關(guān)鍵詞：原料；危害分析
1前言
近年來，隨著環(huán)境污染的加劇、世界政治經(jīng)濟(jì)形勢的動(dòng)蕩、社會(huì)心理的變化等不安全因素的增加，食品安全受到嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。對(duì)于食品加工企業(yè)這些不安全的因素有一部分來自采購食品原料，對(duì)于食品加工企業(yè)來說，食品原料的安全控制顯得猶為重要。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）簡稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全危害的系統(tǒng)地、以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法，運(yùn)用HACCP可以有效地識(shí)別食品原料中的食品安全危害，評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并采取有效的控制措施，從而達(dá)到從源頭控制食品安全危害的目的。
HACCP理論源于美國，首先由美國Pillsbury公司、美國陸軍Natick研究所于20世紀(jì)60年代共同開發(fā)，在1971年P(guān)illsbury在美國國家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP，1988-1996年WHO和ICMSF支持使用HACCP，1993年食品法典使用了HACCP原理， 2005年ISO第一個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)頒布。如今HACCP在食品加工企業(yè)中運(yùn)用得越來越廣泛，下面就以雞肉粉原料為例淺談HACCP在食品加工企業(yè)原料危害分析中的應(yīng)用。
2食品原料危害分析
2.1危害分析的輸入
2.1.1整理雞肉粉原料的物理特性、化學(xué)特性、生物特性、配料、生產(chǎn)加工工藝等信息，形成原料描述，作為危害分析的輸入。
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原料名稱 |
雞肉粉 |
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物理特性 |
淡黃色，均勻疏松粉末狀 |
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化學(xué)特性 |
鉛≤1mg/kg、總砷≤0.5mg/kg |
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生物特性 |
菌落總數(shù)≤15000CFU/g，大腸菌群≤150MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出 |
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產(chǎn)地 |
廣州 |
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配料 |
雞肉反應(yīng)抽提物（雞肉、雞骨、雞皮、蛋黃粉）、其他輔助配料 |
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生產(chǎn)加工工藝 |
原料驗(yàn)收→肉原料儲(chǔ)存（-12度以下）→原料稱量→解凍，漂洗絞碎→抽提（T：100-120度，t：120±10min)→過膠體磨→調(diào)配反應(yīng)滅菌（CCP點(diǎn)：T≥100度，t≥10min)→噴霧干燥（T≥65度）→過篩(每批檢查篩網(wǎng)，20目）→成品調(diào)配混勻→成品包裝→質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)→入庫及出庫 |
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包裝 |
內(nèi)包裝為鋁箔袋，外包裝為紙箱 |
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貯存條件及保質(zhì)期 |
常溫儲(chǔ)存，保質(zhì)期12個(gè)月 |
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生產(chǎn)前預(yù)處理 |
無 |
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原料名稱 |
原料驗(yàn)收及車間使用情況 |
原料污染物監(jiān)控情況 |
原料致病菌監(jiān)控情況 |
原料供應(yīng)商審核情況 |
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雞肉粉 |
未發(fā)現(xiàn)異物 |
未發(fā)現(xiàn)異常 |
未發(fā)現(xiàn)異常 |
該供應(yīng)商對(duì)于雞肉原料能保證來自非疫區(qū)，有檢驗(yàn)檢疫合格證明，雞肉有建立獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃，異物控制情況較好，交叉污染控制良好，關(guān)鍵控制點(diǎn)控制有效，為我司合格供應(yīng)商 |
2.1.3整理歷年的與雞肉粉原料有關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息，作為危害分析的輸入；
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原料名稱 |
風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息 |
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雞肉粉 |
1、農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于2012年上半年動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留檢測結(jié)果的通報(bào)，結(jié)果顯示合格率較低的品種主要集中在雞肉和蜂產(chǎn)品，不合格的主要原因是檢出氯霉素、硝基呋喃類代謝物等物質(zhì)。 |
