來自Warwick大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的將蔬菜完全煮沸的英式烹飪方法將破壞蕓苔類蔬菜——例如花椰菜、甘藍、綠卷心菜等中的抗癌成分。
之前的研究顯示，食用蕓苔類蔬菜將降低腫瘤風(fēng)險。這是由于蕓苔類蔬菜中含有一種稱為硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，它將會經(jīng)由代謝產(chǎn)生一種抗癌物質(zhì)硫氰酸鹽。但是在這之前，科學(xué)家并不清楚硫代葡萄糖苷和硫氰酸鹽是否受到蔬菜儲存以及烹飪的影響。
來自Warwick醫(yī)學(xué)院的Paul Thornalley教授以及化學(xué)系Lijiang Song博士從當(dāng)?shù)厣痰曛匈徺I了多種蕓苔類蔬菜，然后在30分鐘內(nèi)運送到實驗室。然后他們用不同方法烹飪，包括煮沸、蒸熱、微波爐和煸炒等，來研究這些方法對其中相關(guān)物質(zhì)的作用。
結(jié)果表明。煮沸對于蔬菜中的硫代葡萄糖苷的破壞最為嚴(yán)重。在煮沸30分鐘后，硫代葡萄糖苷的損失為：椰菜77%，甘藍58%，花椰菜75%，綠卷心菜65%。
其它烹飪方式分別為：蒸0-20分鐘、微波爐加熱0-3分鐘、煸炒0-5分鐘。這些方法都不會造成硫代葡萄糖苷的顯著損失。而且在家中的室溫下或是冰箱中儲存也只會造成這類物質(zhì)的少量流失。
但是在85度情況下會導(dǎo)致硫代葡萄糖苷損失達到33%。這是由于其中的蔬菜物質(zhì)破碎融化造成的�？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，對于蕓苔類蔬菜的一般烹飪前準(zhǔn)備不會造成物質(zhì)損失，但是如果是將它們切的很碎，則在切碎后的6小時損失量將達到75%。
