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摘要： HACCP體系作為一項(xiàng)國際公認(rèn)的食品安全管理體系，受到國內(nèi)外企業(yè)的廣泛應(yīng)用。我國新頒布的《食品安全法》也鼓勵(lì)食品企業(yè)建立基于HACCP原理的預(yù)防性控制體系，來提高國內(nèi)食品安全管理水平。在多年的實(shí)踐中，我們發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)食品企業(yè)在引進(jìn)和運(yùn)用HACCP管理體系的過程中，存在模仿照搬的情況，對(duì)新形勢(shì)下諸如化學(xué)性危害的控制在措施上明顯薄弱，并且缺少對(duì)體系運(yùn)行的驗(yàn)證和改進(jìn)，急需在企業(yè)自身、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、政府監(jiān)管部門和社會(huì)多方力量的共同努力下，改進(jìn)HACCP的實(shí)施現(xiàn)狀，讓HACCP體系在保障食品安全中發(fā)揮更大的專業(yè)。
關(guān)鍵字：HACCP 食品安全 改進(jìn)
在食品安全日益受到社會(huì)和民眾矚目的今天，食品生產(chǎn)加工全過程中行之有效的質(zhì)量安全管理體系越來越成為企業(yè)和政府監(jiān)管部門關(guān)注的重點(diǎn)�！妒称钒踩ā穼�(shí)施以來，食品安全的責(zé)任得到了進(jìn)一步的明確，政府與企業(yè)在食品安全生產(chǎn)中的角色逐步明晰，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)也正從對(duì)政府監(jiān)管部門的過度依賴中走出來。今后，食品安全的生產(chǎn)管理必將朝著企業(yè)自管自律、社會(huì)第三方認(rèn)證與政府監(jiān)督管理相結(jié)合的模式發(fā)展。
一直以來，在食品的生產(chǎn)過程中，GMP和HACCP是兩個(gè)十分重要的質(zhì)量管理體系。尤其是HACCP，近年來更是受到企業(yè)和政府部門的追捧，甚至于被公認(rèn)為國際上最有效的食品安全保證體系。HACCP體系被引入我國食品生產(chǎn)管理20年以來，這種現(xiàn)代化的質(zhì)量管理體系理念已經(jīng)深入人心。其在食品生產(chǎn)質(zhì)量管理中的不斷推廣和運(yùn)用，也確實(shí)不斷提高著國內(nèi)食品生產(chǎn)者的質(zhì)量管理水平，為保障我國的食品質(zhì)量安全做出了相當(dāng)大的貢獻(xiàn)。企業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證，也為食品企業(yè)從事國際貿(mào)易提供了體系與標(biāo)準(zhǔn)溝通的良好渠道。新的《食品安全法》在法律層面明確規(guī)定了“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”，實(shí)際上也是對(duì)HACCP質(zhì)量管理體系的一種肯定和認(rèn)同。
總體而言，HACCP在對(duì)食品生產(chǎn)過程的危害控制方面，特別是對(duì)生物性危害的預(yù)防性控制方面，為國內(nèi)諸多衛(wèi)生控制水平原本不高的小型食品生產(chǎn)企業(yè)提供了高效可靠的解決方案。在HACCP經(jīng)典的教程和各類參考書中，都有針對(duì)如何控制致病性微生物的詳盡的技術(shù)指導(dǎo)。各類食品生產(chǎn)企業(yè)通過對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的預(yù)防性控制，確實(shí)有效地解決了食品的生物污染、腐敗變質(zhì)和毒素生成等方面的問題，控制了食品衛(wèi)生中大部分的安全風(fēng)險(xiǎn)。
