云南省HACCP現(xiàn)狀及發(fā)展研究

沈 旭   
             （云南出入境檢驗檢疫局， 云南，昆明 650228）

摘  要：HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控制的體系。國際食品法典委員會（CAC）認(rèn)為HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自產(chǎn)生40多年來，HACCP已在全球得到了廣泛推廣。本文研究總結(jié)了HACCP在當(dāng)今國際社會的發(fā)展趨勢，在我國的推廣應(yīng)用情況，并以此為參照分析了HACCP在云南的實施現(xiàn)狀，最后就如何建設(shè)一個既能適應(yīng)國際發(fā)展趨勢又具有云南特色的HACCP管理體系提出了政策建議。

關(guān)鍵詞：HACCP  食品安全   食品鏈  發(fā)展趨勢
進(jìn)入21世紀(jì)以來，食品安全問題日益成為世界各國政府和廣大消費者關(guān)注的熱點。HACCP作為一種迄今最有效保障食品安全的預(yù)防體系，不僅在很多國家得到推廣和應(yīng)用，而且隨著各國經(jīng)濟(jì)與技術(shù)水平的發(fā)展，其技術(shù)內(nèi)容與管理實踐也在不斷地得到擴展、完善和提升。實施HACCP，是云南省確保食品安全，促進(jìn)食品出口的關(guān)鍵。云南出入境檢驗檢疫局十分重視HACCP，做了許多工作，取得了顯著的成績。但是，由于我國HACCP起步較晚，云南省經(jīng)濟(jì)科技相對落后，食品企業(yè)規(guī)模普遍較小。根據(jù)云南出入境檢驗檢疫局2013年5月17日統(tǒng)計數(shù)據(jù)，云南省共有出口食品備案企業(yè)342家。而云南省僅有71家食品企業(yè)具有自愿性認(rèn)證HACCP證書。因此，跟蹤HACCP在發(fā)達(dá)國家的發(fā)展趨勢，并結(jié)合我國國情，努力克服HACCP在云南省實施過程中的不足，建立與國際對接的食品安全管理體系，對促進(jìn)云南省食品工業(yè)和食品貿(mào)易的健康發(fā)展有著重要的現(xiàn)實意義。

