菊黃蟹肥的秋天正是吃蟹的最佳時(shí)節(jié)，這時(shí)的大閘蟹不僅好吃，而且含有豐富的維生素，并帶有一定的藥用價(jià)值。但專家提醒螃蟹雖好吃，并非人人皆宜，吃法上也很有講究。
蟹肉具有豐富的藥用價(jià)值，對(duì)多種病癥有效
北京市中關(guān)村醫(yī)院醫(yī)師徐大釗告訴記者，河（湖）蟹以動(dòng)物尸體或腐殖質(zhì)為食，所以蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細(xì)菌、寄生蟲和污泥，因此在食用時(shí)要先將蟹洗干凈，蒸熟煮透了再吃，不要生吃醉蟹或腌蟹。“死蟹不能吃，河蟹死后的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中造成人嘔吐、腹瀉。”徐大釗強(qiáng)調(diào)。他同時(shí)表示蟹肉性寒，脾胃虛寒者尤應(yīng)引起注意，不要多吃，吃時(shí)可蘸姜汁和醋以去其寒氣。此外因蟹黃中膽固醇含量高，患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃痛以及腹瀉的病人不宜吃蟹。患有冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化、高血脂和通風(fēng)病的人應(yīng)少吃或不吃。
新鮮的蟹肉不僅口感好，還含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和多種維生素。據(jù)徐大釗介紹，在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質(zhì)14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，核黃素0.0051克，肌肉含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。蟹肉中維生素A高于其他陸生及水生動(dòng)物，維生素B2是肉類的五六倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出兩三倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克大閘蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。
中醫(yī)很早就對(duì)蟹的藥用價(jià)值有所認(rèn)知，據(jù)《隨息居食譜》記載：“補(bǔ)骨髓，滋肝陰，充胃液，養(yǎng)筋活血，治疽愈核。”對(duì)此，近代醫(yī)學(xué)也予以肯定。近代的《中藥大辭典》說其功用主治謂：“清熱、散血，續(xù)絕傷，治筋骨損傷、疥癬、漆瘡、燙傷。”徐大釗稱，蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。同時(shí)蟹肉也是天然滋補(bǔ)品，經(jīng)常食用可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和各種微量元素，對(duì)兒童的佝僂病，老年人的骨質(zhì)疏松也能起到補(bǔ)充鈣質(zhì)的作用。
活力與肥瘦決定蟹的質(zhì)量
當(dāng)前雖是食蟹好時(shí)節(jié)，但市場上優(yōu)劣蟹往往混雜在一起，難以辨認(rèn)。在記者隨機(jī)走訪的幾家水產(chǎn)市場中發(fā)現(xiàn)，不少批發(fā)螃蟹的攤位都掛著知名螃蟹的招牌，在記者一再追問是否真是知名品牌的螃蟹時(shí)，店家給出了這樣的答案：“這些都是其他水系的蟹，但是外形和知名品牌很相像，一般人從肉眼上看不出來，你要是買了送人，說是知名品牌是絕對(duì)沒有問題的。而且價(jià)格還比真的便宜。”
那么在不借助防偽標(biāo)志的前提下，普通的消費(fèi)者如何用肉眼挑選辨別優(yōu)質(zhì)河蟹呢？陽湖島大閘蟹北京經(jīng)銷商傅建省介紹說，河蟹的質(zhì)量主要取決于活力與肥瘦，質(zhì)量上乘的，蟹殼大多呈綠色，附有光澤，體厚堅(jiān)實(shí)，肚臍突出，螯足剛毛叢生，螯夾力大、完整，口不斷吐泡且有聲音，翻倒可迅速翻回，動(dòng)作靈活，爬行較快。反之，蟹殼色淺淡，體形較薄，肚臍平平，螯足少毛或無毛，行動(dòng)較慢無活力的，質(zhì)量都不算好。從時(shí)間上來說，農(nóng)歷九月前后，雌蟹性腺成熟，肉豐滿。農(nóng)歷十月之后，雄蟹性腺成熟，肉豐滿。
