法國(guó)一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾說(shuō)過(guò)：“一個(gè)民族的命運(yùn)從某種程度上講，要看他們吃什么和怎么吃”。中國(guó)的國(guó)民在吃什么和怎么吃？不但成為了許多家庭主婦關(guān)注的話題，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、企業(yè)家乃至政府和國(guó)際組織關(guān)注的問(wèn)題。前不久，由中國(guó)肯德基餐飲健康基金主辦的“中國(guó)餐飲現(xiàn)代工藝與食品營(yíng)養(yǎng)和安全”研討會(huì)在四川成都舉行。來(lái)自科研單位、大專院校和企業(yè)協(xié)會(huì)的專家們，就中國(guó)部分人群的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和中國(guó)餐飲傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝等課題進(jìn)行了深入的研討。
■Child-to-Child教育使孩子增強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)觀念
你聽說(shuō)過(guò)Child-to-Child教育嗎？這是20世紀(jì)70年代末期英國(guó)學(xué)者提出并發(fā)展起來(lái)的，也叫同伴教育，是一種同伴互助式健康教育方式，其預(yù)防教育效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)的自上而下的效果。
兒童是一個(gè)國(guó)家和家庭的未來(lái)，兒童時(shí)期是人的飲食行為習(xí)慣形成的關(guān)鍵時(shí)期，在學(xué)齡兒童中開展有效的營(yíng)養(yǎng)教育是十分必要的。
上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院蔡美琴教授及同事利用這種叫做同伴教育的方式，在上海中心城區(qū)、浦東新區(qū)和郊區(qū)三個(gè)區(qū)域進(jìn)行了試點(diǎn)，收到了良好的效果。這種方式不同于以前常規(guī)的自上而下的營(yíng)養(yǎng)教育，比如學(xué)校里老師對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育。此項(xiàng)目整合了營(yíng)養(yǎng)學(xué)、教育學(xué)、行為心理等各方面的研究力量，探索同伴教育模式在學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)教育當(dāng)中的實(shí)施途徑。
上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院的楊科峰老師在報(bào)告中指出，調(diào)查顯示目前我國(guó)兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況逐步向不良飲食習(xí)慣造成的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題轉(zhuǎn)化，比如兒童偏食、厭食、貪食等不良的習(xí)慣。兒童時(shí)期的飲食行為習(xí)慣形成會(huì)影響他們的一生，很多成年人的習(xí)慣可以追溯到兒童甚至在嬰兒期的父母親所給予的飲食行為。研究項(xiàng)目對(duì)調(diào)查對(duì)象發(fā)放問(wèn)卷、體格檢查和行為調(diào)查后進(jìn)行同伴教育。設(shè)計(jì)了一些比較有趣味性的營(yíng)養(yǎng)游戲，學(xué)生在游戲當(dāng)中掌握初步的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，知道哪些食物是高蛋白、高能量的。在班級(jí)當(dāng)中開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)競(jìng)賽、營(yíng)養(yǎng)游戲，對(duì)家長(zhǎng)和學(xué)生開展?fàn)I養(yǎng)科普講座。還有開小組會(huì)。通過(guò)這些形式的同伴教育以后，再通過(guò)行為調(diào)查問(wèn)卷和體格測(cè)量和臨床實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測(cè)量學(xué)生的體重、身高、腰圍來(lái)評(píng)價(jià)實(shí)施同伴教育的效果。
干預(yù)前孩子的偏食率為63.2%，干預(yù)后降低到26.7%，每天吃水果、蔬菜、吃早餐的比例都有提高，而且調(diào)查當(dāng)中發(fā)現(xiàn)早餐的品種原來(lái)比較單一，有的學(xué)生可能只喝一杯牛奶或者吃雞蛋，現(xiàn)在的品種更多更豐富，其他行為也得到不同程度的改善。在體質(zhì)方面，超重率從原來(lái)的13.1%降低到10.1%。
