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HACCP 之IFS FOOD 標準在食品行業(yè)中的應(yīng)用研究
■ 陸志鵬 陳蝦仔 劉延暉 佛山市順德區(qū)順泰食品廠有限公司
摘 要：通過研究和學習理解IFS FOOD 標準的發(fā)展歷史、主要目標、主旨精神、內(nèi)容構(gòu)成和關(guān)鍵要素，淺論IFS FOOD 標準在食品行業(yè)的應(yīng)用實踐和幫助，以期與讀者一齊分享，共同探討對于IFS FOOD 國際食品供應(yīng)商標準的認知和應(yīng)用學習。
關(guān)鍵詞：HACC IFS 質(zhì)量管理體系 關(guān)鍵條款
1 IFS 標準背景介紹
IFS 是International Food Supplier Standard 的縮寫，我們稱為國際食品供應(yīng)商標準，是德國和法國食品零售商組織為食品供應(yīng)商制訂的質(zhì)量體系審核標準，該標準在德國和法國等歐洲國家比較有影響力，IFS 也是獲得國際食品零售商聯(lián)合會認可的質(zhì)量體系標準之一。德國零售聯(lián)盟的成員—德國零售業(yè)聯(lián)合會（HDE） 與其法國批發(fā)和零售業(yè)聯(lián)合會（FCD），為了統(tǒng)一的標準來評估供應(yīng)商的食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，共同起草了有關(guān)零售商品牌食品的產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全的標準：國際食品標準（IFS）。
2 IFS 國際食品標準的6 大目標
IFS 國際食品標準的6 大目標為：
1、有統(tǒng)一的評估體系的一般食品安全標準；2、降低零售商（批發(fā)商）和供應(yīng)商的成本；3、減少每年的審查次數(shù)-> 每年由IFS 國際食品標準認證的審查人 ；員進行一次性審查（該標準為所有食品行業(yè)相關(guān)機構(gòu)所認可）；4、提高整個供應(yīng)連各個環(huán)節(jié)的可比性及透明度；5、授予合格的認證機構(gòu)及審查人員資格證明；6、加強歐盟及國家法律的執(zhí)行力度（溯源性/ 轉(zhuǎn)基因/ Allergene ）。
3 IFS 國際食品標準的主旨精神及內(nèi)容構(gòu)成
3.1 IFS 標準的主旨精神
IFS 標準是在食品安全、危害管理及與相關(guān)的法例及標準銜接，其它品質(zhì)要求如產(chǎn)品的色、香及味，都不包括在范圍內(nèi)。該標準是建立在邏輯及推理上，以食品安全為本，其所展示的系統(tǒng)是可描述、可追蹤、簡潔、清晰、不斷回顧、檢討、更新及發(fā)展。標準內(nèi)的單一條款一般含數(shù)個要求，共計五大章，246 條條款。
IFS 標準對HACCP 系統(tǒng)的要求是在其建立、實施及有效性的評估。其中在系統(tǒng)的建立上要求管理層要有承諾、支持及立下清晰目標。此外，要成立HACCP 小組來研究及執(zhí)行系統(tǒng)的建立工作。研究需著重于危機評估、產(chǎn)品說明、流程圖、顧客考量及七大原則的應(yīng)用等。而在系統(tǒng)的實行上則要細分階段及要有文檔系統(tǒng)來規(guī)范，此外，與HACCP 系統(tǒng)相關(guān)人員需要對HACCP 有所認識。
3.2 IFS FOOD 標準的4 個構(gòu)成部分
3.2.1 審核方案
審核方案包括：國際食品標準（IFS）發(fā)展史；引言；審核類型； 審核；認證過程；頒發(fā)證書；審核報告的分發(fā)和保存；補充整改措施；申訴程序；投訴；IFS 商標的所有權(quán)和使用權(quán)；標準的審核；公司對認證機構(gòu)的評價。
3.2.2 要求審核的對象
包括：高級管理層職責；質(zhì)量和食品安全管理體系；資源管理；策劃和產(chǎn)品實現(xiàn)過程；測量和分析改進；食品防護和外部檢查。
3.2.3 對審核機構(gòu)、認證機構(gòu)和審核員的要求包括：介紹；對審核機構(gòu)的要求；對認證機構(gòu)的要求；對IFS 標準審核員的要求。
3.2.4 報告、AUDITXPRESS 軟件和IFS 標準審核正式渠 道網(wǎng)站
包括：介紹；報告；Auditxpress 軟件；IFS 標準審核正式渠道網(wǎng)站和IFS 標準數(shù)據(jù)庫。
4 HACCP 之IFS FOOD 標準的實際應(yīng)用
4.1 前言
在IFS 中，有特定要求的條款被確定為KO 項，有10 個要求被定義為KO 要求：高級管理層職責；每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系；員工衛(wèi)生；原材料標準規(guī)格書；配方規(guī)范；異物管理；追溯系統(tǒng)；內(nèi)審； 撤回和召開的程序；糾正措施。
