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摘要：本文運用HACCP詳細(xì)分析了胡椒粉加工過程中潛在的危害，確定了胡椒粉生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點。探討了如何將HACCP體系運用于胡椒粉生產(chǎn)，為胡椒粉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和檢驗檢疫部門監(jiān)管企業(yè)提供了參考。
關(guān)鍵詞：HACCP 胡椒粉 檢驗監(jiān)管
前言
胡椒粉作為一種食品調(diào)味料，可廣泛用于水產(chǎn)制品、方便面、速凍食品、肉禽制品、復(fù)合調(diào)味料、火鍋料等食品的加工之中。近幾年，經(jīng)過不斷的加工改進(jìn)，新開發(fā)出來攜帶方便的小包裝鹽胡椒粉調(diào)味品，還遠(yuǎn)銷到香港及其他國家，供乘坐美國聯(lián)合等航空公司的旅客消費。在傳統(tǒng)的檢驗監(jiān)管中，經(jīng)常會以抽檢最終產(chǎn)品的形式進(jìn)行，而這種通過傳統(tǒng)檢驗監(jiān)管模式對于產(chǎn)品中可能存在的危害物質(zhì)的檢查仍是相對的，由此導(dǎo)致的企業(yè)的整改成本也很高。
HACCP的核心是：將以往以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞a(chǎn)過程實施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強(qiáng)調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的質(zhì)量安全控制，由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。
企業(yè)一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關(guān)鍵，從而達(dá)到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對最終產(chǎn)品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。
本文探討了如何將HACCP體系運用于胡椒粉生產(chǎn)，為胡椒粉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和檢驗檢疫部門監(jiān)管企業(yè)提供了參考。
一、影響胡椒粉產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險及危害分析（HA）
1、胡椒粉生產(chǎn)工藝簡要介紹：
原輔材料驗收——原料前處理——熱風(fēng)干燥——粉碎——篩分——灌裝——包裝——檢驗——成品
2、危害分析
二、生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的確定
原輔料驗收（CCP1）：胡椒粉的原輔料——胡椒粒，食品包裝也列入原輔料的驗收。胡椒粒產(chǎn)品質(zhì)量合格與否，是否被微生物感染，將直接影響最終產(chǎn)品胡椒粉的安全衛(wèi)生，另外，胡椒粒中若殘留農(nóng)殘、重金屬等會直接帶進(jìn)胡椒粉，造成成品農(nóng)藥、重金屬殘留污染。食品包裝如果不符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會帶進(jìn)胡椒粉一些有毒有害的化學(xué)物質(zhì)或微生物污染。
生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備（CCP2）：生產(chǎn)線直接接觸未包裝胡椒粉的設(shè)備、生產(chǎn)車間和包裝車間的清潔情況將會影響胡椒粉的微生物含量。很多胡椒粉加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含有很多微生物，空氣中的微生物會跌落到胡椒或胡椒粉上。
員工衛(wèi)生規(guī)范（CCP3）：生產(chǎn)車間員工個人衛(wèi)生、是否遵守操作衛(wèi)生規(guī)范，是容易導(dǎo)致胡椒粉微生物超標(biāo)的關(guān)鍵，特別是在胡椒粉烘烤冷切后挑掉次品的時候，如果不按操作規(guī)范進(jìn)行作業(yè)，容易引入微生物的污染。
惡性雜質(zhì)的控制（CCP4）：粉碎胡椒粒時可能脫落的金屬碎片也是一個會造成惡性雜質(zhì)混入的隱患。
清潔劑的使用（CCP5）：選用的清潔消毒劑不當(dāng)或使用后殘留，也能造成食品的污染。
三、CCP點的監(jiān)控措施
