廣東人特別喜歡煲湯，在晚飯之前細(xì)細(xì)品嘗一盅老火燉湯，足讓人羨慕不已。但是，最近有人提出疑問，長時間燉出來的湯，不僅湯料的營養(yǎng)成分遭到破壞，而且加熱時間過長，還會生成對人體有害的物質(zhì)，甚至是致癌物。對此，中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系朱惠蓮副教授解釋，燉品的主要食材一般以質(zhì)地比較粗老、能耐受長時間加熱的葷料為主，并以大塊、整料為宜，燉的溫度一般保持在90-95攝氏度，以利于可溶性蛋白質(zhì)、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出，隨肉汁釋放到湯中。所以，燉的過程不需要另外加各種各樣的調(diào)味料，就可以燉出原汁原味、口感鮮美的湯，而且極易被人體消化吸收。
由于加熱時間比較長，一些水溶性的B族維生素會遭到破壞，但也僅此而已，并不代表燉湯沒有營養(yǎng)。而且燉的溫度不高，不會產(chǎn)生對人體有致癌作用的成分。
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