茄子削皮或切成塊后，如沒有迅速烹飪，肉質(zhì)會出現(xiàn)由白色變成褐色的現(xiàn)象，這是氧化作用的結(jié)果。若將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起并瀝干，就不會變色了。
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