1、CCP1的監(jiān)控：①每一批進(jìn)廠的胡椒粒原料必須有出廠檢驗合格報告，經(jīng)檢測符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無禁用農(nóng)藥殘留。②每一批包裝必須具有符合食品包裝國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測報告和出境貨物運輸包裝性能檢驗結(jié)果單。原輔料除了供應(yīng)商供貨時必須提供符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測報告或證明，建議對每一批進(jìn)行抽樣做微生物檢測。
2、CCP2 的監(jiān)控：生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的清潔消毒可通過紫外線消毒或使用專用于食品工業(yè)的消毒劑和清潔劑進(jìn)行消毒。監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境的清潔情況采用空氣暴露法進(jìn)行落菌測試，每天做一次。菌落總數(shù)在30以下為清潔（安全）；30-50為中等清潔；50-70為低等安全。超過70平板菌落數(shù)/個就要加以注意，加強(qiáng)清潔和消毒。生產(chǎn)設(shè)備清潔后采用拭子檢查法進(jìn)行微生物的測試，細(xì)菌總數(shù)不得超過50個/mL，大腸菌群不得檢出。
3、CCP3的監(jiān)控：加強(qiáng)員工的個人衛(wèi)生規(guī)范，制定具體的胡椒粉生產(chǎn)SSOP并加強(qiáng)實施。 ①定期體檢，每年一次，防止傳染病污染到食品。②員工進(jìn)入車間的消毒、制服的清潔和消毒、口罩和一次性手套的使用和更換頻率。③中途離開車間上完廁所后個人的清潔和消毒。
4、CCP4的監(jiān)控：產(chǎn)品包裝后都須經(jīng)過金屬探測儀的檢驗方可出廠。
5、CCP5的監(jiān)控：使用的清潔劑和消毒劑皆為食品工業(yè)專用，具有合格證明。制定消毒劑配制和使用的操作規(guī)程，消毒劑專人配制。消毒程序和規(guī)程必須上墻，使用提示應(yīng)該標(biāo)識清楚。
四、CCP的糾正措施
當(dāng)以上監(jiān)控點出現(xiàn)偏差時，就會對胡椒粉的質(zhì)量產(chǎn)生潛在的危害因素，可采用以下方法進(jìn)行排除。
1、拒收：外購物質(zhì)（原輔料、包裝材料）出現(xiàn)問題時，可對供貨商提出拒收或退貨，停止進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
2、糾偏：當(dāng)監(jiān)控點出現(xiàn)問題時，應(yīng)及時糾偏，如生產(chǎn)環(huán)境達(dá)不到衛(wèi)生要求時，應(yīng)及時進(jìn)行清潔處理。
3、保留：監(jiān)控點出現(xiàn)問題但一時查不到原因，先保留成批產(chǎn)品，在查明原因后進(jìn)行糾正。
4、銷毀：對無法糾正的污染品，應(yīng)予以銷毀。
5、總結(jié)：監(jiān)控點出現(xiàn)問題時，應(yīng)組織人員評估、認(rèn)可和驗證并加強(qiáng)管理，杜絕問題再次發(fā)生。
五、建立記錄檔案程序
每一個CCP點都必須有專人管理并負(fù)責(zé)記錄，并及時匯總到管理層。建立一個完整的檔案，隨時可供檢查。
六、運用HACCP原理對胡椒粉生產(chǎn)企業(yè)的檢驗監(jiān)管
習(xí)近平總書記在河南考察時強(qiáng)調(diào)：“推動中國制造向中國創(chuàng)造轉(zhuǎn)變、中國速度向中國質(zhì)量轉(zhuǎn)變、中國產(chǎn)品向中國品牌轉(zhuǎn)變”。這一重要論述為檢驗檢疫工作指明了前進(jìn)的方向。國家質(zhì)檢總局也積極貫徹落實“三個轉(zhuǎn)變”指示精神，探索適應(yīng)“轉(zhuǎn)變”的檢驗檢疫之路，實現(xiàn)從“檢驗產(chǎn)品”到“監(jiān)管企業(yè)”的轉(zhuǎn)變。了解了胡椒粉生產(chǎn)全過程的HACCP體系，抓住5大關(guān)鍵控制點，有目的、有預(yù)見性的對其進(jìn)行監(jiān)管，能夠達(dá)到事半功倍的效果。5大關(guān)鍵控制點直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)在監(jiān)控，我們監(jiān)管企業(yè)的時候也需定期或不定期按照這5個CCP進(jìn)行檢查。
1、可通過視頻監(jiān)控，結(jié)合電子監(jiān)管模式將攝像頭裝在5個CCP上，隨時都可監(jiān)控到。
2、定期查閱記錄。
CCP1：每一批原輔料、包裝進(jìn)廠的驗收記錄（必須符合監(jiān)控措施的要求，附帶所需合格證明和檢測報告）。
CCP2：生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境的微生物測試記錄。
CCP3：生產(chǎn)車間工人消毒記錄，操作規(guī)范檢查記錄。
