輸美熱加工禽肉HACCP 等效性研究與對(duì)策
■ 馮冠 河北出入境檢驗(yàn)檢疫局燕郊辦事處
摘 要：本文以美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）多次對(duì)我國(guó)熱加工禽肉HACCP 體系實(shí)施等效性評(píng)估審核，通過(guò)我國(guó)熱加工禽肉生產(chǎn)HACCP 運(yùn)行及官方HACCP 驗(yàn)證監(jiān)管現(xiàn)狀，結(jié)合美方等效性評(píng)估的具體要求進(jìn)行對(duì)比分析，得出我國(guó)HACCP 體系運(yùn)行國(guó)際化接軌的具體措施。
關(guān)鍵詞：熱加工禽肉 HACCP 對(duì)策
1 HACCP 體系的等效性評(píng)估
在FSIS 對(duì)我國(guó)熱加工禽肉官方監(jiān)管審查的六個(gè)同等級(jí)別的體系中，HACCP 體系要求每個(gè)官方機(jī)構(gòu)都必須制定、實(shí)施和維護(hù)HACCP 計(jì)劃。我國(guó)官方根據(jù)《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 體系及其應(yīng)用指南》GB/T 19538-2004，國(guó)家質(zhì)檢總局HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則以及《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 體系及其應(yīng)用指南》SN/T 1252-2003，HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的規(guī)定進(jìn)行監(jiān)管，總局通過(guò)要求經(jīng)營(yíng)者遵守HACCP 體系規(guī)則行使其合法權(quán)力。
審核人員對(duì)HACCP 的要求是以食品安全法，2009 中的條款為依據(jù)，條款規(guī)定，生產(chǎn)者必須確保機(jī)構(gòu)收到的食品原材料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品必須附有食品安全證書(shū)。并進(jìn)一步要求生產(chǎn)者核實(shí)其供應(yīng)商的執(zhí)照及相關(guān)證書(shū)。
2 HACCP 等效性評(píng)估審核分析
2.1 生物危害分析
美方曾在2010 年的審核中提出：6 個(gè)接待檢查的企業(yè)中的2 個(gè)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，工廠雖然對(duì)熟區(qū)生產(chǎn)環(huán)境采取了衛(wèi)生控制監(jiān)督，但在進(jìn)行危害分析時(shí)沒(méi)有明確把單增李斯特菌識(shí)別為潛在、有可能發(fā)生的生物性危害。
國(guó)家質(zhì)檢總局制訂的《出口禽肉產(chǎn)品微生物監(jiān)控計(jì)劃》參考了美國(guó)相關(guān)的法規(guī)指令、危害分析控制指南，明確要求熱加工禽肉企業(yè)和官方機(jī)構(gòu)對(duì)熱加工之后的環(huán)境進(jìn)行取樣檢測(cè)、監(jiān)控李斯特菌。同時(shí)總局正在制定熱加工禽肉危害分析和控制指南，明確要求在熱加工之后的環(huán)境中必須把單核細(xì)胞增生性李斯特菌識(shí)別為潛在、有可能發(fā)生的生物性危害。
2.2 熱保持生產(chǎn)環(huán)節(jié)
美方在某些熱加工禽肉企業(yè)發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)沒(méi)有對(duì)經(jīng)過(guò)熱加工處理產(chǎn)品的熱保持生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。但是該問(wèn)題同樣發(fā)生在2010 年的審核過(guò)程中，美方發(fā)現(xiàn)在6 個(gè)接待檢查的企業(yè)中只有2 個(gè)企業(yè)存在該問(wèn)題，因而不能擴(kuò)大到所有企業(yè)乃至整個(gè)我國(guó)。中方認(rèn)為該問(wèn)題屬于個(gè)別現(xiàn)象。
我國(guó)為盡快實(shí)現(xiàn)對(duì)美出口禽肉，國(guó)家質(zhì)檢總局在制訂中的《出口禽肉產(chǎn)品微生物監(jiān)控計(jì)劃》中將涉及監(jiān)控沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生性李斯特菌、蠟樣芽胞桿菌等。另外，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將指導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行對(duì)加熱后產(chǎn)品熱保持過(guò)程進(jìn)行全面的危害分析，并提供相應(yīng)的支持性材料，證明可有效避免此潛在危害， 如要求2 小時(shí)內(nèi)降溫至21℃等。