1  HACCP的國際發(fā)展趨勢
從20世紀(jì)80年代WHO和FAO提出《HACCP的指導(dǎo)原則》至今，世界各國紛紛以此為準(zhǔn)則，在自己的國家對食品企業(yè)推行HACCP的管理。在這過程中，經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量比較雄厚的發(fā)達(dá)國家成為了HACCP的引領(lǐng)者。目前，HACCP在這些國家主要呈現(xiàn)出以下的發(fā)展趨勢：
1.1 HACCP在整個食品鏈上日益擴展
最初，HACCP主要應(yīng)用于世界各國的水產(chǎn)品。近年來，國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域日益擴大，HACCP被廣泛用于魚、肉、奶、蛋及其制品、飼料、飲料、面包、色拉調(diào)味品、速凍蔬菜、食用菌等多種產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售中，有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害。自20世紀(jì)90年代中后期以來,發(fā)達(dá)國家就開始把HACCP體系應(yīng)用到 “從農(nóng)田到餐桌”的整個食品鏈流程。目前，美國HACCP制度已成功地應(yīng)用于罐裝食品業(yè)、海產(chǎn)品業(yè)肉類和家禽加工業(yè)、果汁業(yè)、食品零售業(yè)和食品服務(wù)業(yè)。加拿大已經(jīng)開始在農(nóng)場實施HACCP體系，體現(xiàn)了更加全面的“從農(nóng)場到餐桌”的食品衛(wèi)生控制理念。泰國已成功地將HACCP體系應(yīng)用到蘆筍供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)。可以預(yù)見, 隨著經(jīng)濟(jì)全球化和食品安全理念的深入發(fā)展，HACCP需要應(yīng)用于從食品原料、加工、配送到消費的全過程，在所有的食品生產(chǎn)企業(yè)中推行，才能顯現(xiàn)出其卓著的效果。在社會分工日益細(xì)化的今天，食品鏈上各企業(yè)間的合作發(fā)展將成為HACCP的國際化趨勢。
1.2 HACCP的電算化趨勢
HACCP的控制監(jiān)督工作涉及人員多，工作量大，用管理軟件進(jìn)行監(jiān)督管理，可使工作方便、快捷。隨著生產(chǎn)自動化水平的提高和計算機信息技術(shù)在HACCP體系中的應(yīng)用,現(xiàn)已逐漸形成了HACCP電算化應(yīng)用，即采用HACCP自動控制軟件進(jìn)行管理。國外已開發(fā)了許多為企業(yè)HACCP小組建立體系的管理軟件，幫助企業(yè)快速建立HACCP體系并進(jìn)行運行管理。顯示出了廣闊的應(yīng)用前景。未來的HACCP將更加系統(tǒng)化、程序化，智能化。
1.3 HACCP計劃正在向小規(guī)模企業(yè)全面擴展
早期的HACCP主要在各國大型企業(yè)實施。然而，研究發(fā)現(xiàn)，中小型企業(yè)不僅有必要而且也有可能從HACCP的實施中獲取多種收益，增加貿(mào)易機會。所以，近年來國際社會尤其關(guān)注如何在小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)（SLDBs）應(yīng)用HACCP。美國FDA用HACCP來要求所有國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè)。在英國，大型食品企業(yè)均已建立HACCP計劃,英國政府目前正加速在小型企業(yè)引進(jìn)HACCP計劃,設(shè)計符合HACCP管理系統(tǒng)的機制,并已著手進(jìn)行有關(guān)訓(xùn)練課程資料的設(shè)計與編寫工作。加拿大安大略省實施的HACCP優(yōu)勢計劃，就是針對省內(nèi)非聯(lián)邦注冊的中小型企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的項目。該項目的實施促進(jìn)了安大略省食品加工企業(yè)安全水平的整體提高，以及省內(nèi)中小型企業(yè)出口貿(mào)易的繁榮�，F(xiàn)在，一些著名食品生產(chǎn)營銷企業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基以及家樂福、沃爾瑪?shù)却笮统�市已采用HACCP作為考核供應(yīng)商的重要條件，而不管供應(yīng)企業(yè)規(guī)模的大小�？梢姡�在各種規(guī)模企業(yè)中應(yīng)用HACCP是今后發(fā)展的必然趨勢。
1.4多方合作的HACCP推廣體系日趨健全
以往的HACCP體系多局限在政府法令和企業(yè)管理中，但最近幾年，為了讓更多的企業(yè)接受并建立HACCP體系，美、加、澳、新等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成了聯(lián)邦和地方政府雙重強制推動、科研院校技術(shù)支持、企業(yè)積極響應(yīng)和社會全面監(jiān)督的良好氛圍，并出臺了較為完善的檢查與扶持政策，確保了各類企業(yè)在較高水平上應(yīng)用和實施HACCP。同時，在APEC、歐盟等國際區(qū)域經(jīng)濟(jì)合作組織內(nèi)部，目前各成員經(jīng)濟(jì)體HACCP應(yīng)用模式和驗證體系的互認(rèn)也正在成為一種發(fā)展，這不僅提高了合作的深度，而且使區(qū)域內(nèi)食品貿(mào)易更加便利。
1.5 我國實施HACCP的情況
   我國是食品大國，食品工業(yè)是我國的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。HACCP的概念于1988年進(jìn)入我國，到20世紀(jì)90年代，我國HACCP系統(tǒng)才開始在出口企業(yè)中逐步推廣和應(yīng)用，起步較晚。2002年，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第20號令，明確提出了《衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強制性要求6大類食品的生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系納為出口食品法規(guī)的一部分。同年，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第三號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行，鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。通過10年的推廣，這對規(guī)范我國企業(yè)自身生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、保障消費者食品安全起到了積極有效的推動作用。但是，與發(fā)達(dá)國家HACCP的上述發(fā)展趨勢比較，HACCP在我國的應(yīng)用任重道遠(yuǎn)。
2  云南省食品企業(yè)實施HACCP的情況
2.1 基礎(chǔ)環(huán)節(jié)薄弱，缺乏科學(xué)系統(tǒng)的管理模式
企業(yè)在對食品安全的控制過程中，管理者往往只重視HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，而對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通缺乏關(guān)注，將食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)孤立出來，沒有形成對食品生產(chǎn)的全線控制，從而使HACCP體系的運用不完整。具體表現(xiàn)在我們實施的日常進(jìn)出口食品檢驗檢疫監(jiān)管工作中，經(jīng)常有不合格食品被檢出。因此，全面、認(rèn)真、科學(xué)地實施HACCP體系十分重要。
2.2實施HACCP的行業(yè)有限，企業(yè)缺乏積極主動性
據(jù)國家認(rèn)監(jiān)委調(diào)查統(tǒng)計，截止2013年3月份，云南食品企業(yè)中具有自愿性HACCP認(rèn)證證書的企業(yè)數(shù)為71家，僅占據(jù)全省食品企業(yè)數(shù)的極小份額，且通過該認(rèn)證的企業(yè)多數(shù)為大型企業(yè)，這些實施HACCP體系的企業(yè)中又大多為出口型企業(yè)，而內(nèi)銷型企業(yè)為數(shù)較少。而且，不少食品加工企業(yè)的HACCP計劃只是象征性地選擇幾個產(chǎn)量較大的品種。這樣做的危險性很大。因為不同產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值差異很大，即使是同一品種，其規(guī)格不同，關(guān)鍵限值也大相徑庭�？梢�，HACCP在云南的推廣應(yīng)用任務(wù)十分艱巨。

