許多人以為食物的酸、堿性是由食品的色、香、味決定的，其實不然。由于食物的各種成分通過體內代謝可不斷產(chǎn)生酸和堿，因而根據(jù)其最終代謝產(chǎn)物的性質，而定成食品的酸、堿性。
就各種食品本身而言，不論其味酸、甜、苦、辣、辛或其色、香、形怎樣，它的酸堿度一般均近于中性。糧食、豆類、肉類、蛋類和魚類等富含蛋白質、脂肪、糖類等多種營養(yǎng)素的食品，在體內氧化分解的共同最終產(chǎn)物是二氧化碳和水，二氧化碳和水結合成碳酸（酸性），所以稱這類食品為酸性食品。
蔬菜、水果中含有較多的有機酸鹽經(jīng)體內合成最終生成碳酸氨鹽 （堿性），另外，蔬菜、水果中還含有大量鉀、鈉、鈣、鎂等元素，這些元素在體內的最終代謝產(chǎn)物均呈堿性，故稱這類食品為堿性食品，奶類食品以及茶葉等也是堿性食品。
人體是酸堿兩性食品的中和，若有失偏頗就容易發(fā)生病變。美國一位病理學家經(jīng)過長期研究后指出：“萬病之源起于體液中的酸中毒，只有使體液里呈弱堿性，才能保持人體健康。”所以他特別對正在發(fā)育的兒童和功能逐漸衰退的老年人的飲食指出警示，兒童由于體內控制、調節(jié)酸堿平衡的生化系統(tǒng)尚不成熟，應多食堿性食品，少吃不易消化的葷腥物；老年人身體各器官的功能逐漸衰退，也應少吃酸性食物，多吃堿性食物，以使體液長期呈弱堿性。
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