食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用中影響因素的探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2013-08-28  來(lái)源：食品安全導(dǎo)刊
核心提示：本文介紹了當(dāng)前HACCP 體系在國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)，分析了新疆出口食品企業(yè)的特點(diǎn)，并對(duì)HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用上存在的影響因素進(jìn)行了初步探討。
 HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用中影響因素的探討
■ 徐宇麗 王志強(qiáng) 王旭 石河子出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘 要：本文介紹了當(dāng)前HACCP 體系在國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)，分析了新疆出口食品企業(yè)的特點(diǎn)，并對(duì)HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用上存在的影響因素進(jìn)行了初步探討。

關(guān)鍵詞：HACCP 體系 研究熱點(diǎn) 新疆 影響因素
目前，各種“食品安全門”事件讓廣大消費(fèi)者對(duì)我國(guó)食品大失信心，隨之而來(lái)的香港奶粉限購(gòu)令、荷蘭奶粉“被出口” 中國(guó)、對(duì)進(jìn)口食品盲目追捧等現(xiàn)象，使得食品安全已成為我國(guó)食品銷售和食品企業(yè)發(fā)展的一大“瓶頸”。自上世紀(jì)70 年代初Pillsbury 公開提出其應(yīng)用于生產(chǎn)百分百安全太空食品的HACCP 原理，并被美國(guó)食品藥物管理局（FDA）接受后， HACCP 體系不斷發(fā)展，已從最初的控制食品微生物安全性擴(kuò)展至對(duì)食品物理化學(xué)危害的安全控制，已然成為國(guó)際上共同接受和認(rèn)可的確保食品安全的有效途徑。
1 國(guó)內(nèi)外HACCP 體系研究熱點(diǎn)
隨著HACCP 體系的發(fā)展，關(guān)于其在各類食品生產(chǎn)中應(yīng)用的研究也日益深入和完善，近幾年國(guó)內(nèi)外許多研究人員和食品從業(yè)者開始將注意力放在危害分析的新方法、HACCP 體系與其他系統(tǒng)的聯(lián)合使用等新研究點(diǎn)上。

1.1   新研究方法的建立和應(yīng)用

2      新穎的統(tǒng)計(jì)分析方法能讓我們更好地了解企業(yè)HACCP 體系的應(yīng)用情況。Wen-Hwa Ko[1] 利用平均分?jǐn)?shù)計(jì)算和結(jié)構(gòu)方程模型（SEM）來(lái)評(píng)估食品安全知識(shí)、態(tài)度和HACCP 操作在臺(tái)灣餐廳員工之間的關(guān)系。劉柳等人[2] 通過(guò)四格表的Fisher 確切概率法分析了決定企業(yè)建立HACCP 體系所耗時(shí)間的條件。Marios Mataragas 等人[3] 利用6Σ 質(zhì)量原則與傳統(tǒng)統(tǒng)計(jì)分析方法以細(xì)菌總數(shù)，總大腸菌群和金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)收集的數(shù)據(jù)來(lái)構(gòu)建控制圖（X 條形圖-R 控制圖）分析HACCP 體系在禽屠宰場(chǎng)的有效性。

3      危害分析不到位也會(huì)直接影響HACCP 體系的應(yīng)用。K Ryu 等[4] 在Excel 電子表格中建立模型，運(yùn)用β 和三角概率分布分析了豬肉切割過(guò)程的危害風(fēng)險(xiǎn)。研究顯示，在50% 概率分布區(qū)間內(nèi)風(fēng)險(xiǎn)概率最高的是包裝階段的生物危害，概率為5.5×10-1，而該階段的物理危害風(fēng)險(xiǎn)概率最低，僅1.4×10-1， 研究模型改善了HACCP 計(jì)劃的危害分析階段，進(jìn)一步完善后能夠增強(qiáng)HACCP 的控制效果。