2.3 HACCP 計(jì)劃
美方發(fā)現(xiàn)在某個(gè)熱加工企業(yè)，生產(chǎn)流程圖中忽略了某加工步驟，導(dǎo)致整個(gè)加工過(guò)程的危害分析中不包括該加工步驟。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的監(jiān)管人員也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)該HACCP 計(jì)劃的不完整。
官方監(jiān)管人員將指導(dǎo)企業(yè)對(duì)每種加工產(chǎn)品進(jìn)行全面的危害分析，進(jìn)一步完善HACCP 計(jì)劃。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)出口肉類(lèi)企業(yè)每年有兩次定期監(jiān)管和HACCP 體系驗(yàn)證活動(dòng)，同樣在認(rèn)監(jiān)委的組織下還會(huì)開(kāi)展對(duì)上述企業(yè)認(rèn)證有效性的檢查，規(guī)范和督促企業(yè)完善自身的HACCP 體系和具體的HACCP 計(jì)劃書(shū)。
2.4 HACCP 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
美方認(rèn)為GB/T 19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 體系及其應(yīng)用指南》雖然規(guī)定了對(duì)HACCP 體系的要求，但沒(méi)有要求食品加工企業(yè)把把預(yù)防措施作為糾正措施的一部分，以防止偏離關(guān)鍵限值的再次發(fā)生。
GB/T 19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 體系及其應(yīng)用指南》與美國(guó)FSIS PART 417 要求是等效的：
（1）GB/T 19538-2004 是等同采用國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)（CAC/RCP 1-1969，REV 3 1997，AMD 1999），符合國(guó)際慣例， 是世界上許多國(guó)家都采用和推廣的。
（2）GB/T 19538-2004 中3.4“ 糾偏行動(dòng)（corrective actions）”定義為中提出要求：到發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)，必須采取糾正措施（corrective actions）。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的定義和相關(guān)的培訓(xùn)教材[ 如：在《我國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)管理指南》的培訓(xùn)教材（P108，我國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易出版社2000，ISBN 7-8004-797- 0）中對(duì)糾正措施進(jìn)行了詳細(xì)描述]，其糾正措施（CA）就包含應(yīng)采取預(yù)防措施，防止再次發(fā)生的意思和要求。實(shí)際上美國(guó)9 CFR PART 417.3 也是提出采取糾正措施（corrective actions） 的要求。
（3）美國(guó)FDA 在果蔬汁、水產(chǎn)品HACCP 法規(guī)中也只是提出“發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)，必須采取糾正措施”，也沒(méi)有再單獨(dú)要求“采取預(yù)防措施，防止再次發(fā)生偏離”。
（4）本次審核是“等效”，而不是“等同”，在中方的培訓(xùn)材料中、企業(yè)具體實(shí)施中，大都采取了糾正措施，包括“防止再次發(fā)生”。
3.5 HACCP 體系的官方監(jiān)管
美方發(fā)現(xiàn)我國(guó)某熱加工禽肉企業(yè)所采用的HACCP 體系的法規(guī)監(jiān)管力度不夠，部分企業(yè)的流程圖設(shè)計(jì)不充分和未能識(shí)別生物危害性均未被官方察覺(jué)。
