jiān)督的實(shí)施也必須而不斷發(fā)展創(chuàng)新。HACCP實(shí)施不代表健康方面一定存在不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

當(dāng)前，一些企業(yè)對(duì)HACCP的實(shí)質(zhì)理解還不夠透徹，個(gè)別企業(yè)建立了前提計(jì)劃，也希望貫徹執(zhí)行，但是忽視了生活習(xí)慣所帶來(lái)的影響，例如有光腳、赤臂習(xí)慣的地區(qū)，工作現(xiàn)場(chǎng)光腳和赤臂、工作服穿出車(chē)間、有甚者去廁所不換工作服等現(xiàn)象。審核員應(yīng)對(duì)以上現(xiàn)象進(jìn)行監(jiān)督，指明其造成潛在的危害，督促企業(yè)認(rèn)真理解GMP/SSOP建立和實(shí)施的意義，認(rèn)真執(zhí)行并克服習(xí)慣，預(yù)防食品安全危害發(fā)生。

 3.督促企業(yè)認(rèn)真做好原料驗(yàn)收工作，從源頭控制食品安全隱患。

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是當(dāng)今世界上公認(rèn)的能有效控制食品安全危害的預(yù)防性控制措施，是近年來(lái)主要食品貿(mào)易國(guó)家和地區(qū)采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容，同時(shí)我國(guó)《食品安全法》第四十八條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”

原輔料、包材驗(yàn)收是一個(gè)企業(yè)控制食品安全的第一步，合格的原料是安全的產(chǎn)品的基礎(chǔ)。企業(yè)應(yīng)對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)，關(guān)注其合法資質(zhì)、供貨能力、生產(chǎn)管理能力等。同時(shí)要求其能夠提供其所售產(chǎn)品的符合標(biāo)準(zhǔn)、符合企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的證明。這個(gè)證明可以是有資質(zhì)的第三方專(zhuān)業(yè)組織提供，也可以是供方實(shí)驗(yàn)室提供。審核員在審核過(guò)程中應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)提出的要求，如：無(wú)鋁泡打粉的鋁含量；塑料內(nèi)包材的塑化劑、溶解性、重金屬；非食品級(jí)包材的使用；生產(chǎn)用水是否符合GB5749-2006標(biāo)準(zhǔn)要求；農(nóng)產(chǎn)品原料中農(nóng)藥殘留；動(dòng)物性原料獸藥殘留等。添加劑中重金屬含量是化學(xué)污染的主要渠道之一，同時(shí)要關(guān)注添加劑添加使用量的管理，檢查添加記錄是否滿足向地方政府備案，查添加劑使用量是否符合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)要求�，F(xiàn)場(chǎng)查看生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)和倉(cāng)庫(kù)是否存在備案以外的添加劑，了解存放原因和使用情況；正常的添加劑使用后剩余部分如何管理？是否密封？密切關(guān)注添加劑帶入的污染物和雜菌等。

4.督促企業(yè)做好現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)識(shí)和做好記錄，實(shí)現(xiàn)可追溯。

從原料供方到直接分銷(xiāo)商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時(shí)、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的傷害。 

 批生產(chǎn)記錄是最重要的記錄文件，是每批食品生產(chǎn)各工序全過(guò)程（包括質(zhì)量檢驗(yàn)）的完整記錄，可全面反映產(chǎn)品工藝規(guī)程的執(zhí)行情況，且是具有生產(chǎn)數(shù)量及質(zhì)量的可追溯性的檔案罔。常見(jiàn)的問(wèn)題：一些企業(yè)批生產(chǎn)記錄的設(shè)計(jì)不夠合理、內(nèi)容不完整；批生產(chǎn)記錄填寫(xiě)不及時(shí)，字跡不清晰；記錄填寫(xiě)缺項(xiàng)或無(wú)操作人、復(fù)核人簽名：填寫(xiě)錯(cuò)誤時(shí)不按規(guī)定進(jìn)行修改；質(zhì)量檢驗(yàn)記錄未納入批生產(chǎn)記錄中歸檔保存等。

審核員監(jiān)督審核時(shí)，應(yīng)抽查某個(gè)品種的批生產(chǎn)記錄，檢驗(yàn)其可追溯性及記錄的完整性，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，對(duì)癥開(kāi)方，以提高批生產(chǎn)記錄管理的整體水平。

物料管理是HACCP實(shí)施很重要的一部分內(nèi)容。通常，企業(yè)在接受審核前會(huì)作一個(gè)徹底的“大掃除”，以給審核組一個(gè)良好印象。但不能忽視的是。由于物料貯存發(fā)放混亂而造成的安全質(zhì)量事故。常見(jiàn)的問(wèn)題：庫(kù)存物料不按物料的類(lèi)別名稱(chēng)、批號(hào)分別堆放并建立相應(yīng)的貨位卡：物料的物、卡數(shù)量不符；不按物料的貯存要求控制溫、濕度；物料發(fā)放手續(xù)不健全，取樣數(shù)量在貨位卡上未體現(xiàn)。車(chē)間的剩余物料封口不嚴(yán)。隨意擺放，退庫(kù)不及時(shí)。

  年度審核時(shí)，應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)檢查過(guò)程中加細(xì)、嚴(yán)格檢查。以一種物料為主線，追蹤其從保管、發(fā)放、使用、余品退倉(cāng)等過(guò)程的記錄，一查到底。

 以上討論的是在食品HACCP認(rèn)證審核中遇到的一些問(wèn)題。另一方面，審核員也存在所學(xué)專(zhuān)業(yè)的局限、對(duì)掌握認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)有差異、審核時(shí)間短，企業(yè)生產(chǎn)量小，難以發(fā)現(xiàn)所有的問(wèn)題，客觀上形成食品HACCP認(rèn)證企業(yè)之間的差異，而自身對(duì)這些差異不能完全理解等問(wèn)題，影響HACCP認(rèn)證有效性。因此，體會(huì)到食品HACCP審核員必須把提高自身業(yè)務(wù)水平和專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平擺在重要位置對(duì)待。應(yīng)積極參加認(rèn)證機(jī)構(gòu)組織的有關(guān)食品生產(chǎn)方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)；審核前努力掌握審核企業(yè)產(chǎn)品知識(shí)和專(zhuān)業(yè)要求；并深入到食品生產(chǎn)第一線，了解和掌握食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理狀況，熟悉食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)。以保證審核過(guò)程的有效性、適宜性。

由于經(jīng)驗(yàn)、水平局限，以上論述難免有偏頗，希望同行指正，共同為提高HACCP認(rèn)證有效性出力。