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摘要：將HACCP應(yīng)用于鰻魚精深加工，以鰻魚壽司加工工藝為例進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點CCP,提出關(guān)鍵限值CL及其控制措施，從而保證鰻魚精深加工產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全。
關(guān)鍵詞：HACCP 鰻魚 精深加工 應(yīng)用
HACCP危害分析及關(guān)鍵點控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系, 是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具(1),被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP 已在世界各國、特別是發(fā)達(dá)國家食品加工企業(yè)中廣泛應(yīng)用,成為國際間食品安全評價與控制領(lǐng)域中最重要的依據(jù)。將HACCP應(yīng)用于鰻魚精深加工，是保證鰻魚精深加工產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全的重要措施。
2009年以來，受歐鰻列入瀕危管理影響，鰻魚原料價格不斷攀升，中國出口的烤鰻價格逐漸與日本同類產(chǎn)品的價格靠近，傳統(tǒng)的烤鰻出口優(yōu)勢將減弱，鰻魚精深加工優(yōu)勢凸顯，各地鰻魚精深加工比例不斷增加。鰻魚精深加工制品種類繁多，現(xiàn)以鰻魚壽司加工為例闡述HACCP在其生產(chǎn)中的應(yīng)用。
1 鰻魚壽司加工工藝流程及危害分析
1.1 鰻魚壽司加工工藝流程
原料出庫解凍→ 精整加工→ 裝袋→ 真空封口→ 速凍裝箱→ 金屬檢測→ 冷凍貯藏→ 產(chǎn)品檢測→ 成品出庫運輸
1.2 危害分析
依據(jù)鰻魚壽司生產(chǎn)工藝, 進(jìn)行生物的、物理的、化學(xué)的三個方面分析, 詳見表 1。
2 真空包裝鰻魚壽司產(chǎn)品工藝描述及CCP點的確定
2.1 原料解凍
將經(jīng)檢測藥殘和微生物指標(biāo)均合格的冷凍烤鰻從冷庫出庫至專用解凍間（或架子上）解凍，控制好適宜的解凍溫度和時間。既是防止微生物大量繁殖，又是利于下步的精整加工：解凍不足，刀切不動；解凍過頭，烤鰻軟爛，不能保證每片壽司的長寬厚尺寸和克重達(dá)到工程書要求（客戶規(guī)定），造成原料浪費，因此該工序設(shè)為CCP1。
2.2 精整加工
不同規(guī)格及重量品質(zhì)要求進(jìn)行精整加工，要求每片壽司的長、寬、厚尺寸和克重達(dá)到工程書要求（客戶規(guī)定），剔除不符合要求的半成品。
2.3 裝 袋
采用客戶要求的,經(jīng)驗收合格,使用前經(jīng)臭氧消毒后的真空包裝袋。將符合規(guī)格及重量品質(zhì)要求的半成品裝入真空包裝袋，裝袋過程中要注意壽司擺盤整齊，壽司成品盡量不能碰到袋口，以保證成品的衛(wèi)生及袋子的美觀。
2.4 真空封口
將成品擺放到真空機(jī)中，一般經(jīng)過抽真空30S左右，加熱1.5S左右，使袋中幾乎達(dá)到真空狀態(tài)，檢查成品正反兩面不能有氣泡存在。抽真空前要注意調(diào)整成品在袋子的中央，以保持美觀。
2.5 速 凍
將真空封口好的成品進(jìn)入平板速凍機(jī)中重新進(jìn)行速凍，使中心品溫達(dá)到-18度以下。
2.6 金屬檢測
速凍后產(chǎn)品須裝箱并經(jīng)過金屬探測器，以檢測產(chǎn)品是否含有鐵金屬或非鐵金屬物質(zhì)。產(chǎn)品在真空封口前一直與不銹鋼的刀具工器具接觸，有鐵金屬或非鐵金屬異物質(zhì)存在的隱患(2)，故本工序設(shè)為CCP2。
2.7 冷凍貯藏
所有成品應(yīng)立即放入-18℃以下的冷庫中保存，出貨遵循先進(jìn)先出的原則。
2.8 出庫運輸
產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后即可出庫。運輸過程使用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的冷藏柜，不會發(fā)生致病菌等微生物的污染，低溫運輸環(huán)境可抑制致病菌的生長繁殖，冷藏柜衛(wèi)生檢驗方法根據(jù)檢驗檢疫部門頒布的檢驗方法，不存在化學(xué)的及物理的危害。
3 關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值CL及其控制措施