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2、農(nóng)業(yè)部2013年下半年畜禽產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃結(jié)果通報(bào)，監(jiān)控結(jié)果檢測結(jié)果顯示，檢測的7122批畜禽產(chǎn)品樣品，合格7115批，合格率99.9% 。不合格樣品為 3批雞蛋產(chǎn)品和 4批雞肉產(chǎn)品，檢出的超標(biāo)物質(zhì)為恩諾沙星、環(huán)丙沙星和氯霉素。 |
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3、全國范圍內(nèi)H7N9禽流感病毒的預(yù)警 |
2.2危害分析
2.2.1危害的識(shí)別
2.2.1.1根據(jù)原料的特性對(duì)原料的危害的生物性、物理性、化學(xué)性及過敏原危害進(jìn)行識(shí)別。
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原料名稱 |
危害 |
危害描述 |
來源 |
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雞肉粉 |
生物性 |
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、新城疫、禽流感等病毒 |
供應(yīng)商處有使用雞肉原料，生鮮原料，會(huì)引入致病菌及病毒風(fēng)險(xiǎn) |
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物理性 |
金屬異物 |
供應(yīng)商生產(chǎn)加工過程引入 |
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化學(xué)性 |
氯霉素、呋喃類代謝物、恩諾沙星、環(huán)丙沙星等獸藥殘留 |
供應(yīng)商有使用到雞肉原料，風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息，雞肉原料存在獸殘風(fēng)險(xiǎn) |
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過敏原 |
雞蛋 |
供應(yīng)商處有使用到雞蛋原料 |
2.2.2根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)矩陣對(duì)以上識(shí)別的危害的顯著性進(jìn)行判定。
2.2.2.1風(fēng)險(xiǎn)矩陣
危害程度、食品安全影響程度與嚴(yán)重性指數(shù)（S）的關(guān)系矩陣
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危害的程度
食品安全影響程度 |
輕微危害 （包括可忽略危害） |
中度危害 |
嚴(yán)重危害 （包括災(zāi)難性危害） |
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輕微影響或不影響 |
S1 |
S2 |
S3 |
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一般影響 |
S2 |
S3 |
S4 |
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嚴(yán)重影響 |
S3 |
S4 |
S5 |
危害發(fā)生的可能性評(píng)價(jià)
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可能性描述 |
不可能發(fā)生 |
很少發(fā)生 |
偶然發(fā)生 |
經(jīng)常發(fā)生 |
頻繁發(fā)生 |
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可能性指數(shù)（L） |
L1 |
L2 |
L3 |
L4 |
L5 |
嚴(yán)重性指數(shù)（S）、可能性指數(shù)（L）判危害的顯著性矩證圖
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嚴(yán)重性指數(shù)
可能性指數(shù) |
S1 |
S2 |
S3 |
S4 |
S5 |
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L1 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
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L2 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
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L3 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
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L4 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
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L5 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
2.2.2.2危害的顯著性判定
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原料名稱 |
危害 |
危害描述 |
對(duì)健康的嚴(yán)重性指數(shù)（S） |
可能性指數(shù)（L） |
危害的顯著性 |
判定的理由 |
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雞肉粉 |
生物性 |
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、新城疫、禽流感病毒 |