■“每日一個(gè)水果、增加一份蔬菜”使出租司機(jī)受益
由于我們的教育課程基本沒(méi)有設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容，使得很多成年人即使有很高的學(xué)歷但仍然對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)處于無(wú)知的狀態(tài)。一項(xiàng)調(diào)查顯示，40%的成人屬于“營(yíng)養(yǎng)盲”。
我國(guó)的出租司機(jī)屬于三餐時(shí)間不規(guī)律，膳食以肉類和谷物為主，體重超重率和高血壓患病率不斷增高的人群。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所的賴建強(qiáng)研究員在對(duì)北京和上海兩地部分出租司機(jī)的飲食行為及膳食結(jié)構(gòu)中的效果評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)，北京大約有6.7萬(wàn)輛出租車，11萬(wàn)名出租司機(jī)，但關(guān)注這一群體營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的確實(shí)不多。
調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，司機(jī)大多數(shù)是初中還有高中畢業(yè)文化程度，90%以上是已婚。北京農(nóng)業(yè)戶口人數(shù)略高于非農(nóng)業(yè)戶口人數(shù)，上海非農(nóng)業(yè)戶口人數(shù)略高于農(nóng)業(yè)戶口人數(shù)，兩城市間有顯著差異。北京出租車司機(jī)出車方式以單班為主，占51.5-51.6%，上海以雙班為主，占85%以上。
通過(guò)前期調(diào)查發(fā)現(xiàn)，出租車司機(jī)的膳食是以肉類為主，以便能夠減少吃飯的次數(shù)。如果通過(guò)健康教育等手段可以改善這部分人群的生活方式，達(dá)到降低慢性病發(fā)病率的作用。
在北京他們通過(guò)北京人民廣播電臺(tái)的交通臺(tái)即103.9“百姓出租”欄目，每天中午進(jìn)行廣播，對(duì)出租車司機(jī)進(jìn)行健康教育的宣傳。同時(shí)把2007年版的《中國(guó)居民膳食指南》制作出文稿印發(fā)成宣傳冊(cè)子和傳單發(fā)放給司機(jī)。倡導(dǎo)他們每日一個(gè)水果、增加一份蔬菜。在播廣播的時(shí)候設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)，出租車司機(jī)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)或是電話進(jìn)行有獎(jiǎng)競(jìng)答，起到良好反響。
按照要求出租車司機(jī)在運(yùn)營(yíng)期間不能吃帶味的食物，研究員們?yōu)樗緳C(jī)搭配挑選一個(gè)蘋果一個(gè)黃瓜，香蕉跟西紅柿進(jìn)行搭配，從色澤和營(yíng)養(yǎng)上進(jìn)行了合理的搭配。為了保證安全，還監(jiān)督他們清洗干凈。對(duì)他們進(jìn)行問(wèn)卷等調(diào)查之后發(fā)給出租車司機(jī)每人一袋水果蔬菜。
到目前為止，這項(xiàng)研究還在繼續(xù)，還有很多工作需要不斷地完善，但一部分出租司機(jī)必定從項(xiàng)目中受到了營(yíng)養(yǎng)教育。
■加強(qiáng)中國(guó)廚師營(yíng)養(yǎng)教育是解決國(guó)民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的關(guān)鍵之一
隨著人們?cè)谕饩筒皖l率的增多，廚師在國(guó)民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題上的作用顯得尤為重要。日本1952年出臺(tái)了《營(yíng)養(yǎng)改善法》，1958年公布了《日本廚師法》。這些法律經(jīng)過(guò)不斷修改和完善，如今已使日本國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況充分改善。
我國(guó)目前資料顯示，城市居民在外就餐的比例已經(jīng)高達(dá)26%，假如廚師通過(guò)他們的廚藝在烹飪中制作出美味且低脂的菜肴，是解決就餐者營(yíng)養(yǎng)信念和點(diǎn)菜行為間矛盾的關(guān)鍵因素。