3.1 原料出庫解凍（CCP1）關(guān)鍵限值CL及其控制措施
3.1.1關(guān)鍵限值CL
解凍間溫度不得高于10℃，解凍時間不超過30分鐘，其農(nóng)殘、重金屬檢測合格。
3.1.2 控制措施
農(nóng)殘、重金屬檢測不合格原料不得使用，解凍間顯眼位置掛數(shù)顯溫濕度計和時鐘，標(biāo)記每批出庫解凍時間。若溫度一直居高不下，側(cè)將原料先退回冷庫，待溫度達(dá)要求后再出庫解凍。
3.2 金屬探測（CCP2）關(guān)鍵限值CL及其控制措施
3.2.1 關(guān)鍵限值CL
FeΦ≤1.2mm，SUSΦ≤2.0mm。每隔45分鐘用標(biāo)準(zhǔn)模塊校正一次。
3.2.2 控制措施
金屬探測關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結(jié)合出口輸入國相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的有關(guān)規(guī)定確定的。為此必須做到每箱成品均須經(jīng)過金屬探測器進(jìn)行檢測，出現(xiàn)警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，找到并剔除異物，直至安全通過。
結(jié)束語
進(jìn)出口食品監(jiān)管部門如何根據(jù)國際市場變化和需求，引導(dǎo)轄區(qū)烤鰻出口企業(yè)順勢而為，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)鰻魚精深加工制品質(zhì)量安全控制。筆者認(rèn)為：一是合同評審要細(xì)致，每個精深加工產(chǎn)品均要根據(jù)客戶要求制作工程指導(dǎo)書，這就要求在接訂單時一定要對精深加工品技術(shù)參數(shù)了解透徹，二是要強(qiáng)化現(xiàn)場管理，在實行出口鰻魚食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊備案的基礎(chǔ)上，要求企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系規(guī)范要求，促使企業(yè)增強(qiáng)對出口鰻魚食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的自律意識，從根本上保障鰻魚精深加工制品的質(zhì)量安全。
HACCP在鰻魚精深加工中的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 鰻魚 精深加工 應(yīng)用
HACCP危害分析及關(guān)鍵點控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系, 是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具(1),被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP 已在世界各國、特別是發(fā)達(dá)國家食品加工企業(yè)中廣泛應(yīng)用,成為國際間食品安全評價與控制領(lǐng)域中最重要的依據(jù)。將HACCP應(yīng)用于鰻魚精深加工，是保證鰻魚精深加工產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全的重要措施。
2009年以來，受歐鰻列入瀕危管理影響，鰻魚原料價格不斷攀升，中國出口的烤鰻價格逐漸與日本同類產(chǎn)品的價格靠近，傳統(tǒng)的烤鰻出口優(yōu)勢將減弱，鰻魚精深加工優(yōu)勢凸顯，各地鰻魚精深加工比例不斷增加。鰻魚精深加工制品種類繁多，現(xiàn)以鰻魚壽司加工為例闡述HACCP在其生產(chǎn)中的應(yīng)用。
1 鰻魚壽司加工工藝流程及危害分析
1.1 鰻魚壽司加工工藝流程
原料出庫解凍→ 精整加工→ 裝袋→ 真空封口→ 速凍裝箱→ 金屬檢測→ 冷凍貯藏→ 產(chǎn)品檢測→ 成品出庫運輸
1.2 危害分析
依據(jù)鰻魚壽司生產(chǎn)工藝, 進(jìn)行生物的、物理的、化學(xué)的三個方面分析, 詳見表 1。
2 真空包裝鰻魚壽司產(chǎn)品工藝描述及CCP點的確定
2.1 原料解凍
將經(jīng)檢測藥殘和微生物指標(biāo)均合格的冷凍烤鰻從冷庫出庫至專用解凍間（或架子上）解凍，控制好適宜的解凍溫度和時間。既是防止微生物大量繁殖，又是利于下步的精整加工：解凍不足，刀切不動；解凍過頭，烤鰻軟爛，不能保證每片壽司的長寬厚尺寸和克重達(dá)到工程書要求（客戶規(guī)定），造成原料浪費，因此該工序設(shè)為CCP1。