4      1.2 多系統(tǒng)的聯(lián)合使用
5      在Lixing Wang 等人[5] 的研究中SPIDER 系統(tǒng)（家譜交互式供應(yīng)鏈動(dòng)態(tài)研究系統(tǒng)）能夠?yàn)楣姾驼峁┦称锋溨忻總�(gè)部分的信息，可在食品行業(yè)的HACCP 體系中有效實(shí)施。SPIDER 系統(tǒng)可以基于實(shí)例推理、慣例推理、模糊邏輯和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等人工智能技術(shù)進(jìn)行自動(dòng)更新、分析數(shù)據(jù)和管理數(shù)據(jù)并在模擬的情況下進(jìn)行研究，將成為有效和高效地驗(yàn)證、檢查和查處食品安全的全球平臺(tái)。我國(guó)的黃蕓等人[6] 也認(rèn)為GS1 系統(tǒng)（又稱EAN.UCC 系統(tǒng)，供應(yīng)鏈管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)）與HACCP 整合可以應(yīng)用于整條食物鏈，實(shí)現(xiàn)多方信息的溝通，增加消費(fèi)者和政府部門對(duì)食品生產(chǎn)、加工和流通全過(guò)程的監(jiān)督。
6      2 新疆出口食品企業(yè)特點(diǎn)
2012 年新疆出口食品企業(yè)達(dá)254 家，從圖1 可以看出出口產(chǎn)品以番茄制品為主，占總數(shù)48%，其次是干果制品和肉產(chǎn)品分別為10% 和7%，食品添加劑和果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)為6% 和5%。以比例最大的番茄制品為例，產(chǎn)品又分為番茄醬罐頭、濃縮番茄醬、番茄粉、番茄干等，其包裝方式有無(wú)菌袋、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋等。因此新疆出口食品企業(yè)因原料和環(huán)境的特殊性，較其他省市的出口企業(yè)具有很強(qiáng)的地域特點(diǎn)。

在規(guī)模上，新疆出口食品企業(yè)有中糧、中基等大型企業(yè)， 但更多的是分布于南北疆各縣市、團(tuán)場(chǎng)的中小型企業(yè)，具有規(guī)模小，分布廣的特點(diǎn)。為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求生存，企業(yè)追求效益的意識(shí)強(qiáng)烈，在企業(yè)投入，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上往往有限。在原料上，新疆長(zhǎng)日照，高溫差，造就了高品質(zhì)的食品原料， 但新疆出口食品原料基地通常以散戶經(jīng)營(yíng)為主，在種植過(guò)程中較難實(shí)行科學(xué)輪作制度，且番茄、釀酒葡萄等原料具有成熟期集中的特點(diǎn)。在運(yùn)輸上，新疆地域遼闊，為了獲取品質(zhì)更好的原料，原料基地距離加工企業(yè)較遠(yuǎn)，增加了運(yùn)輸時(shí)間和儲(chǔ)運(yùn)難度。在操作人員上，新疆屬于多民族聚居區(qū)，因此很多清真食品企業(yè)、牛羊肉加工出口企業(yè)和大多數(shù)種植戶都是少數(shù)民族同胞，具有鮮明的民族特點(diǎn)。

3 HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)中應(yīng)用的主要影響因素
3.1 成本的制約
Bata D[7] 和Semos A[8] 等人的研究顯示HACCP 體系開發(fā)、應(yīng)用和維護(hù)成本是其在小型企業(yè)中應(yīng)用的主要不利影響。HACCP 體系是建立在SSOP 軟件控制條件和GMP 硬性條件基礎(chǔ)上的[9]，在環(huán)境、設(shè)備、員工培訓(xùn)等方面都有很高要求。多數(shù)新疆出口食品企業(yè)并不認(rèn)為一次性的成本投入是至關(guān)重要的問(wèn)題，相比之下，長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、人員培訓(xùn)、審計(jì)和核查成本卻是可觀的。番茄醬、果蔬汁等產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)期集中

在原料成熟期，在生產(chǎn)淡季時(shí)往往出現(xiàn)員工辭職、跳槽的現(xiàn)象， 在新一生產(chǎn)旺季到來(lái)時(shí)，企業(yè)又需投入大量的人力物力用于新員工的招聘和培訓(xùn)。由于地方民族特色，在培訓(xùn)時(shí)也需為少數(shù)民族員工和種植戶印制民族語(yǔ)言的操作規(guī)程和培訓(xùn)材料以便學(xué)習(xí)。因此多數(shù)企業(yè)實(shí)施HACCP 體系僅僅是因?yàn)橄嚓P(guān)法律法規(guī)的要求，并沒(méi)有真正了解其潛在好處。HACCP 體系的收益是長(zhǎng)遠(yuǎn)的，體現(xiàn)在減少殘次品、降低返工率、減少客戶投訴、提高產(chǎn)品口碑等方面，這就需要企業(yè)用發(fā)展的眼光去看待HACCP 體系的成本與收益問(wèn)題。
3.2 時(shí)間的制約
HACCP 體系需要建立危害分析工作單、HACCP 計(jì)劃表、監(jiān)控記錄、糾偏措施、驗(yàn)證記錄等大量的文件記錄表格用于管理者的查閱，以便真實(shí)了解體系的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。在夏季生產(chǎn)繁忙期，員工缺乏充足的時(shí)間來(lái)完成HACCP 記錄，在這種情況下人們總是優(yōu)先考慮自己生產(chǎn)任務(wù)的完成進(jìn)度而忘記記錄文檔和護(hù)理個(gè)人衛(wèi)生。因此在文檔表格設(shè)計(jì)上應(yīng)根據(jù)實(shí)際操作情況不斷改進(jìn)，避免重復(fù)工作，降低體系運(yùn)行的復(fù)雜性。同時(shí)也可對(duì)員工采取一定的激勵(lì)措施，讓員工成為體系實(shí)施的“積極參與者”。
3.3 經(jīng)驗(yàn)主義的影響