3  推動云南省HACCP體系發(fā)展的建議
3.1 制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系
對企業(yè)來說，HACCP的實施可以降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄）、增加市場機會；從政府角度看，HACCP的推廣將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響，使政府從被動的市場抽檢這一傳統(tǒng)食品監(jiān)管方式，轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實施安全控制。而且，HACCP的日常運行費用也要比靠大量抽樣檢驗方式少得多。
在云南省食品企業(yè)整體應(yīng)用HACCP數(shù)量較少、基礎(chǔ)薄弱的情況下，通過地方性立法，走法制化道路是提高云南食品企業(yè)建立HACCP的有效手段。因此，急需制定并完善HACCP的地方性法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系。確保食品“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。
3.2 積極引導(dǎo)，全面推進(jìn)企業(yè)的HACCP管理
首先，通過宣傳和培訓(xùn)HACCP的相關(guān)知識，使企業(yè)充分認(rèn)識到HACCP對于降低危害風(fēng)險的科學(xué)性和作用，盡快地建立HACCP體系，不僅是對消費者和社會負(fù)責(zé)，而且是增強自己產(chǎn)品的國際競爭力的一個重要手段。激發(fā)食品企業(yè)自愿采納HACCP。其次，獎勵中小型企業(yè)中HACCP運作成功的企業(yè)標(biāo)兵，推廣他們的經(jīng)驗，在恰當(dāng)?shù)臅r候把發(fā)展完善的HACCP體系向全省相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用，最終全面推行HACCP體系。
3.3 結(jié)合云南省食品企業(yè)的實際，自主研發(fā)HACCP自動控制軟件
HACCP電算化的應(yīng)用已在發(fā)達(dá)國家顯示出了廣闊的發(fā)展前景與重要價值。云南省食品企業(yè)在引進(jìn)國外軟件與控制技術(shù)時，還應(yīng)著重提高自身的自主研發(fā)能力。通過開發(fā)全面質(zhì)量管理的系統(tǒng)軟件來幫助食品安全生產(chǎn)的實現(xiàn)。
3.4加強國際合作與內(nèi)部培訓(xùn)
發(fā)達(dá)國家的實踐表明，HACCP的實施是一個涉及社會各方面的系統(tǒng)工程。云南省應(yīng)積極參與HACCP體系有關(guān)的國際法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定，學(xué)習(xí)、借鑒發(fā)達(dá)國家在食品安全法規(guī)建設(shè)和HACCP應(yīng)用方面的經(jīng)驗，促進(jìn)云南省HACCP的應(yīng)用與推廣。
在經(jīng)濟(jì)全球化條件下，云南的食品行業(yè)要融入整個國際大市場中。必須全面實施HACCP管理，才能更好地促進(jìn)云南省食品工業(yè)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)
1. 國家認(rèn)監(jiān)委2013年第一季度認(rèn)證機構(gòu)及自愿性認(rèn)證證書信息公告（2013年第11號）
2．甄少波：HACCP電算化國內(nèi)外應(yīng)用狀況和發(fā)展趨勢，肉類研究2006（5）P11-13
3．馬瑩：加拿大HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀，中國牧業(yè)通訊2006（19）P66-68
4．潘永：HACCP體系建設(shè)對我國食品出口的影響及對策，生產(chǎn)力研究，2006（10）：P152-154
5．呂青等：加拿大HACCP體系建立和實施的政府管理及政策的探討，食品科技2006（10）
6．CordhuizenJR,FrankenaK.Epidemiologyandqualityassurance:applicationsatfarmlevel.DepartmentofAnimalSciences,Wa2geningenInstituteofAnimalSciencesWIAS,AgriculturalUniver2sityWageningen,Netherlands[J].PrevVetMed.,1999,39(2):93-110.