同時(shí)，我們也在實(shí)踐中看到，盡管HACCP體系對(duì)危害的分析涵蓋了物理、化學(xué)和生物等各個(gè)方面，也能針對(duì)各類危害確定了合理的控制環(huán)節(jié)，但在制定具體的控制措施方面，包括對(duì)控制參數(shù)的設(shè)定，對(duì)關(guān)鍵限值的設(shè)置，對(duì)操作限制的測(cè)量，以及之后對(duì)控制措施的驗(yàn)證和改進(jìn)等方面，主要還是集中在對(duì)生物性危害的控制方面，對(duì)物理性、尤其是化學(xué)性危害的控制措施相對(duì)簡(jiǎn)單。正是由于這方面參考方案的缺少，再加上企業(yè)自身、企業(yè)之間在應(yīng)用HACCP體系過程中，多數(shù)停留在模仿和照搬的層面，只會(huì)照搬別人的模式，沒有針對(duì)新問題研究新舉措的能力，也沒有交流、推廣新舉措的度量和魄力，這就直接導(dǎo)致了國內(nèi)企業(yè)對(duì)化學(xué)性、物理性危害的控制并不十分理想。
美國在上世紀(jì)70年代推出HACCP體系之時(shí)，生物污染的控制還是食品安全的重點(diǎn)，而今天，世易時(shí)移，尤其是在國內(nèi)，除了生物危害，化學(xué)危害已經(jīng)成為食品安全中無法回避、不容忽視的大問題，食品原料的化學(xué)性污染和加工環(huán)節(jié)的添加是當(dāng)前食品安全中最突出的問題，繼續(xù)照搬別人的陳年套路，也是當(dāng)前HACCP體系在我國食品生產(chǎn)管理中遇到的最大挑戰(zhàn)。
因此，在新的歷史形勢(shì)下，要繼續(xù)發(fā)揮好HACCP體系在食品生產(chǎn)管理中應(yīng)有的卓越作用，我們必須與時(shí)俱進(jìn)，銳意開拓，走出一條符合國情時(shí)事的體系完善之路。
首先，認(rèn)證機(jī)構(gòu)要把好體系認(rèn)證關(guān)。當(dāng)前，HACCP體系對(duì)企業(yè)而言，還是一項(xiàng)自愿性認(rèn)證的體系。企業(yè)建立HACCP體系更多是為了獲得一種高質(zhì)量的榮譽(yù)形象，而不僅僅是為了實(shí)施一種務(wù)實(shí)的管理程序。正因如此，企業(yè)更關(guān)心的是獲得認(rèn)證這一結(jié)果，而不是在HACCP原理下不斷改進(jìn)管理水平這一過程。不管將來對(duì)食品行業(yè)來說，HACCP是否有可能作為一項(xiàng)強(qiáng)制性的認(rèn)證，至少當(dāng)前，嚴(yán)把認(rèn)證關(guān)還是非常重要和必要的，這直接關(guān)系到HACCP在質(zhì)量管理中的有效運(yùn)行。絕不能把HACCP證書當(dāng)做一張一勞永逸的榮譽(yù)證書。我們甚至可以對(duì)這類自愿性認(rèn)證給予免費(fèi)認(rèn)證，提高認(rèn)證門檻。
認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)實(shí)施HACCP的認(rèn)證過程中，需要關(guān)注實(shí)施HACCP的所有基礎(chǔ)性規(guī)范的實(shí)施情況，因?yàn)闆]有基礎(chǔ)的HACCP猶如海市蜃樓、空中樓閣。另外，認(rèn)證尤其要著重考察企業(yè)是否對(duì)其做制定的關(guān)鍵控制措施實(shí)施驗(yàn)證和改進(jìn)，這也是鑒別一個(gè)企業(yè)實(shí)施HACCP體系是否模仿照搬的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
其次，要做好新措施的交流和推廣工作。前文提到，當(dāng)前食品安全的問題日新月異，很多問題是沒有歷史參考的。因此，如何控制當(dāng)前不斷出現(xiàn)的新危害，是很多中小企業(yè)面臨的難題。比如，如何控制原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和其他污染物？是否能找出一些易于測(cè)量的、敏感性較好的標(biāo)桿項(xiàng)目？或是建立統(tǒng)一追溯索證的規(guī)范要求等等。
這就要求我們的企業(yè)，以及相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)，乃至政府監(jiān)管部門，要共同參與，針對(duì)各類新風(fēng)險(xiǎn)獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，群策群力，形成行之有效、行之高效的控制措施，給予交流推廣，以方便企業(yè)實(shí)施。在此基礎(chǔ)上，甚至可以對(duì)這些新建立的風(fēng)險(xiǎn)控制的措施分析評(píng)價(jià)，分類歸納，著書立說，讓更多的企業(yè)能參考到新的東西。
