基于風(fēng)險(xiǎn)分析和監(jiān)測(cè)的出口榨菜食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施
■ 楊文友 陶玉翔 吳躍進(jìn) 涪陵檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：人為、蓄意添加有毒有害物質(zhì)是中國(guó)食品安全階段性重要特征�；陲L(fēng)險(xiǎn)分析，確定SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等5 種非食用物質(zhì)可能存在青菜頭收獲、初級(jí)加工和中深度加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸、銷售等榨菜鏈上，建立出口榨菜防護(hù)計(jì)劃并實(shí)施，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)蘇丹紅、甲醛和丙酸未檢出，硼酸和SO2 殘留檢出，出口榨菜非傳統(tǒng)安全水平高。
關(guān)鍵詞： 食品防護(hù) 出口榨菜 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè) 非傳統(tǒng)安全
敵敵畏火腿（2003）、阜陽奶粉（2004）、多寶魚孔雀石綠（2006）、蘇丹紅、三聚氰胺毒奶粉（2008）、輸日“毒餃子”（2008）[1]、臺(tái)灣飲料增塑劑（2011）[2]、山東“毒生姜”（2013）[3] 等一系列國(guó)內(nèi)重大食品安全事件顯示中國(guó)特色，不具傳統(tǒng)性食品安全特點(diǎn)， 與國(guó)際上食品通常因生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不當(dāng)和環(huán)境污染所致的食品安全大相徑庭[4]。大多學(xué)者將其歸為非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)[1][5]。表現(xiàn)為人為、蓄意、惡意添加有毒有害物質(zhì)， 傳統(tǒng)的食品安全管理方法顯得不可預(yù)測(cè)和預(yù)防，具有防控的艱巨性和影響的廣泛性。防止食品受到蓄意污染或人為破壞以及針對(duì)非傳統(tǒng)食品安全危害的食品防護(hù)問題逐漸引起關(guān)注, 食品防護(hù)計(jì)劃在食品生產(chǎn)企業(yè)的建立與實(shí)施得到各國(guó)的廣泛重視[1] [5]。
榨菜加工具有持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，投入及組份復(fù)雜多樣，耐貯性長(zhǎng)等特點(diǎn)[6]。基于GMP 的HACCP、風(fēng)險(xiǎn)分析、區(qū)域化管理等食品安全綜合控制體系建立并應(yīng)用在于出口食品安全控制，顯示出非常明顯的效果[1]。然而因與非傳統(tǒng)安全具明顯的不同特性，不能用采用常規(guī)的安全控制方法于非傳統(tǒng)食品安全控制。改善出口榨菜生產(chǎn)條件和凈化榨菜鏈環(huán)境，建立并實(shí)施榨菜防護(hù)計(jì)劃是一種從根本解決非傳統(tǒng)安全問題的積極嘗試。食品防護(hù)計(jì)劃在出口榨菜的安全控制應(yīng)用未見研究報(bào)告。
1 研究對(duì)象與方法
1.1 選取經(jīng)常性出口榨菜的企業(yè)1 家，依據(jù)GB/T27320- 2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》[7] 要求，結(jié)合榨菜生產(chǎn)實(shí)際，建立并應(yīng)用出口榨菜防護(hù)計(jì)劃。
1.2 經(jīng)過試運(yùn)行和文獻(xiàn)分析比較研究，制定出口榨菜防護(hù)計(jì)劃編制指南。
1.3 基于風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果[8]，抽樣72 份榨菜，開展SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)因子，依相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5009.34-2003SO2 檢出限<1。GB/ T 19681-2005 蘇丹紅檢出限<0.02mg/kg、GB/T 21918-2008 硼酸檢出限0.2 mg/kg、GB/T 23382-2009 丙酸檢出限100 mg/ kg、SN/T 1547-2011 甲醛檢出限5.0 mg/kg）檢測(cè)。據(jù)檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)其安全風(fēng)險(xiǎn)水平。
2 結(jié)果
2.1 企業(yè)出口榨菜防護(hù)計(jì)劃文本1 本。文本包括GB/T 27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》5.1 條款。預(yù)備步驟等同采用本企業(yè)HACCP 管理手冊(cè)相關(guān)章節(jié)。重點(diǎn)內(nèi)容包括榨菜防護(hù)評(píng)估、榨菜防護(hù)措施、檢測(cè)程序等三大內(nèi)容。
2.2 經(jīng)過1 年的運(yùn)行實(shí)施，編制《出口榨菜防護(hù)計(jì)劃實(shí)施指南》，供企業(yè)編制防護(hù)計(jì)劃用。主要內(nèi)容包括。建立榨菜防護(hù)計(jì)劃工作組，職責(zé)明確并有能力實(shí)施計(jì)劃；安全評(píng)估包括外部安全，涉及廠區(qū)、污水、外部人員進(jìn)出、窗戶、運(yùn)輸工具、庫(kù)房、自備水源等7 個(gè)方面；內(nèi)部安全，涉及車間應(yīng)急燈、生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)加工過程監(jiān)控、訪客、排風(fēng)系統(tǒng)等10 個(gè)方面；實(shí)驗(yàn)室安全、加工安全7 個(gè)方面、儲(chǔ)存安全4 個(gè)方面、運(yùn)輸和接收安全7 個(gè)方面、水的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全等。定期進(jìn)行再評(píng)估，并不公開關(guān)鍵點(diǎn)防護(hù)和檢查結(jié)果�！冻隹谡ゲ朔雷o(hù)計(jì)劃編制指南》。