哈爾濱醫(yī)科大學(xué)的吳坤教授進(jìn)行一項(xiàng)名為“哈爾濱市餐飲業(yè)廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)態(tài)度行為現(xiàn)狀調(diào)查及其營(yíng)養(yǎng)教育的干預(yù)研究”，此項(xiàng)研究顯示，在被營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的廚師初步確定總的樣本量為800人中，平均年齡為25歲左右，工齡基本在四至五年。初中文化程度的占到多數(shù)，有的甚至是小學(xué)文化程度。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超過(guò)一半的人沒(méi)有經(jīng)過(guò)體檢、沒(méi)有體檢合格證，在食品安全上也存在很大問(wèn)題。大多數(shù)人也沒(méi)有擇業(yè)培訓(xùn)。
研究小組在基線調(diào)查的基礎(chǔ)上又進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)教育的干預(yù)，通過(guò)專題講座、宣教營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和《中國(guó)居民膳食指南》、膳食寶塔，在小規(guī)模范圍內(nèi)開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)競(jìng)賽。他們的問(wèn)卷分成了營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、信念與態(tài)度、烹飪行為等不同問(wèn)卷。從調(diào)查結(jié)果可以看出來(lái)，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)前后有很大的差距。營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)后，答卷及格的人數(shù)顯著的升高。從廚師營(yíng)養(yǎng)信念與態(tài)度及干預(yù)效果看，及格率由18%提高到93%。在對(duì)廚師烹飪中的行為培訓(xùn)中干預(yù)前及格的只有8.99%，干預(yù)之后達(dá)到82.16%。
通過(guò)調(diào)查得知，餐飲業(yè)廚師對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解水平急需加強(qiáng)；餐飲業(yè)廚師有待提高對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》的認(rèn)識(shí)，而且要把認(rèn)識(shí)落實(shí)到烹飪實(shí)踐中；營(yíng)養(yǎng)教育的干預(yù)在提高廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平方面是非常有效的措施。
■中國(guó)餐飲業(yè)走現(xiàn)代化加工連鎖經(jīng)營(yíng)的道路成為必然趨勢(shì)
餐飲的現(xiàn)代化問(wèn)題在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天顯得越來(lái)越重要，這除了為適應(yīng)餐飲需求增長(zhǎng)的大環(huán)境外，也是餐飲企業(yè)發(fā)展的需求。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援在報(bào)告中說(shuō)：“截止到2011年前三季度，我國(guó)餐飲收入為14737億元，今年有望突破兩萬(wàn)億，比上一年增長(zhǎng)18.1%。”2006年的調(diào)查顯示，人均在外就餐16.3次/年。在外就餐已經(jīng)成為人們生活當(dāng)中不可或缺的社會(huì)交流的方式。餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)當(dāng)中也面臨非常大的壓力，包括材料成本、人力資源成本等。餐飲現(xiàn)代工藝的特點(diǎn)一個(gè)是加工速度快、效率高；再有是食品安全可控，食品品質(zhì)高度一致性和穩(wěn)定性，營(yíng)養(yǎng)成分易于保存。
現(xiàn)代食品加工技術(shù)使得原來(lái)不宜運(yùn)輸?shù)氖澄镒兊酶臃奖惚４�、食用和運(yùn)送。餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的壯大需要走連鎖發(fā)展之路，因此選擇好的供應(yīng)商或者設(shè)立中央廚房，運(yùn)用現(xiàn)代工藝進(jìn)行產(chǎn)品的前期加工成為必需的選擇。連鎖經(jīng)營(yíng)在中國(guó)只有二十幾年的歷史，但在餐飲服務(wù)領(lǐng)域的魅力和功能作用已經(jīng)是不容置疑。從百勝的發(fā)展道路看到，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌效率、穩(wěn)定的產(chǎn)品品種，實(shí)現(xiàn)品牌的規(guī)模化。
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