炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會(huì)有亞硝酸鹽含量增加的問(wèn)題，這是由于微生物的活動(dòng)導(dǎo)致的。很多細(xì)菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。
如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，不再翻動(dòng)，盡快放入冰箱當(dāng)中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。
我們?cè)?jīng)測(cè)定過(guò)，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時(shí)，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到引起安全問(wèn)題的水平（如暴腌菜可高達(dá)100mg/100g以上）。
【相關(guān)閱讀】
炒菜時(shí)怎樣減少油煙危害
“炒”菜工程的N個(gè)訣竅 如何防止肉類水分流失
為何要在菜燒熱后才能加雞精