CCP4：金屬探測儀使用記錄，
CCP5：消毒劑配制及更換記錄。
3、設(shè)計監(jiān)管表格，將CCP點監(jiān)控情況、糾正措施納入其中。有計劃的進(jìn)行監(jiān)管。
4、當(dāng)日常抽檢的樣品出現(xiàn)問題時，可直接追溯到CCP點去查原因，或在CCP點進(jìn)行抽樣以幫助查找原因，從而更方便快捷幫助企業(yè)解決質(zhì)量問題。
七、結(jié)束語
HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全管理體系，其優(yōu)點在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約定、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，克服了傳統(tǒng)的食品安全控制方式和需對終產(chǎn)品進(jìn)行大量檢測的缺點。通過對胡椒粉生產(chǎn)過程中危害分析和關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、建立合理科學(xué)有效的HACCP計劃，并以HACCP的原理和理念來監(jiān)管胡椒粉的生產(chǎn)，建立一個食品安全預(yù)防和管理的系統(tǒng)，能使胡椒粉的質(zhì)量得到提升，能使監(jiān)管的效率和效果得到提高。
HACCP在胡椒粉檢驗監(jiān)管中的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 胡椒粉 檢驗監(jiān)管
前言
胡椒粉作為一種食品調(diào)味料，可廣泛用于水產(chǎn)制品、方便面、速凍食品、肉禽制品、復(fù)合調(diào)味料、火鍋料等食品的加工之中。近幾年，經(jīng)過不斷的加工改進(jìn)，新開發(fā)出來攜帶方便的小包裝鹽胡椒粉調(diào)味品，還遠(yuǎn)銷到香港及其他國家，供乘坐美國聯(lián)合等航空公司的旅客消費。在傳統(tǒng)的檢驗監(jiān)管中，經(jīng)常會以抽檢最終產(chǎn)品的形式進(jìn)行，而這種通過傳統(tǒng)檢驗監(jiān)管模式對于產(chǎn)品中可能存在的危害物質(zhì)的檢查仍是相對的，由此導(dǎo)致的企業(yè)的整改成本也很高。
HACCP的核心是：將以往以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞a(chǎn)過程實施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強(qiáng)調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的質(zhì)量安全控制，由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。
企業(yè)一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關(guān)鍵，從而達(dá)到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對最終產(chǎn)品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。
本文探討了如何將HACCP體系運用于胡椒粉生產(chǎn)，為胡椒粉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和檢驗檢疫部門監(jiān)管企業(yè)提供了參考。
一、影響胡椒粉產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險及危害分析（HA）
1、胡椒粉生產(chǎn)工藝簡要介紹：
原輔材料驗收——原料前處理——熱風(fēng)干燥——粉碎——篩分——灌裝——包裝——檢驗——成品
2、危害分析
|
危害方式 |
來 源 |
存在風(fēng)險 |
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生物危害 |
原料 |
微生物污染。 |
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工廠加工環(huán)境 |
⑴設(shè)備衛(wèi)生：與胡椒粉直接接觸的生產(chǎn)設(shè)備。 ⑵工廠環(huán)境：下水道、加熱、通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)、進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的物品。 ⑶生產(chǎn)用水。 |
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食品包裝 |
包裝微生物含量。 |
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人員 |