員工的自身態(tài)度和看法也對(duì)HACCP 體系的有效實(shí)施起到一定得影響。在一些對(duì)食品原料進(jìn)行初加工的企業(yè)中，員工為了方便操作，經(jīng)常會(huì)以自己的經(jīng)驗(yàn)去進(jìn)行原料處理和加工， 并不能意識(shí)到潛在的風(fēng)險(xiǎn)，從而不能做到完全按照HACCP 體系嚴(yán)格操作。這就需要通過(guò)培訓(xùn)改變員工態(tài)度，并經(jīng)常進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估優(yōu)化，以控制潛在風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。

3.4 缺少公共信息平臺(tái)
HACCP 計(jì)劃實(shí)施前即應(yīng)完成驗(yàn)證程序的初次確認(rèn)，在原料、工藝、消費(fèi)方式等發(fā)生變化，出現(xiàn)重復(fù)性偏差等情況下也需進(jìn)行驗(yàn)證程序確認(rèn)。這些都涉及到科學(xué)數(shù)據(jù)的審查和其他相關(guān)信息的查詢。例如進(jìn)口國(guó)對(duì)產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)的變更，國(guó)外相關(guān)通報(bào)情況，食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告等�，F(xiàn)今可供企業(yè)和大眾查詢此類信息的平臺(tái)較少，也很少企業(yè)會(huì)做到派專人到國(guó)際網(wǎng)站收集信息。驗(yàn)證與核查帶來(lái)的人力、時(shí)間、培訓(xùn)、金錢上的損耗使其成為新疆出口食品企業(yè)有效應(yīng)用HACCP 體系的一個(gè)制約因素。對(duì)此，應(yīng)在信息查詢平臺(tái)的建設(shè)，風(fēng)險(xiǎn)信息準(zhǔn)確性、訪問(wèn)權(quán)限的開放上加大力度。
4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，國(guó)內(nèi)外研究者和食品從業(yè)人員對(duì)于HACCP 體系的研究日益深入，其在食品行業(yè)的應(yīng)用也日趨廣泛，但新疆出口食品企業(yè)有著自身的地域特點(diǎn)，實(shí)施HACCP 體系時(shí)會(huì)受到企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)期集中、員工態(tài)度等方面的影響。企業(yè)要有效實(shí)施HACCP 體系不僅要轉(zhuǎn)變自身觀念，借鑒國(guó)外成功經(jīng)驗(yàn)，更需要政府、行業(yè)的監(jiān)督和參與。

參考文獻(xiàn)

[1] Wen-Hwa Ko. The relationship among food safety knowledge, attitudes and self-reported HACCP practices in restaurant employees[J]. Food control, 2013, 29(1): 192-197.

[2] 劉柳, 陳博, 崔媛媛. HACCP 體系在我國(guó)食品企業(yè)中應(yīng)用現(xiàn)況調(diào)查[J]. 現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué) 2010, 37(4): 646-648.

[3] Marios Mataragasa, Eleftherios H. Drosinosa, Evangelia Tsola. Integrating statistical process control to monitor and improve carcasses quality in a poultry slaughterhouse implementing a HACCP system[J]. Food Control, 2012, 28(2): 205-211.

[4] Kyung Ryua, Ki-Hwan Parkb, Ji-Young Yangc. Simple approach in HACCP for evaluating the risk level of hazards using probability distributions[J]. Food Control, 2013, 30(2): 459–462.

[5] Lixing Wang, Jacky S.L. Ting. Design of Supply-chain Pedigree Interactive Dynamic Explore (SPIDER) for food safety and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCPs)[J]. Computers and Electronics in Agriculture, 2013,90(1): 14–23.

[6] 黃蕓, 趙瀘英. 以HACCP 為基礎(chǔ)導(dǎo)入GS1 系統(tǒng)確保食品安全[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工. 學(xué)刊 2011, 241(4): 107-109.

[7] Bata D, Drosinos EH, Athanasopoulos P, Spathis P. Cost of GMP improvement and HACCP adoption of an airline catering company[J]. Food Control, 2006, 17:414-419.
[8] Semos A, Kontogeorgos A. HACCP implementation in northern Greece[J]. Brit Food J, 2007, 109:5-19.
  [9] 楊虎翼. 基于HACCP 的食品安全管理體系調(diào)查—在白酒企業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用[D]. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2009: 13-14.

   HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用中影響因素的探討.pdf

編輯：foodec

 
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ HACCP研討會(huì)搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.113 second(s), 18 queries, Memory 0.9 M