再次，企業(yè)要真正把體系運(yùn)行落到實(shí)處。HACCP體系的運(yùn)行，傳統(tǒng)而言，必須以GAP、GMP、SSOP（GHP）以及其他基礎(chǔ)性的計(jì)劃作為其得以實(shí)施的前提條件。因此，食品企業(yè)不能只注重HACCP體系，而對(duì)其他基礎(chǔ)性的規(guī)范不予重視。事實(shí)上，我們的一些HACCP獲證企業(yè)還有不少在GMP和SSOP等方面做得還并不到位。這一方面需要認(rèn)證機(jī)構(gòu)嚴(yán)格把關(guān)，更為重要的是，企業(yè)要不斷提高自身的責(zé)任意識(shí)，真正把質(zhì)量當(dāng)做企業(yè)的生命來看，把HACCP當(dāng)做工具來看。
此外，大多數(shù)的企業(yè)必須走出模仿的階段，按照各自產(chǎn)品的特點(diǎn)，工藝流程，設(shè)置自身的控制措施，并且不斷進(jìn)行驗(yàn)證，以積累數(shù)據(jù)對(duì)控制措施不斷改進(jìn)。在既往的實(shí)踐中，我們經(jīng)常看到企業(yè)設(shè)置一個(gè)絕對(duì)安全的控制限值，再不做試驗(yàn)性驗(yàn)證。這雖然也能保證對(duì)危害的有效控制，但往往會(huì)造成能源、時(shí)間乃至人力的浪費(fèi)。事實(shí)上，不斷對(duì)控制措施進(jìn)行驗(yàn)證和改進(jìn)，也是評(píng)估一家企業(yè)是否真正理解和實(shí)踐HACCP的理念的有力證據(jù)。
總之，建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，是食品行業(yè)的大勢(shì)所趨，也是被無數(shù)事例證明了的行之有效的手段。但如何發(fā)揮好這一體系的最佳效果，需要企業(yè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、政府監(jiān)管部門和社會(huì)多方力量的共同參與。尤其是在當(dāng)前，在國內(nèi)食品安全危害不斷變化的階段，更需要我們與時(shí)俱進(jìn)，通過完善和改進(jìn)對(duì)新的食品安全危害的控制措施，指導(dǎo)和督促企業(yè)開展對(duì)控制措施的驗(yàn)證，不斷提高HACCP體系對(duì)危害控制的有效性和適應(yīng)性，形成真正符合國內(nèi)食品企業(yè)安全生產(chǎn)需要的新的質(zhì)量控制管理模式，切實(shí)提高食品生產(chǎn)質(zhì)量安全水平，保障食品消費(fèi)安全衛(wèi)生。
當(dāng)前食品安全形勢(shì)下企業(yè)實(shí)施HACCP體系的幾點(diǎn)改進(jìn)意見.pdf
關(guān)鍵字：HACCP 食品安全 改進(jìn)
在食品安全日益受到社會(huì)和民眾矚目的今天，食品生產(chǎn)加工全過程中行之有效的質(zhì)量安全管理體系越來越成為企業(yè)和政府監(jiān)管部門關(guān)注的重點(diǎn)�！妒称钒踩ā穼�(shí)施以來，食品安全的責(zé)任得到了進(jìn)一步的明確，政府與企業(yè)在食品安全生產(chǎn)中的角色逐步明晰，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)也正從對(duì)政府監(jiān)管部門的過度依賴中走出來。今后，食品安全的生產(chǎn)管理必將朝著企業(yè)自管自律、社會(huì)第三方認(rèn)證與政府監(jiān)督管理相結(jié)合的模式發(fā)展。
一直以來，在食品的生產(chǎn)過程中，GMP和HACCP是兩個(gè)十分重要的質(zhì)量管理體系。尤其是HACCP，近年來更是受到企業(yè)和政府部門的追捧，甚至于被公認(rèn)為國際上最有效的食品安全保證體系。HACCP體系被引入我國食品生產(chǎn)管理20年以來，這種現(xiàn)代化的質(zhì)量管理體系理念已經(jīng)深入人心。其在食品生產(chǎn)質(zhì)量管理中的不斷推廣和運(yùn)用，也確實(shí)不斷提高著國內(nèi)食品生產(chǎn)者的質(zhì)量管理水平，為保障我國的食品質(zhì)量安全做出了相當(dāng)大的貢獻(xiàn)。企業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證，也為食品企業(yè)從事國際貿(mào)易提供了體系與標(biāo)準(zhǔn)溝通的良好渠道。新的《食品安全法》在法律層面明確規(guī)定了“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”，實(shí)際上也是對(duì)HACCP質(zhì)量管理體系的一種肯定和認(rèn)同。
