“營養(yǎng)要均衡，葷素要搭配，多食果蔬有益健康等這些概念大家都知道，可在就餐時我們卻往往“明知故犯”，只是一味貪圖味覺上的刺激，而將營養(yǎng)膳食等“忠告”拋在腦后。”
在采訪“營養(yǎng)膳食均衡化”話題時，知名學(xué)者姚學(xué)正向記者分析道，這除了食客有一傳統(tǒng)的消費慣性外，對營養(yǎng)知識的匱乏也是一個重大因素。
不過，曾擔(dān)任過多個大型飲食集團市場總監(jiān)的黃海峰，更愿意從市場的角度考慮問題：“經(jīng)營企業(yè)在于發(fā)現(xiàn)市場并滿足消費需求，消費者是有惰性的，如果餐飲市場上能有專業(yè)的營養(yǎng)師服務(wù)食客，那它將創(chuàng)造出一個新的市場空間。”黃海峰的此番評價，聽上去別有深意。
營養(yǎng)VS味覺 舍誰取誰？
廣州的餐飲市場，目前行業(yè)普遍的做法還是講究“色香味”俱全，很少研究菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是否合理，是否有益于健康。
而在天河北的一家頗有檔次的川菜館，當(dāng)記者采訪時，在提及該店是否有營養(yǎng)師時，值班經(jīng)理卻反問設(shè)立專職營養(yǎng)師有什么作用﹖他表示：“川菜歷來以味的多、廣、厚而著稱，顧客就餐大多數(shù)是沖著獨特的口味來的，要是光講究營養(yǎng)就很難講究口味了。”
而在“廚房制造”，其總經(jīng)理陳實也認為：通過營造好的用餐廳環(huán)境和心境、制作賣相佳味道好的佳肴來刺激食客的食欲，便可提高人體消化吸收的能力，這比強求客人吃營養(yǎng)餐來的實際。不過他也表示，保證貨源優(yōu)質(zhì)環(huán)保、在加工過程中盡量科學(xué)、部長點菜時做到葷素搭配合理也是必要的。
這似乎也反應(yīng)了目前行業(yè)里面所存在的一個悖論：魚和熊掌難以得兼，面對經(jīng)營壓力，在味覺和營養(yǎng)之間，究竟舍誰？恐怕大多數(shù)餐飲企業(yè)對此的回答，將是前者。
倒是半島餐飲管理有限公司董事長利永周的觀點頗具代表性：“未來餐飲發(fā)展的方向?qū)⑹?ldquo;都市菜”和“鄉(xiāng)土菜”占據(jù)主流，而此間，營養(yǎng)和感受將是經(jīng)營者所要面對的兩大課題。”不過利永周也承認，追求營養(yǎng)膳食是“知易行難”，要讓一個廚師在還沒炒菜時，就要充分考慮菜式搭配的營養(yǎng)均衡性，這對在上世紀七八十年代成長起來的此批沒有太多的教育背景的廚師而言，絕對是一個顛覆性的挑戰(zhàn)。
傳統(tǒng)VS新派 破冰前行
不僅僅是社會背景，如果分析各大菜系的烹飪特點，其有注重營養(yǎng)成分的也不甚多，姚學(xué)正向記者分析道：比如湘菜，它雖用料廣泛，但油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，多以臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒等為主。而現(xiàn)眾所周知，以“熏”和“炸”制作的食品，對人體健康是有害的。不過，經(jīng)過近二十年的市場發(fā)展，現(xiàn)隨食客追求營養(yǎng)健康的消費心態(tài)日益趨盛，行業(yè)有不少經(jīng)營者已在邁出了探索性的步伐。如在業(yè)界以做點心而出名的行業(yè)前輩何世晃先生，現(xiàn)就在對廣式的傳統(tǒng)點心如燒麥等進行改良創(chuàng)新，在制作其餡料時，加入了青豆、馬蹄、蘿卜絲等植物性成分，這一舉改良了傳統(tǒng)燒麥多以肉類入撰、致使其油膩成分偏高的缺陷。
記者在對企業(yè)的隨機調(diào)查中，也了解到，有部分餐飲企業(yè)并不是不想搞清楚菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，只是在人力、物力、財力方面很難有大投入。以專做燉湯及養(yǎng)生藥膳菜“食養(yǎng)坊”為例，他們目前已選派了兩名員工參加“公共營養(yǎng)師”的考證培訓(xùn)，據(jù)其經(jīng)營者張卓思介紹，待兩位員工考證通過后，公司就有意向準備在下一步把其推到前臺，讓她們從營養(yǎng)搭配的角度，對常用輔料進行“用量提示”，并給予顧客善意提醒。