S4 |
L2 |
非顯著危害 |
1、 人若感染致病菌會(huì)引起，會(huì)引起疾病，食品安全影響程度為嚴(yán)重影響，危害的程度為中度危害，健康的嚴(yán)重性指數(shù)判定為S4； 2、 根據(jù)供應(yīng)商處工藝，抽提（T：100-120度，t：120±10min）、調(diào)配反應(yīng)滅菌（CCP點(diǎn) T≥100度，t≥10min)，根據(jù)《食品中的危害與安全監(jiān)控要典》，以上致病菌中沙門氏菌在肉塊深部80度以上12min以上可被殺滅；蠟樣芽孢桿菌芽孢能耐受100度，30min；金黃色葡萄球菌80度30min可被殺滅，根據(jù)供應(yīng)商處的殺菌工藝以上致病菌可被殺滅；且該供應(yīng)商為我司合格供應(yīng)商，交叉污染控制較好，我司長期監(jiān)控及供應(yīng)商處監(jiān)控結(jié)果未出現(xiàn)異常，且供應(yīng)商審核發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)商處對(duì)于每批到貨均索要雞檢驗(yàn)檢疫合格證明，保證來自非疫區(qū)，因此可能性指數(shù)判定為L2。 |
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物理性 |
金屬異物 |
S4 |
L2 |
非顯著危害 |
1、 人吃到金屬，會(huì)磕破牙齒，到肚子后會(huì)引起腸胃傷害，因此危害程度判定為中度危害，食品安全影響程度判定為嚴(yán)重影響，健康的嚴(yán)重性指數(shù)判定為S4； 2、 供應(yīng)商處有20目篩網(wǎng)（為沖孔式），每批生產(chǎn)時(shí)檢查，我司長期使用未出現(xiàn)異物方面的問題，因此出現(xiàn)的可能性指數(shù)判定為L2。 |
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化學(xué)性 |
氯霉素、呋喃類代謝物、恩諾沙星、環(huán)丙沙星等獸藥殘留 |
S4 |
L4 |
顯著危害 |
1、 氯霉素為國家禁用獸藥，被長期食用，會(huì)使人致�。皇称钒踩绊懗潭葹閲�(yán)重程度，危害的程度為中度危害，健康的嚴(yán)重性指數(shù)判定為S4； 2、 2012年、2013年風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息中均提到了雞肉的獸殘超標(biāo)現(xiàn)象，因此發(fā)生的可能性判定為L4。 |
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過敏原 |
雞蛋 |
S5 |
L5 |
顯著危害 |
1、 根據(jù)GB7718，雞蛋為過敏原，對(duì)雞蛋過敏的人員食用后，會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)，有些會(huì)致命，因此食品安全影響程度為嚴(yán)重影響，危害的程度為嚴(yán)重危害，健康的嚴(yán)重性指數(shù)判定為S5； 2、 雞蛋、芝麻為此原料的配料，因此發(fā)生的可能性判定為L5。 |
3控制措施的選擇及分類
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原料 |
顯著危害 |
控制措施描述 |
CCP或OPRP |
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雞肉粉 |
化學(xué)性：氯霉素、呋喃類代謝物、恩諾沙星、環(huán)丙沙星獸藥殘留 |
1、 供應(yīng)商是我司合格供應(yīng)商 2、 每批到貨檢測顯著危害獸藥殘留，檢測合格后，方可放行 |
OPRP |
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過敏原：雞蛋 |
1、 包裝袋上標(biāo)識(shí)雞蛋過敏原信息 2、 修改版面時(shí)，工藝技術(shù)員每次確認(rèn)彩稿時(shí)檢查并記錄； 3、 改版后第一次到貨，工藝技術(shù)員目測檢查包裝袋并記錄； 4、 每次到貨的每個(gè)批次，包材QA目測檢查包裝袋并記錄； 5、 包裝袋因過敏原信息改變發(fā)生改版，車間開始使用新版包裝袋1-2個(gè)班次，品管部QA目測檢查車間所使用的包裝袋過敏原標(biāo)識(shí)是否正確并記錄 |
OPRP |
4總結(jié)
原料危害分析時(shí)前期的危害分析輸入較為重要，危害分析的輸入應(yīng)從各種渠道去收集此原料相關(guān)的盡可能多的食品安全信息，特別是復(fù)合配料的原料，應(yīng)將此原料的配料信息打開，逐一進(jìn)行分析，另對(duì)于原料的加工工藝也應(yīng)特別關(guān)注，這樣才能確認(rèn)供應(yīng)商處是否有控制危害的措施，可在供應(yīng)商審核時(shí)發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商處的措施是有效的供應(yīng)商，在我司就不是顯著危害，則無需采取特殊的控制措施，若供應(yīng)商處無控制措施，或通過供應(yīng)商審核發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商處的控制措施失效，那我司就需建立相應(yīng)的控制措施，另原料長期監(jiān)控的結(jié)果、各種媒體、國家監(jiān)管機(jī)構(gòu)網(wǎng)站的食品安全預(yù)警信息，也是危害分析的重要輸入，危害分析輸入的數(shù)據(jù)越充分，產(chǎn)品的食品安全控制越有保障。
5參考文獻(xiàn)
1《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量管理學(xué)習(xí)讀本》南京大學(xué)出版社，2010.8：215-243
2《食品中的危害與安全監(jiān)控要典》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局進(jìn)出口食品安全局編.—北京：對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社，2006：37-78
淺談HACCP在食品加工企業(yè)原料危害分析中的應(yīng)用.pdf