總體而言，HACCP在對(duì)食品生產(chǎn)過程的危害控制方面，特別是對(duì)生物性危害的預(yù)防性控制方面，為國內(nèi)諸多衛(wèi)生控制水平原本不高的小型食品生產(chǎn)企業(yè)提供了高效可靠的解決方案。在HACCP經(jīng)典的教程和各類參考書中，都有針對(duì)如何控制致病性微生物的詳盡的技術(shù)指導(dǎo)。各類食品生產(chǎn)企業(yè)通過對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的預(yù)防性控制，確實(shí)有效地解決了食品的生物污染、腐敗變質(zhì)和毒素生成等方面的問題，控制了食品衛(wèi)生中大部分的安全風(fēng)險(xiǎn)。
同時(shí)，我們也在實(shí)踐中看到，盡管HACCP體系對(duì)危害的分析涵蓋了物理、化學(xué)和生物等各個(gè)方面，也能針對(duì)各類危害確定了合理的控制環(huán)節(jié)，但在制定具體的控制措施方面，包括對(duì)控制參數(shù)的設(shè)定，對(duì)關(guān)鍵限值的設(shè)置，對(duì)操作限制的測(cè)量，以及之后對(duì)控制措施的驗(yàn)證和改進(jìn)等方面，主要還是集中在對(duì)生物性危害的控制方面，對(duì)物理性、尤其是化學(xué)性危害的控制措施相對(duì)簡(jiǎn)單。正是由于這方面參考方案的缺少，再加上企業(yè)自身、企業(yè)之間在應(yīng)用HACCP體系過程中，多數(shù)停留在模仿和照搬的層面，只會(huì)照搬別人的模式，沒有針對(duì)新問題研究新舉措的能力，也沒有交流、推廣新舉措的度量和魄力，這就直接導(dǎo)致了國內(nèi)企業(yè)對(duì)化學(xué)性、物理性危害的控制并不十分理想。
美國在上世紀(jì)70年代推出HACCP體系之時(shí)，生物污染的控制還是食品安全的重點(diǎn)，而今天，世易時(shí)移，尤其是在國內(nèi)，除了生物危害，化學(xué)危害已經(jīng)成為食品安全中無法回避、不容忽視的大問題，食品原料的化學(xué)性污染和加工環(huán)節(jié)的添加是當(dāng)前食品安全中最突出的問題，繼續(xù)照搬別人的陳年套路，也是當(dāng)前HACCP體系在我國食品生產(chǎn)管理中遇到的最大挑戰(zhàn)。
因此，在新的歷史形勢(shì)下，要繼續(xù)發(fā)揮好HACCP體系在食品生產(chǎn)管理中應(yīng)有的卓越作用，我們必須與時(shí)俱進(jìn)，銳意開拓，走出一條符合國情時(shí)事的體系完善之路。
首先，認(rèn)證機(jī)構(gòu)要把好體系認(rèn)證關(guān)。當(dāng)前，HACCP體系對(duì)企業(yè)而言，還是一項(xiàng)自愿性認(rèn)證的體系。企業(yè)建立HACCP體系更多是為了獲得一種高質(zhì)量的榮譽(yù)形象，而不僅僅是為了實(shí)施一種務(wù)實(shí)的管理程序。正因如此，企業(yè)更關(guān)心的是獲得認(rèn)證這一結(jié)果，而不是在HACCP原理下不斷改進(jìn)管理水平這一過程。不管將來對(duì)食品行業(yè)來說，HACCP是否有可能作為一項(xiàng)強(qiáng)制性的認(rèn)證，至少當(dāng)前，嚴(yán)把認(rèn)證關(guān)還是非常重要和必要的，這直接關(guān)系到HACCP在質(zhì)量管理中的有效運(yùn)行。絕不能把HACCP證書當(dāng)做一張一勞永逸的榮譽(yù)證書。我們甚至可以對(duì)這類自愿性認(rèn)證給予免費(fèi)認(rèn)證，提高認(rèn)證門檻。
