一、 味精究竟是什么東西？
人的味覺(jué)能夠品嘗到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，還有一種叫做“鮮”的感官味覺(jué)。亞洲人特別是中國(guó)人很早就用各種濃湯作為調(diào)味品，來(lái)增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。而這種味覺(jué)點(diǎn)的延伸和發(fā)現(xiàn)要首先從100多年前說(shuō)起：1908年的一天中午，日本帝國(guó)大學(xué)的教授池田菊苗下班回家后用餐，當(dāng)他喝著妻子做的一碗菜湯時(shí)，忽然覺(jué)得異常鮮美。他仔細(xì)檢查了一下湯里的菜，發(fā)現(xiàn)僅有一些海帶和黃瓜，問(wèn)起做法來(lái)，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外并沒(méi)有添加別的東西。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語(yǔ)起來(lái)，他認(rèn)定這湯里一定有什么奧秘，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業(yè)的敏感使池田一離開(kāi)飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來(lái)一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來(lái)。這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。這個(gè)叫“谷氨酸鈉“的物質(zhì)就是后來(lái)我們普遍使用的味精。這樣，味精就被池田發(fā)明了，很快風(fēng)行全世界。最初的味精是水解蛋白質(zhì)然后純化得到的。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何所謂的“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作“天然產(chǎn)物”的話，那么味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。如果因?yàn)榘l(fā)酵和純化是工業(yè)過(guò)程，而把它當(dāng)作“化工產(chǎn)品”，那么我們賦予更多文化背書(shū)的白酒也應(yīng)該被劃為“化工產(chǎn)品”。那我們食用的食物中還有哪些是天然產(chǎn)物呢！
谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會(huì)呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，從而產(chǎn)生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點(diǎn)幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產(chǎn)生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。當(dāng)今市場(chǎng)上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。那么以上的誤解到底是怎樣形成的呢？
二、 誤解原因：
味精與“中餐館并發(fā)癥”1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷。大致是說(shuō)開(kāi)始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開(kāi)始麻木，并開(kāi)始擴(kuò)散到雙臂和后背，一般持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。這篇文章引發(fā)了世界性的對(duì)于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。后來(lái)有一些針對(duì)“中餐館并發(fā)癥”的研究，但是無(wú)法證實(shí)它的存在。不過(guò)，基于“沒(méi)有證實(shí)不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個(gè)故事很快廣為流傳，但是針對(duì)它的研究也就沒(méi)有人關(guān)注了。加上復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展，市場(chǎng)營(yíng)銷手段的需要，很快味精就被賦予了這樣或者那樣的危害。那味精到底有沒(méi)有危害，食用到底安不安全呢？
三、 味精的安全性：
針對(duì)味精安全性的研究很多，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)它能產(chǎn)生危害。特別是1999年中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)委托中國(guó)中醫(yī)研究院 對(duì)味精進(jìn)行了大鼠毒品實(shí)驗(yàn)，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有任何不良反應(yīng)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論充分表明食用味精是安全的。
那么在中式的日式的這樣的高溫烹飪下，味精會(huì)不會(huì)安全？國(guó)際食品添加劑委員會(huì)，第十九屆委員會(huì)議總結(jié)20年的科學(xué)研究結(jié)論，在1988年前后得出一個(gè)基本的結(jié)論，使用谷氨酸鈉（俗稱味精）是完全安全可靠的。
針對(duì)網(wǎng)上一些文章信息說(shuō)吃味精掉頭發(fā)、過(guò)敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等。其實(shí)在我們吃的食物中幾乎都含有谷氨酸鈉，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實(shí)實(shí)存在這樣的過(guò)敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。所以只能反推邏輯的話，放這么一點(diǎn)點(diǎn)的谷氨酸鈉，核苷酸等呈味物質(zhì)，不管味精、雞精，造成過(guò)敏的可能性或風(fēng)險(xiǎn)幾乎是不存在的。
四、 增“鮮”市場(chǎng)其他增鮮產(chǎn)品又如何？
“雞精”這個(gè)名字起得非常成功，再配以包裝上畫(huà)的大母雞，給人感覺(jué)雞精是“雞的精華”。雞精的銷售，也一直在呈上升生趨勢(shì)。其實(shí)雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來(lái)形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后，所得的鮮味會(huì)大大超過(guò)二者單獨(dú)的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，還應(yīng)該有一些來(lái)自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來(lái)產(chǎn)生雞的味道。但是，由于來(lái)自于雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。所以說(shuō)，你買的雞精中是否含有來(lái)自于雞的成分，完全取決于生產(chǎn)廠家，消費(fèi)者基本上不可能從產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行判斷。味精的成分單一，在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味料的成分復(fù)雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。不管是那種精，只要它能產(chǎn)生“鮮味”，就都含有味精。只不過(guò)經(jīng)過(guò)仔細(xì)的配方，復(fù)合香精產(chǎn)生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。因此無(wú)論是味精還是雞精或者其他調(diào)味品，在食用上都是安全的，他們的主要功能就是為美食提味增鮮，滿足味覺(jué)需求，都不存在文章開(kāi)頭所說(shuō)的安全問(wèn)題。
結(jié)論：謠言破解。
作為通過(guò)玉米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)生物發(fā)酵后生產(chǎn)出來(lái)的味精，如同我們?nèi)粘３Ｓ玫柠}、醬油、醋一樣，它只是給我們的生活增添味覺(jué)元素，提高我們的生活品質(zhì)。無(wú)論是食用味精還是食用雞精，要根據(jù)每個(gè)人的不同口味來(lái)選擇，適量?jī)烧叨际前踩�、�?duì)人體健康無(wú)任何傷害的。