員工的清潔衛(wèi)生、個人衛(wèi)生規(guī)范。 |
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化學(xué)危害 |
原料 |
農(nóng)獸藥殘留：敵敵畏、樂果、馬拉硫磷 重金屬污染：鉛、砷、銅。 |
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食品清潔劑和消毒劑 |
清潔生產(chǎn)設(shè)備后殘留在表面直接與胡椒粉接觸而殘留的消毒劑和清潔劑。 |
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食品包裝 |
重金屬含量、蒸發(fā)殘渣、高錳酸鉀消耗量、脫色指標(biāo)等。 |
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潤滑油 |
生產(chǎn)設(shè)備。 |
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物理危害 |
生產(chǎn)過程可能混入的惡性雜質(zhì) |
玻璃：瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等。 金屬碎片：機(jī)器切割和攪拌操作、使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶。 |
二、生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點的確定
原輔料驗收（CCP1）：胡椒粉的原輔料——胡椒粒，食品包裝也列入原輔料的驗收。胡椒粒產(chǎn)品質(zhì)量合格與否，是否被微生物感染，將直接影響最終產(chǎn)品胡椒粉的安全衛(wèi)生，另外，胡椒粒中若殘留農(nóng)殘、重金屬等會直接帶進(jìn)胡椒粉，造成成品農(nóng)藥、重金屬殘留污染。食品包裝如果不符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會帶進(jìn)胡椒粉一些有毒有害的化學(xué)物質(zhì)或微生物污染。
生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備（CCP2）：生產(chǎn)線直接接觸未包裝胡椒粉的設(shè)備、生產(chǎn)車間和包裝車間的清潔情況將會影響胡椒粉的微生物含量。很多胡椒粉加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含有很多微生物，空氣中的微生物會跌落到胡椒或胡椒粉上。
員工衛(wèi)生規(guī)范（CCP3）：生產(chǎn)車間員工個人衛(wèi)生、是否遵守操作衛(wèi)生規(guī)范，是容易導(dǎo)致胡椒粉微生物超標(biāo)的關(guān)鍵，特別是在胡椒粉烘烤冷切后挑掉次品的時候，如果不按操作規(guī)范進(jìn)行作業(yè)，容易引入微生物的污染。
惡性雜質(zhì)的控制（CCP4）：粉碎胡椒粒時可能脫落的金屬碎片也是一個會造成惡性雜質(zhì)混入的隱患。
清潔劑的使用（CCP5）：選用的清潔消毒劑不當(dāng)或使用后殘留，也能造成食品的污染。
三、CCP點的監(jiān)控措施
1、CCP1的監(jiān)控：①每一批進(jìn)廠的胡椒粒原料必須有出廠檢驗合格報告，經(jīng)檢測符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無禁用農(nóng)藥殘留。②每一批包裝必須具有符合食品包裝國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測報告和出境貨物運輸包裝性能檢驗結(jié)果單。原輔料除了供應(yīng)商供貨時必須提供符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測報告或證明，建議對每一批進(jìn)行抽樣做微生物檢測。
2、CCP2 的監(jiān)控：生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的清潔消毒可通過紫外線消毒或使用專用于食品工業(yè)的消毒劑和清潔劑進(jìn)行消毒。監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境的清潔情況采用空氣暴露法進(jìn)行落菌測試，每天做一次。菌落總數(shù)在30以下為清潔（安全）；30-50為中等清潔；50-70為低等安全。超過70平板菌落數(shù)/個就要加以注意，加強(qiáng)清潔和消毒。生產(chǎn)設(shè)備清潔后采用拭子檢查法進(jìn)行微生物的測試，細(xì)菌總數(shù)不得超過50個/mL，大腸菌群不得檢出。
