腐乳 中國的“素奶酪”

    腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單呢。

    腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦�？雌饋砜赡苡行┛膳�，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種都經(jīng)過選擇研究，對人沒有任何危害，也不會(huì)產(chǎn)生毒素，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛，最后再鹽漬，就成了腐乳。

    根據(jù)腐乳的制作方法不同，顏色和風(fēng)味也各不相同。紅腐乳是用紅曲色素染的。紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，不僅對人體十分安全，甚至有研究證明還有一定保健作用。如果不加紅曲的話，腐乳的顏色是淡黃色，人們把它們稱為白腐乳。如果加的是醬曲，就是帶醬香味的醬腐乳。

    人們喜愛的臭豆腐在加工中經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的水解程度比較高，產(chǎn)生的游離氨基酸特別多，所以臭豆腐吃起來鮮味格外濃。因?yàn)槠渲杏幸徊糠趾�硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，就有臭氣產(chǎn)生。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因。這一點(diǎn)少量的硫化氫和氨不至于對人體產(chǎn)生毒害，因此也無需特別擔(dān)心。關(guān)鍵在于，臭豆腐細(xì)菌發(fā)酵的過程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來的“假臭豆腐”，是萬萬不可食用的。

    如果在腌制時(shí)加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等調(diào)味品，可以做成各種花色的腐乳。目前市場上最為走俏的大概就要數(shù)辣味的腐乳了，它們鮮、香、辣俱全，特別下飯。

    腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15-20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸�物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

    腐乳的英文名稱是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味。可以這么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因?yàn)樗�的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——“大豆異黃酮”。不過，它也有不如奶酪的地方：不含維生素A、D。