中方認(rèn)為此屬個(gè)例。我國(guó)各地均在制定熱加工禽肉危害分析和控制指南，同時(shí)明確要求企業(yè)在熱加工之后的環(huán)境中必須把單核細(xì)胞增生性李斯特菌識(shí)別為潛在、有可能發(fā)生的生物性危害。指導(dǎo)企業(yè)對(duì)每種加工產(chǎn)品進(jìn)行全面的危害分析， 進(jìn)一步完善HACCP 計(jì)劃，并加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管人員的培訓(xùn)和監(jiān)督檢查。
3 我國(guó)官方HACCP 監(jiān)管現(xiàn)狀
法定權(quán)限和食品安全法規(guī)涉及到的法律權(quán)威和監(jiān)管框架由國(guó)家質(zhì)檢總局加以利用，做出與美國(guó)組織并維持的此類(lèi)家禽監(jiān)管體系同等的規(guī)定。綜合文件評(píng)審的結(jié)果表明，檢驗(yàn)體系提出了對(duì)家禽加工檢驗(yàn)活動(dòng)、廠房建設(shè)、不宜食用和廢棄物控制以及對(duì)官方企業(yè)的日常檢驗(yàn)和定期監(jiān)督評(píng)審的要求。
我國(guó)HACCP 相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)明顯遺漏有關(guān)預(yù)防措施的要求，加上官方機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)缺乏監(jiān)督管理，造成我國(guó)官方主管機(jī)關(guān)對(duì)HACCP 要求執(zhí)行能力方面存在系統(tǒng)性發(fā)現(xiàn)或者問(wèn)題發(fā)現(xiàn)，最終不能確保出口到美國(guó)的家禽類(lèi)產(chǎn)品的安全。
盡管有些企業(yè)的HACCP 建立、實(shí)施、和保持存在不足和問(wèn)題，有些檢驗(yàn)檢疫官員的對(duì)企業(yè)的監(jiān)督管理存在不到位的現(xiàn)象，但中方有關(guān)HACCP 法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)與美方FSIS 的法規(guī)基本等效，正如2004、2005 年美國(guó)檢查我國(guó)的報(bào)告中所描述：“接待企業(yè)按照有關(guān)要求建立和實(shí)施HACCP 體系，基本上符合要求。
4 HACCP 體系運(yùn)行的國(guó)際化接軌
如果中國(guó)的企業(yè)希望將禽肉產(chǎn)品出口到美國(guó)，建立并運(yùn)行一套符合美方要求的HACCP 體系至關(guān)重要。通過(guò)分析我國(guó)熱加工禽肉企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程等與國(guó)際通用的HACCP、SSOP 以及良好操作規(guī)范(GMP)、質(zhì)量保證體系(QA)、良好飼養(yǎng)規(guī)范(GHP)、良好的屠宰指南等等規(guī)范性文件的差異，配合企業(yè)根據(jù)美國(guó)法規(guī)要求制定一套可行性強(qiáng)的HACCP 計(jì)劃書(shū)，并加以多次模擬演練， 或結(jié)合實(shí)際情況直接在出口其他地區(qū)的產(chǎn)品中加以應(yīng)有，以期建立符合美方要求的HACCP 監(jiān)控體系并進(jìn)而提出解決我國(guó)熱加工禽肉生產(chǎn)企業(yè)與國(guó)際化接軌問(wèn)題的具體對(duì)策。
參考文獻(xiàn)
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[3]《 美國(guó)聯(lián)邦肉類(lèi)檢驗(yàn)法規(guī)》. （從 9 CFR部分301到結(jié)尾）.
[4]《聯(lián)邦肉和禽類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)法的法定要求》（9 CFR Parts416、417、424、441、500）.
[5] 美國(guó)USDA 指令5000.1 修訂版：企業(yè)食品安全體系的官方驗(yàn)證指南.
[6] 國(guó)家質(zhì)檢總局2011 年第136 號(hào)令《進(jìn)出口肉類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》.
[7] 國(guó)家質(zhì)檢總局《關(guān)于提交對(duì)美國(guó)有關(guān)審核我國(guó)禽肉屠宰和熱加工體系報(bào)告草案評(píng)議意見(jiàn)的函》.
[8] GB/T 19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 體系及其應(yīng)用指南》.
[9] SN/T 1252-2003《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 體系及其應(yīng)用指南》
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