3、CCP3的監(jiān)控：加強(qiáng)員工的個人衛(wèi)生規(guī)范，制定具體的胡椒粉生產(chǎn)SSOP并加強(qiáng)實施。 ①定期體檢，每年一次，防止傳染病污染到食品。②員工進(jìn)入車間的消毒、制服的清潔和消毒、口罩和一次性手套的使用和更換頻率。③中途離開車間上完廁所后個人的清潔和消毒。
4、CCP4的監(jiān)控：產(chǎn)品包裝后都須經(jīng)過金屬探測儀的檢驗方可出廠。
5、CCP5的監(jiān)控：使用的清潔劑和消毒劑皆為食品工業(yè)專用，具有合格證明。制定消毒劑配制和使用的操作規(guī)程，消毒劑專人配制。消毒程序和規(guī)程必須上墻，使用提示應(yīng)該標(biāo)識清楚。
四、CCP的糾正措施
當(dāng)以上監(jiān)控點出現(xiàn)偏差時，就會對胡椒粉的質(zhì)量產(chǎn)生潛在的危害因素，可采用以下方法進(jìn)行排除。
1、拒收：外購物質(zhì)（原輔料、包裝材料）出現(xiàn)問題時，可對供貨商提出拒收或退貨，停止進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
2、糾偏：當(dāng)監(jiān)控點出現(xiàn)問題時，應(yīng)及時糾偏，如生產(chǎn)環(huán)境達(dá)不到衛(wèi)生要求時，應(yīng)及時進(jìn)行清潔處理。
3、保留：監(jiān)控點出現(xiàn)問題但一時查不到原因，先保留成批產(chǎn)品，在查明原因后進(jìn)行糾正。
4、銷毀：對無法糾正的污染品，應(yīng)予以銷毀。
5、總結(jié)：監(jiān)控點出現(xiàn)問題時，應(yīng)組織人員評估、認(rèn)可和驗證并加強(qiáng)管理，杜絕問題再次發(fā)生。
五、建立記錄檔案程序
每一個CCP點都必須有專人管理并負(fù)責(zé)記錄，并及時匯總到管理層。建立一個完整的檔案，隨時可供檢查。
六、運用HACCP原理對胡椒粉生產(chǎn)企業(yè)的檢驗監(jiān)管
習(xí)近平總書記在河南考察時強(qiáng)調(diào)：“推動中國制造向中國創(chuàng)造轉(zhuǎn)變、中國速度向中國質(zhì)量轉(zhuǎn)變、中國產(chǎn)品向中國品牌轉(zhuǎn)變”。這一重要論述為檢驗檢疫工作指明了前進(jìn)的方向。國家質(zhì)檢總局也積極貫徹落實“三個轉(zhuǎn)變”指示精神，探索適應(yīng)“轉(zhuǎn)變”的檢驗檢疫之路，實現(xiàn)從“檢驗產(chǎn)品”到“監(jiān)管企業(yè)”的轉(zhuǎn)變。了解了胡椒粉生產(chǎn)全過程的HACCP體系，抓住5大關(guān)鍵控制點，有目的、有預(yù)見性的對其進(jìn)行監(jiān)管，能夠達(dá)到事半功倍的效果。5大關(guān)鍵控制點直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)在監(jiān)控，我們監(jiān)管企業(yè)的時候也需定期或不定期按照這5個CCP進(jìn)行檢查。
1、可通過視頻監(jiān)控，結(jié)合電子監(jiān)管模式將攝像頭裝在5個CCP上，隨時都可監(jiān)控到。
2、定期查閱記錄。
CCP1：每一批原輔料、包裝進(jìn)廠的驗收記錄（必須符合監(jiān)控措施的要求，附帶所需合格證明和檢測報告）。
CCP2：生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境的微生物測試記錄。
CCP3：生產(chǎn)車間工人消毒記錄，操作規(guī)范檢查記錄。
CCP4：金屬探測儀使用記錄，
CCP5：消毒劑配制及更換記錄。
3、設(shè)計監(jiān)管表格，將CCP點監(jiān)控情況、糾正措施納入其中。有計劃的進(jìn)行監(jiān)管。
4、當(dāng)日常抽檢的樣品出現(xiàn)問題時，可直接追溯到CCP點去查原因，或在CCP點進(jìn)行抽樣以幫助查找原因，從而更方便快捷幫助企業(yè)解決質(zhì)量問題。
七、結(jié)束語
HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全管理體系，其優(yōu)點在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約定、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，克服了傳統(tǒng)的食品安全控制方式和需對終產(chǎn)品進(jìn)行大量檢測的缺點。通過對胡椒粉生產(chǎn)過程中危害分析和關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、建立合理科學(xué)有效的HACCP計劃，并以HACCP的原理和理念來監(jiān)管胡椒粉的生產(chǎn)，建立一個食品安全預(yù)防和管理的系統(tǒng)，能使胡椒粉的質(zhì)量得到提升，能使監(jiān)管的效率和效果得到提高。
HACCP在胡椒粉檢驗監(jiān)管中的應(yīng)用.pdf