2.2 精整加工
不同規(guī)格及重量品質(zhì)要求進(jìn)行精整加工，要求每片壽司的長、寬、厚尺寸和克重達(dá)到工程書要求（客戶規(guī)定），剔除不符合要求的半成品。
2.3 裝 袋
采用客戶要求的,經(jīng)驗收合格,使用前經(jīng)臭氧消毒后的真空包裝袋。將符合規(guī)格及重量品質(zhì)要求的半成品裝入真空包裝袋，裝袋過程中要注意壽司擺盤整齊，壽司成品盡量不能碰到袋口，以保證成品的衛(wèi)生及袋子的美觀。
2.4 真空封口
將成品擺放到真空機(jī)中，一般經(jīng)過抽真空30S左右，加熱1.5S左右，使袋中幾乎達(dá)到真空狀態(tài)，檢查成品正反兩面不能有氣泡存在。抽真空前要注意調(diào)整成品在袋子的中央，以保持美觀。
2.5 速 凍
將真空封口好的成品進(jìn)入平板速凍機(jī)中重新進(jìn)行速凍，使中心品溫達(dá)到-18度以下。
2.6 金屬檢測
速凍后產(chǎn)品須裝箱并經(jīng)過金屬探測器，以檢測產(chǎn)品是否含有鐵金屬或非鐵金屬物質(zhì)。產(chǎn)品在真空封口前一直與不銹鋼的刀具工器具接觸，有鐵金屬或非鐵金屬異物質(zhì)存在的隱患(2)，故本工序設(shè)為CCP2。
2.7 冷凍貯藏
所有成品應(yīng)立即放入-18℃以下的冷庫中保存，出貨遵循先進(jìn)先出的原則。
2.8 出庫運輸
產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后即可出庫。運輸過程使用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的冷藏柜，不會發(fā)生致病菌等微生物的污染，低溫運輸環(huán)境可抑制致病菌的生長繁殖，冷藏柜衛(wèi)生檢驗方法根據(jù)檢驗檢疫部門頒布的檢驗方法，不存在化學(xué)的及物理的危害。
3 關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值CL及其控制措施
3.1 原料出庫解凍（CCP1）關(guān)鍵限值CL及其控制措施
3.1.1關(guān)鍵限值CL
解凍間溫度不得高于10℃，解凍時間不超過30分鐘，其農(nóng)殘、重金屬檢測合格。
3.1.2 控制措施
農(nóng)殘、重金屬檢測不合格原料不得使用，解凍間顯眼位置掛數(shù)顯溫濕度計和時鐘，標(biāo)記每批出庫解凍時間。若溫度一直居高不下，側(cè)將原料先退回冷庫，待溫度達(dá)要求后再出庫解凍。
3.2 金屬探測（CCP2）關(guān)鍵限值CL及其控制措施
3.2.1 關(guān)鍵限值CL
FeΦ≤1.2mm，SUSΦ≤2.0mm。每隔45分鐘用標(biāo)準(zhǔn)模塊校正一次。
3.2.2 控制措施
金屬探測關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結(jié)合出口輸入國相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的有關(guān)規(guī)定確定的。為此必須做到每箱成品均須經(jīng)過金屬探測器進(jìn)行檢測，出現(xiàn)警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，找到并剔除異物，直至安全通過。
結(jié)束語
進(jìn)出口食品監(jiān)管部門如何根據(jù)國際市場變化和需求，引導(dǎo)轄區(qū)烤鰻出口企業(yè)順勢而為，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)鰻魚精深加工制品質(zhì)量安全控制。筆者認(rèn)為：一是合同評審要細(xì)致，每個精深加工產(chǎn)品均要根據(jù)客戶要求制作工程指導(dǎo)書，這就要求在接訂單時一定要對精深加工品技術(shù)參數(shù)了解透徹，二是要強(qiáng)化現(xiàn)場管理，在實行出口鰻魚食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊備案的基礎(chǔ)上，要求企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系規(guī)范要求，促使企業(yè)增強(qiáng)對出口鰻魚食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的自律意識，從根本上保障鰻魚精深加工制品的質(zhì)量安全。
HACCP在鰻魚精深加工中的應(yīng)用.pdf