認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)實(shí)施HACCP的認(rèn)證過程中，需要關(guān)注實(shí)施HACCP的所有基礎(chǔ)性規(guī)范的實(shí)施情況，因?yàn)闆]有基礎(chǔ)的HACCP猶如海市蜃樓、空中樓閣。另外，認(rèn)證尤其要著重考察企業(yè)是否對(duì)其做制定的關(guān)鍵控制措施實(shí)施驗(yàn)證和改進(jìn)，這也是鑒別一個(gè)企業(yè)實(shí)施HACCP體系是否模仿照搬的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
其次，要做好新措施的交流和推廣工作。前文提到，當(dāng)前食品安全的問題日新月異，很多問題是沒有歷史參考的。因此，如何控制當(dāng)前不斷出現(xiàn)的新危害，是很多中小企業(yè)面臨的難題。比如，如何控制原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和其他污染物？是否能找出一些易于測(cè)量的、敏感性較好的標(biāo)桿項(xiàng)目？或是建立統(tǒng)一追溯索證的規(guī)范要求等等。
這就要求我們的企業(yè)，以及相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)，乃至政府監(jiān)管部門，要共同參與，針對(duì)各類新風(fēng)險(xiǎn)獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，群策群力，形成行之有效、行之高效的控制措施，給予交流推廣，以方便企業(yè)實(shí)施。在此基礎(chǔ)上，甚至可以對(duì)這些新建立的風(fēng)險(xiǎn)控制的措施分析評(píng)價(jià)，分類歸納，著書立說，讓更多的企業(yè)能參考到新的東西。
再次，企業(yè)要真正把體系運(yùn)行落到實(shí)處。HACCP體系的運(yùn)行，傳統(tǒng)而言，必須以GAP、GMP、SSOP（GHP）以及其他基礎(chǔ)性的計(jì)劃作為其得以實(shí)施的前提條件。因此，食品企業(yè)不能只注重HACCP體系，而對(duì)其他基礎(chǔ)性的規(guī)范不予重視。事實(shí)上，我們的一些HACCP獲證企業(yè)還有不少在GMP和SSOP等方面做得還并不到位。這一方面需要認(rèn)證機(jī)構(gòu)嚴(yán)格把關(guān)，更為重要的是，企業(yè)要不斷提高自身的責(zé)任意識(shí)，真正把質(zhì)量當(dāng)做企業(yè)的生命來看，把HACCP當(dāng)做工具來看。
此外，大多數(shù)的企業(yè)必須走出模仿的階段，按照各自產(chǎn)品的特點(diǎn)，工藝流程，設(shè)置自身的控制措施，并且不斷進(jìn)行驗(yàn)證，以積累數(shù)據(jù)對(duì)控制措施不斷改進(jìn)。在既往的實(shí)踐中，我們經(jīng)常看到企業(yè)設(shè)置一個(gè)絕對(duì)安全的控制限值，再不做試驗(yàn)性驗(yàn)證。這雖然也能保證對(duì)危害的有效控制，但往往會(huì)造成能源、時(shí)間乃至人力的浪費(fèi)。事實(shí)上，不斷對(duì)控制措施進(jìn)行驗(yàn)證和改進(jìn)，也是評(píng)估一家企業(yè)是否真正理解和實(shí)踐HACCP的理念的有力證據(jù)。
總之，建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，是食品行業(yè)的大勢(shì)所趨，也是被無數(shù)事例證明了的行之有效的手段。但如何發(fā)揮好這一體系的最佳效果，需要企業(yè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、政府監(jiān)管部門和社會(huì)多方力量的共同參與。尤其是在當(dāng)前，在國內(nèi)食品安全危害不斷變化的階段，更需要我們與時(shí)俱進(jìn)，通過完善和改進(jìn)對(duì)新的食品安全危害的控制措施，指導(dǎo)和督促企業(yè)開展對(duì)控制措施的驗(yàn)證，不斷提高HACCP體系對(duì)危害控制的有效性和適應(yīng)性，形成真正符合國內(nèi)食品企業(yè)安全生產(chǎn)需要的新的質(zhì)量控制管理模式，切實(shí)提高食品生產(chǎn)質(zhì)量安全水平，保障食品消費(fèi)安全衛(wèi)生。
當(dāng)前食品安全形勢(shì)下企業(yè)實(shí)施HACCP體系的幾點(diǎn)改進(jìn)意見.pdf