有不少消費(fèi)者對(duì)于海蟹比較偏愛，那么在海蟹的挑選上又應(yīng)該注意什么呢？傅建省告訴記者，在挑選海蟹時(shí)首先要用手掂一下海蟹的分量，通常手感沉重者質(zhì)量較好；其次，海蟹的新鮮度取決于蟹殼的粗糙程度；粗糙的為新鮮蟹，有粘膜的為變質(zhì)蟹；再其次是看顏色和關(guān)節(jié)。質(zhì)量好的海蟹頭胸甲背部為茶綠色，腹部灰白色，有光澤，蟹腳上節(jié)縮起與蟹背殼呈水平線。甲殼為橙黃或紅色，無光澤，蟹腳松軟張開的，質(zhì)量不好。此外，新鮮的海蟹腿及關(guān)節(jié)有力、有彈性，拉開后立即回復(fù)。變質(zhì)的海蟹腿及關(guān)節(jié)無力、無彈性，一拉就脫。
吃蟹要做好4個(gè)清除
我國的河蟹分為陽澄湖大閘蟹（長江水系）、遼蟹（遼河水系）、甌蟹（甌江水系）這三大品種。從地理上講，北邊為遼寧，中間為江蘇，南邊為福建，這3個(gè)省是螃蟹最宜生長的地段，現(xiàn)在人們把種苗已移植到四川、江西、湖南、新疆、內(nèi)蒙古等全國各地的淡水中養(yǎng)殖，都獲得了成功。
蟹的做法有很多，清蒸大閘蟹、姜蔥大閘蟹、咖喱花蟹、蟹粥等。消費(fèi)者可以根據(jù)個(gè)人的喜好來選擇適合自己口味的做法。吃蟹的講究也有不少，特別是要做好4個(gè)清除。清除蟹胃，就是蟹蓋里三角形的骨質(zhì)小包，多余的蟹腳、蟹嘴要剪掉，最后是蟹鰓，即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，在食用時(shí)也要去掉。
徐大釗提醒大家，吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不要喝茶。因?yàn)殚_水會(huì)沖淡胃酸，茶會(huì)使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收。另外不要與柿子同食，柿子中的鞣酸等成分會(huì)使蟹肉蛋白凝固，凝固物質(zhì)長時(shí)間留在腸道內(nèi)會(huì)發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)，還可能引起結(jié)石癥等。
儲(chǔ)存大閘蟹有高招
那么買回家的大閘蟹一次吃不了又應(yīng)當(dāng)如何保存呢？據(jù)中國漁業(yè)協(xié)會(huì)河蟹分會(huì)李國平會(huì)長介紹，大閘蟹是穴居動(dòng)物，喜歡棲居在江河、湖泊的泥岸、灘涂的洞穴里，或隱匿在石礫和水草叢里。所以陰暗潮濕的環(huán)境適合它們的存活。一次食用不了的大閘蟹應(yīng)放到清水中泡3到5分鐘，讓其充分吸附水分，然后放入簍子或帶有孔的容器，保證其呼吸，再用毛巾蓋住容器口，以保濕和避光。最后將其放入冰箱的冷藏室中。李國平稱，這樣的保存方法可保證大閘蟹存活4到5天。
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如何識(shí)別陽澄湖大閘蟹
陽澄湖大閘蟹學(xué)名叫做中華絨螯蟹，屬名貴淡水產(chǎn)品，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。日前，各大超市和專賣店已經(jīng)開始銷售。那么消費(fèi)者如何辨別正宗的陽澄湖大閘蟹呢？
1.從外形上識(shí)別 陽澄湖大閘蟹體色呈青色、青灰色、青黑色、青黃色等固有色澤；腹呈白色、乳白色等固有色澤；背殼堅(jiān)硬，光潔，頭胸甲隆起；一對(duì)螯足呈鉗狀、掌節(jié)密生黃色或褐色絨毛，四對(duì)步足前后緣長有金色絨毛；鰓絲清晰，呈乳白色，無異物，無異味；蟹體活動(dòng)反應(yīng)敏捷。
2.從重量上識(shí)別 《陽澄湖大閘蟹收購及上市標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，規(guī)格達(dá)到雄蟹≥200g，雌蟹≥150g的為特級(jí)蟹；雄蟹≥150g，雌蟹≥125g的為一級(jí)蟹；雄蟹≥125g，雌蟹≥100g的為二級(jí)蟹。
3.從銷售渠道上識(shí)別 正宗的陽澄湖大閘蟹只進(jìn)入專賣店、超市、酒店等，不進(jìn)水產(chǎn)批發(fā)市場。
4.從防偽標(biāo)志上識(shí)別 陽澄湖大閘蟹唯一“防偽鎖扣”始終系在大閘蟹身上。據(jù)了解，新版的防偽標(biāo)志采用了激光防偽技術(shù)，防偽戒指的背面開啟后，底部花紋的顏色隨陽光的反射呈現(xiàn)出不同的變化。同時(shí)，消費(fèi)者也可以通過電話95105581和051265735581來驗(yàn)證大閘蟹的“身份”。
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