一些傳統(tǒng)初加工及烹調(diào)方法造成了食物營養(yǎng)素的大量損失，降低了食物的營養(yǎng)價值。在近日由上海交醫(yī)學院和上海市預防醫(yī)學會聯(lián)合召開的“特富龍全國食品與廚房安全”研討會上，上海的專家們公布了這一研究數(shù)據(jù)。
同濟大學醫(yī)學院營養(yǎng)與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出，對糧谷類食物，淘米、煮飯過程中可使維生素B1、維生素B2和尼克酸、無機鹽大量損失；而制作米、面食時加入堿，使其維生素B1幾乎全部被破壞，維生素B2及尼克酸也可損失一半。
對于牛、羊、豬肉類，其中的維生素B1在紅燒或清燉時損失可達60％－65％，蒸、炸時損失約45％，炒時僅損失20％；維生素B2在蒸時的損失約85％，紅燒或清燉時的損失約40％，而炒時損失也僅20％。盡管肉類在紅燒、清燉時維生素的損失最多，但專家指出，水溶性維生素和礦物質也同時溶于湯汁內(nèi)，如隨湯一起食用會減少損失。對肉類在高溫環(huán)境下烹調(diào)，如油炸、油煎、燒烤等，不僅造成維生素B族損失，還會產(chǎn)生一些致癌物質。油炸魚類可使其維生素B族損失80％以上。
對于蔬菜類食物，在對原料的整理、洗滌過程中，營養(yǎng)素的損失就開始了。如土豆去皮后放在冷水中浸泡，若浸泡24小時，其中維生素C的損失為13％。在初步加工過程中，蔬菜中的營養(yǎng)素又損失一部分，如菠菜在97℃熱水中水焯2．5分鐘，維生素C保存率僅為55％。
蔬菜在烹調(diào)過程中又進一步受到損失。如青菜水煮20分鐘，則有30％維生素C被破壞，另有30％溶于湯中。水煮法的營養(yǎng)素保存率與加水量、加壓有著密切的關系，如加水浸沒原料煮，其鈣、鐵等礦物質的平均保存率只有75％；而加少量水加壓?或常壓?煮，原料礦物質的保存率達85％；不加水煮蒸，保存率在90％，其維生素C、維生素B1，維生素B2、煙酸和胡蘿卜素也有同樣的結果。
炒對蔬菜營養(yǎng)素的作用相對較小，如：青椒炒肉片用油炒1．5分鐘，成品測定維生素C損失22％，胡蘿卜素損失10％，其他營養(yǎng)成分基本沒有變化。油炸蔬菜對維生素C的損失巨大。