4.2 IFS 標準中的KO 條款的理解和實際應(yīng)用
4.2.1 高級管理層職責：
在食品質(zhì)量和安全管理系統(tǒng)中，高級管理層職責包括幾方面：公司的政策/ 原則；公司的組織結(jié)構(gòu)；重點關(guān)注客戶；對管理層的審核。
對于這個條款的理解，關(guān)鍵是企業(yè)的最高管理層要以客戶為中心，圍繞產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量、合法性和需制定和實施企業(yè)的方針，并傳達給各個相關(guān)部門的員工，使得切實執(zhí)行。并建立合適的組織結(jié)構(gòu)，明確規(guī)定各部門的職責和權(quán)限，通過有效的組織架構(gòu)管理和運作，各部門各司其職，從而有效地實現(xiàn)質(zhì)量和安全管理。
質(zhì)量和食品安全管理體系組織架構(gòu)見圖1。
4.2.2 每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系
主要是成立HACCP 小組，對生產(chǎn)過程每一個步驟進行危害分析，確立關(guān)鍵控制點和要控制的關(guān)鍵限值，并為每個關(guān)鍵控制點（CCP）建立具體的監(jiān)控程序，持續(xù)進行監(jiān)控和記錄，從而判斷CCP 是否受控。公司建立和實施《危害分析控制程序》《關(guān)鍵控制點確定控制程序》《關(guān)鍵限值設(shè)定控制程序》《驗證控制程序》, 并對HACCP 計劃的編制和運行進行具體規(guī)范，并針對每個已確定的關(guān)鍵控制點（CCP），包括如下信息：關(guān)鍵控制點所控制的食品安全危害；控制措施；關(guān)鍵限值；監(jiān)視程序；當超出關(guān)鍵限值時， 應(yīng)采取的糾正和糾正措施；職責和權(quán)限；監(jiān)視的記錄。
而對于這個KO 要素實施的重點包括以下3 方面：
在實施過程中, 對于生產(chǎn)各工序的關(guān)鍵控制點確定, 可使用關(guān)鍵控制點CCP 判斷樹作出分析和判斷。
要做好生產(chǎn)加工過程的危害分析，可采用以下的分析表：
要因應(yīng)各個關(guān)鍵控制點，建立CCP 計劃表, 確定關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施，并持續(xù)監(jiān)控實施, 如下圖所示：
4.2.3 員工衛(wèi)生
要制定個人衛(wèi)生要求，并適用于所有員工、供應(yīng)商和訪客。
要做好員工的衛(wèi)生和健康管理：所有接觸食品的員工必須接受健康檢查，不允許患有礙食品衛(wèi)生的疾病的員工上崗操作。所有訪客和供應(yīng)商到廠進入車間前必須填寫《個人健康聲明申報表》；第二、制定清晰的員工個人衛(wèi)生，應(yīng)有文件化的個人衛(wèi)生要求。
4.2.4 原材料標準規(guī)格書
應(yīng)制定所有原材料（原料/成分、添加劑、包裝材料）的產(chǎn)品規(guī)格書，而且產(chǎn)品規(guī)格書要及時更新、明確且符合法規(guī)要求和客戶要求。采購部嚴格按照原材料標準規(guī)格書進行物料的采購，并每年進行供應(yīng)商的供貨質(zhì)量和服務(wù)評估。
4.2.5 配方規(guī)范管理
制定《配方管理工作指引》，要求研發(fā)和生產(chǎn)管理嚴格按照配方管理指引進行產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)。要確保所有產(chǎn)品要符合銷售地區(qū)及國家的有關(guān)法律法規(guī)要求，所有與客戶確認的配方和技術(shù)要求都應(yīng)得到遵守。
4.2.6 異物管理
要防止污染物噴灑、滴落或排入，吸入食品或食品接觸表面而造成污染。那么各部門要做到：
工程部要做好硬件施工管理，包括建筑設(shè)計、用材要求等，以及日常的基礎(chǔ)設(shè)施的維護保養(yǎng)。
生產(chǎn)部：
采用時間差和空間隔離的方法，協(xié)調(diào)設(shè)備、設(shè)施故障搶修與同步加工的矛盾。
培訓和監(jiān)督員工日常清洗和消毒地面、墻壁、設(shè)備、操作平臺、天花和下水道時，避免濺污產(chǎn)品和其它已清潔之處；防止地面污物長時間積存和衛(wèi)生死角。
生產(chǎn)部定期每月安排車間大清潔作為補充。
要防止燃料、潤滑劑、清潔劑、消毒劑、金屬屑、玻璃或其他化學、物理污染物摻入食品或食品接觸表面。
對于有毒化合物的標識、貯存和使用，公司根據(jù)相關(guān)法規(guī)和標準的許可，界定了允許使用的有毒化合物范圍，列出清單，一一驗明，分成三個專庫貯存，分別由專人管理，小心發(fā)放和使用；有效避免故意或無意地污染食品或食品接觸表面。