張卓思向記者介紹說，屆時的具體做法是在選菜牌上向客人介紹有益的營養(yǎng)成分，同時將那些對某些顧客身體無益、長期積重難返的“負營養(yǎng)”加以明確提示。但現(xiàn)讓她頭痛的是，要讓所有服務(wù)員都有此技能，這將面臨一個時間成本的考驗，畢竟每位近4000元的培訓(xùn)費用，對企業(yè)來講不是小數(shù)目；她現(xiàn)在做的是，希望屆時通過此兩位考上營養(yǎng)師資格證的員工，在企業(yè)里進行“內(nèi)部培訓(xùn)”，以帶動全員的質(zhì)素提高。
現(xiàn)在VS未來 發(fā)展所趨
種種跡象表明，“營養(yǎng)膳食均衡化”在國內(nèi)已逐步深入人心。在今年3月召開的“兩會”上，政府把“推進公眾營養(yǎng)改善行動”，第一次寫入國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十一個五年規(guī)劃綱要（草案）中，這表明政府對公眾營養(yǎng)的改善不僅僅是停留在倡導(dǎo)層面，而且是即將在進入全面的規(guī)劃和具體實施的操作階段。
這意味著，隨著政府對公眾營養(yǎng)膳食的日益重視，在未來的三五年內(nèi)，餐飲企業(yè)對營養(yǎng)師等此類人才的需求，將呈幾何級數(shù)的增長。
廣州國賓健康檢查中心的營養(yǎng)師李紅顏認為，僅僅只掌握一些營養(yǎng)常識還不能保證消費者非常科學(xué)地攝取人體所需營養(yǎng)。做營養(yǎng)師這個職業(yè)，需要經(jīng)過嚴格、科學(xué)、系統(tǒng)的培訓(xùn)，包括醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)烹飪學(xué)等內(nèi)容都要掌握。
在李紅顏的眼里，她認為：一名合格的營養(yǎng)師應(yīng)是醫(yī)師、營養(yǎng)師、廚師“三位一體”，同時還能融會貫通，并針對不同人群搭配不同營養(yǎng)食譜。
另據(jù)記者網(wǎng)上查到的信息，日本的一些大型餐館也大都配有營養(yǎng)師，他們的操作模式是將每道菜所含的七大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、碳水化合物、維生素等）的含量向消費者說明，消費者可以根據(jù)所需，有選擇地進行點菜。
不過目前此種模式在廣州還未興起。姚學(xué)正從廣州目前的市場現(xiàn)狀出發(fā)，認為較合適的模式，應(yīng)該是餐廳聘請一位營養(yǎng)師，由他來對餐廳的所有飯菜作一個營養(yǎng)分析，把每一個菜標出它的適應(yīng)人群，再請經(jīng)過初步培訓(xùn)的服務(wù)員根據(jù)來就餐的客人的體質(zhì)來指導(dǎo)他們點菜，這樣一來，來就餐的人就可以享受餐廳提供的免費營養(yǎng)顧問的服務(wù)了。
對此建議，李紅顏表示認同。“以廣州目前大量缺乏營養(yǎng)師的現(xiàn)狀，餐廳對消費者的營養(yǎng)配餐，只能是從框架性的內(nèi)容入手，餐廳標出各食物的營養(yǎng)成分后，讓食客去自行配搭，從而使他們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理。”“只有營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，身體才能健康。”李紅顏一再強調(diào)道。
不過，據(jù)記者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多消費者對吃飯前要考慮營養(yǎng)均衡等事項，還缺乏認同感。“現(xiàn)工作壓力這么大，吃飯時不靠一些辛辣的食物來刺激味蕾，人都提不起精神”，一消費者對記者道。而據(jù)廣州一些醫(yī)院體檢中心的數(shù)據(jù)顯示，目前一些病癥如：高血壓、糖尿病、血脂紊亂、肥胖等疾病，大有呈年輕化趨勢，
經(jīng)專家分析，市民營養(yǎng)知識缺乏，食品品種單調(diào)，營養(yǎng)不均衡是造成以上疾病的主要因素�？磥�“營養(yǎng)均衡化”的飲食觀念要在廣州普及，還有一段漫長路程要走。