2.3 榨菜中SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸殘留
33 份腌漬菜SO2 殘留為<1mg/kg 和1.00~5.01 mg/kg。30 份成品榨菜中未檢出蘇丹紅I--IV 號(hào)。4 份腌漬菜硼酸為<0.01mg/kg 和11.56、12.11mg/kg。3 份腌漬菜甲醛未檢出。2 份腌漬菜丙酸未檢出。
結(jié)果表明，蘇丹紅、甲醛和丙酸均未檢出。硼酸和SO2 殘留量不等，防護(hù)計(jì)劃效果明顯，出口榨菜非傳統(tǒng)安全水平高。
3 討論
3.1 傳統(tǒng)的“安全”( Safety) 著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染；非傳統(tǒng)的“安全”( Security) 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意破壞的危險(xiǎn)。達(dá)到保護(hù)食品“Security”的控制方法就是食品防護(hù)( Food Defense) 。美國(guó)“9.11”事件后，于2002 年頒布實(shí)施了《公共衛(wèi)生安全和生物恐怖防范應(yīng)對(duì)法》，強(qiáng)調(diào)非傳統(tǒng)安全（Security）。2005 年， 美國(guó)DHS、USDA、FDA、FBI 發(fā)布了《反恐戰(zhàn)略合作計(jì)劃》，在各自領(lǐng)域開展食品防護(hù)。FSIS 發(fā)布的《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護(hù)計(jì)劃指南》，包括11 個(gè)方面的內(nèi)容[9]。FDA 開發(fā)肉類屠宰、新鮮蔬菜等11 種食品的分析模型。中國(guó)出口食品企業(yè)
自2008 年始，逐步推行食品防護(hù)計(jì)劃建立與運(yùn)行，制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并開展了科學(xué)研究[10][11]。食品防護(hù)可能成為國(guó)際食品貿(mào)易一個(gè)新的關(guān)注熱點(diǎn)�；谡ゲ水a(chǎn)業(yè)特點(diǎn)[6]，在出口榨菜建立和實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃顯得非常必要和緊迫。
3.2 “食品防護(hù)計(jì)劃” 是一個(gè)非常新的食品安全管理制度， 建立符合實(shí)際并有效的出口榨菜防護(hù)計(jì)劃是關(guān)鍵。參考《美國(guó)肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護(hù)計(jì)劃指南》、GB/T 27320- 2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》，制定了出口榨菜防護(hù)計(jì)劃實(shí)施指南，可指導(dǎo)企業(yè)建立與運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)出口榨菜防護(hù)。與GAP、GMP、HACCP 等其他食品安全管理體系有機(jī)融合，結(jié)合出口榨菜系列技術(shù)安全規(guī)范的制定與實(shí)施，榨菜安全將得到保障和提升。
3.3 識(shí)別“潛規(guī)則”是食品安全研究的難點(diǎn)和重點(diǎn)[12]。中國(guó)食品安全呈階段性特征呈人為、故意性[4]，楊文友等（2012 年） 基于出口榨菜GMP 和HACCP 的建立與實(shí)施、區(qū)域化榨菜安全管理、風(fēng)險(xiǎn)管理、源頭控制等先進(jìn)管理手段，實(shí)現(xiàn)榨菜安全出口取得成果[13~15]。基于風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果[8]，初步識(shí)別榨菜鏈上的青菜頭種植、收獲、初級(jí)加工、中深度加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸等5 種非食用物質(zhì)在榨菜可能存在風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)測(cè)結(jié)果表明呈高安全水平。硼酸和SO2 的殘留是榨菜固有的，或究有何規(guī)律，值得進(jìn)一步深入研究。建立榨菜非傳統(tǒng)安全動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)和不斷識(shí)別新的非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)因子是榨菜防護(hù)的重點(diǎn)。
3.4 樹立榨菜安全是“生產(chǎn)出來的，不是檢測(cè)出來的”， “企業(yè)員工是食品防護(hù)的第一線”理念[1]，員工執(zhí)行食品防護(hù)關(guān)注五大要點(diǎn)（FIRST），即遵循企業(yè)自身食品防護(hù)和程序要求（F）、檢查工作和周邊區(qū)域（I）、注意不正常情況（R）、防護(hù)所有的食品成份、原料和最終產(chǎn)品（S）、發(fā)現(xiàn)不正常情況及時(shí)報(bào)告（T）[5]。開展有效地培訓(xùn)，提升理念， 強(qiáng)化操作性和實(shí)踐性。
4 結(jié)論
基于出口榨菜及類似產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析和監(jiān)測(cè)以及GB/ T27230 標(biāo)準(zhǔn)，建立出口榨菜防護(hù)計(jì)劃并初步運(yùn)行，識(shí)別的SO2、蘇丹紅、甲醛、硼酸和丙酸5 種非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測(cè)， 結(jié)果表明榨菜中5 種非食用物質(zhì)安全水平高。提出樹立2 種理念，持續(xù)動(dòng)態(tài)識(shí)別非傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)因子與評(píng)估。
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