摘要：
HACCP體系是科學(xué)系統(tǒng)地通過識(shí)別特定的危害和采取相應(yīng)的控制措施來確保食品安全的控制體系，在國(guó)際上廣為接受和認(rèn)可。實(shí)施HACCP體系可以有效預(yù)防和控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，提高食品安全。近年來，河北邢臺(tái)地區(qū)出口營(yíng)養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品逐年增長(zhǎng)，產(chǎn)品全部出口歐盟，占據(jù)了越來越多的市場(chǎng)份額。本文探討了HACCP原理在出口營(yíng)養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用，對(duì)其加工生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)進(jìn)行物理、化學(xué)和生物危害方面的分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施，制訂了出口營(yíng)養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)的HACCP危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表。旨在提高出口營(yíng)養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制和管理水平，保證出口營(yíng)養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全性。
關(guān)鍵詞：HACCP；營(yíng)養(yǎng)素膠囊；應(yīng)用
一、HACCP系統(tǒng)的原理
HACCP對(duì)食品生產(chǎn)過程及運(yùn)輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學(xué)性危害進(jìn)行分析，將有顯著危害的因素確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的措施降低、減少其對(duì)人體危害的程度，并對(duì)控制的因素及控制的全過程進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預(yù)防危害發(fā)生的作用。HACCP體系包括7個(gè)原理：
(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指從原料到成品中的每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)所發(fā)生的生物的、化學(xué)的、以及物理的危害；
(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定：CCP是指通過某環(huán)節(jié)的控制操作可將危害消除或降低的步驟，可理解為有可能使產(chǎn)品發(fā)生危害的位置及采取的措施；
(3)確定每一個(gè)CCP相對(duì)應(yīng)的臨界極限值；
(4)確定檢測(cè)過程以檢測(cè)CCP；
(5)當(dāng)檢測(cè)的CCP被證實(shí)偏離臨界極限時(shí)，應(yīng)采取的補(bǔ)救和校正措施；
(6)建立有效記錄系統(tǒng)；
(7)建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的有效性。
二、營(yíng)養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施
（一）成立HACCP實(shí)施小組
實(shí)施HACCP系統(tǒng)的首要步驟即確定合格的人員組成HACCP小組，制定HACCP計(jì)劃，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素膠囊加工過程中潛在影響營(yíng)養(yǎng)素膠囊食品安全方面的危害因素進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制、監(jiān)控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小組的成員必須具備食品專業(yè)知識(shí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素膠囊的生產(chǎn)工藝要有深入的了解，同時(shí)還需要掌握HACCP的控制原理及實(shí)施過程方面的知識(shí)。
（二）產(chǎn)品描述
營(yíng)養(yǎng)素膠囊是以維生素C、維生素E、硫酸鋅、亞硒酸鈉為主要原料，以食用玉米淀粉和糊精為輔料，經(jīng)混合、干燥、篩分、灌裝膠囊等工序制成的具有補(bǔ)充維生素C、維生素E、鋅、硒功能的保健食品。產(chǎn)品的主要特性為：膠囊體光潔，色澤均勻，內(nèi)容物為白色或至微黃色疏松均勻的顆粒性粉末，微酸，化學(xué)和微生物指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，外包裝材料為塑料袋，產(chǎn)品預(yù)期用途為銷往歐盟，供應(yīng)深加工企業(yè)，經(jīng)二次包裝加工后投放市場(chǎng)。
（三）生產(chǎn)工藝流程圖

（四）危害分析工作單
根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)流程圖，分別對(duì)原輔料驗(yàn)收、計(jì)量稱重、混合、蒸煮、干燥、篩分、填充、包裝、入庫等加工步驟進(jìn)行潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害以及危害的顯著性進(jìn)行分析，確立了危害分析工作單（附件1）。
（五）HACCP計(jì)劃表
從對(duì)營(yíng)養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)過程的危害分析中，確定需要加以控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），即原輔料驗(yàn)收和干燥2個(gè)CCP。原輔料驗(yàn)收的控制主要把握合格供方的選擇和評(píng)價(jià)、合格證明的驗(yàn)收以及抽樣檢測(cè)驗(yàn)證等幾個(gè)方面，干燥工序須嚴(yán)格按照工藝參數(shù)執(zhí)行。對(duì)于所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料及實(shí)踐生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)等為依據(jù)，制定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏行動(dòng)、記錄保持和驗(yàn)證程序，形成HACCP計(jì)劃表（附件2）。
（六）建立有效的記錄保持程序與審核措施
有效的記錄是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括營(yíng)養(yǎng)素膠囊的危害分析記錄，2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)即原輔料驗(yàn)收、干燥工序的監(jiān)控及糾偏記錄，所有記錄必須有負(fù)責(zé)人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計(jì)劃的始終，對(duì)HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施起著至關(guān)重要的作用。審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時(shí)采取糾偏措施，保證及時(shí)解決。
（七）HACCP的驗(yàn)證系統(tǒng)
驗(yàn)證審核的過程需要關(guān)注三個(gè)方面，一是驗(yàn)證檢查CCP的控制方法是否準(zhǔn)確，糾偏措施是否有效，進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控紀(jì)錄與產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，是否做好監(jiān)控記錄；二是驗(yàn)證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗(yàn)CCP控制的安全性；三是審查HACCP計(jì)劃實(shí)施的程序是否按照原計(jì)劃進(jìn)行，檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃的有效性。
三、結(jié)束語
營(yíng)養(yǎng)素膠囊作為一種保健食品對(duì)人體有一定的保健作用，在歐美等國(guó)家有著廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)，營(yíng)養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，可以對(duì)影響食品安全的危害或風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)分析，通過對(duì)危害或風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別和采取有效的控制措施來消除或降低危害，從而保障食品安全。
本文通過對(duì)營(yíng)養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)過程工序的危害分析，建立了營(yíng)養(yǎng)素膠囊加工危害分析工作單，并且從中確定了原輔料驗(yàn)收和干燥2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP計(jì)劃表，HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用有效保證了營(yíng)養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全處于可控水平。HACCP是個(gè)系統(tǒng)工程，其對(duì)技術(shù)性和嚴(yán)密性要求較高。一個(gè)組織導(dǎo)入HACCP體系，管理層必須對(duì)HACCP系統(tǒng)要有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)，在硬件和軟件資源方面要給予全面的投入，并讓組織的全體員工充分的意識(shí)到執(zhí)行HACCP體系對(duì)本組織的重要性，有效地做到全員參與和相互溝通，只有這樣才能保證HACCP體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保營(yíng)養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全性。
四、參考文獻(xiàn)
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   邢臺(tái)地區(qū)出口營(yíng)養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的應(yīng)用.pdf