采購這些有毒化合物時，盡可能索取其物料安全數(shù)據(jù)表（MSDS：Material Safety Data Sheet）。若無，至少要查清該品名化合物的生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)許可證號，產(chǎn)品標準號，產(chǎn)品類別和毒性等級，使用說明與使用量、貯存條件和注意事項。并根據(jù)廠內(nèi)有毒化合物清單，建立每個物品上述內(nèi)容的資料庫，供管理使用部門查閱。
4.2.7 追溯系統(tǒng)
公司要制定原輔料、半成品、最終產(chǎn)品的統(tǒng)一標識規(guī)范，生產(chǎn)部負責對過程產(chǎn)品及最終產(chǎn)品進行標識，倉庫負責對采購產(chǎn)品( 包括各種原料、包裝物、味料) 及成品進行標識。
4.2.8 內(nèi)審
公司成立專門的內(nèi)審小組，管理者代表每年初編制《內(nèi)部審核年度計劃》。每半年組織一次全面的質(zhì)量和食品安全管理體系審核，審核是否符合標準的要求，質(zhì)量和食品安全管理體系體系是否有效運行，并且適合于達到質(zhì)量和食品安全目標和方針。
根據(jù)審核的結(jié)果，由審核組長發(fā)出審核不合格項，并通知責任部門分析原因并采取糾正措施，各內(nèi)審小組成員根據(jù)不合格項的完成期限進行糾正措施的效果驗證。
4.2.9 撤回和召回的程序
管理者代表制定《產(chǎn)品撤回和召回管理程序》，生產(chǎn)部負責制定最終成品的批次和生產(chǎn)日期的標識，品質(zhì)部負責最終產(chǎn)品的檢驗和信息的及時傳遞；當發(fā)出的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，管理者代表根據(jù)產(chǎn)品的影響危害程度，迅速組織相關(guān)人員分析質(zhì)量問題成因及可能造成的后果，制定合理的產(chǎn)品回收計劃，采取相應(yīng)的回收措施；通過媒體發(fā)出回收該批次產(chǎn)品的公告信，各銷售區(qū)的主要負責人執(zhí)行回收任務(wù)。
管理者代表每年度安排1 次產(chǎn)品回收演習（要求每年演習一次），提前發(fā)出《產(chǎn)品回收通知》，并在完成回收演習后，編制《產(chǎn)品回收處理報告》。
4.2.10 糾正措施
糾正和預防措施的提出和執(zhí)行：
對各部門內(nèi)部一般質(zhì)量問題和對于產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的嚴重質(zhì)量問題或質(zhì)量體系運作影響較大的質(zhì)量問題，由部門主管上報公司領(lǐng)導層，管理者代表負責組織召開專題研討會，討論確定糾正和預防措施, 并發(fā)至責任部門，責任部門主管負責組織糾正和預防措施的實施。管理者代表落實情況及效果跟蹤驗證，將結(jié)果上報公司領(lǐng)導層。
對各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，應(yīng)及時分析原因，采取預先制定的糾偏行動；
糾正、糾正措施和預防措施的驗證
糾正：當關(guān)鍵控制點(CCP) 的關(guān)鍵限值(CL) 超出或操作性前提方案（OPRP）失控時，由責任部門填寫《糾正、糾正措施和預防措施表》上報領(lǐng)導層審批后，由責任部們執(zhí)行。
糾正措施：當關(guān)鍵限值（CL）超出和不符合操作性前提方案（OPRP）時，應(yīng)采取糾正措施，由責任部門執(zhí)行。記錄于《糾正、糾正措施和預防措施表》內(nèi)，并由管理者代表進行定期季度驗證其有效性。
預防措施：食品安全小組依據(jù)趨勢分析等方法，尋找潛在不合格的原因，并督促和聯(lián)動相應(yīng)部門制定或規(guī)定適宜的措施，以防止?jié)撛诓缓细竦陌l(fā)生。管理者代表進行定期季度驗證其有效性。
5 結(jié)語
多年來， 我們一直從事食品生產(chǎn)和質(zhì)量安全管理工作，可以說是“摸著石頭過河”，不斷學習，不斷實踐、不斷積累。從企業(yè)最初的管理標準化建立，包括ISO9001：1994 版質(zhì)量管理體系的導入和實施，建立HACCP 體系和ISO22000：2005 食品安全管理體系—食品鏈中各組織的要求，以及2012 年的IFS： International Food Supplier Standard 國際食品供應(yīng)商標準（第六版）正式發(fā)布和執(zhí)行，對于我們而言，既是挑戰(zhàn)，也是機遇，我們一定要與時俱進，及時了解最新的食品安全管理法規(guī)和資訊，認真學習和掌握最先進的食品技術(shù)和管理科學，群策群力， 務(wù)求生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全健康快捷的食品，以達到滿足廣大消費者的需要。
最后，衷心感謝我們所有同事和領(lǐng)導的協(xié)作和指導，讓我們在食品安全和質(zhì)量管理方面可以有了長足的進步，面對未來，我們必將不懈努力，與各同事一齊攜手嚴謹、認真做好食品安全和質(zhì)量管理工作。
參考文獻
