乳是哺乳動(dòng)物出生后賴以生存發(fā)育的唯一食物。它含有適合其幼子生長(zhǎng)發(fā)育所必須的全部營(yíng)養(yǎng)素。由于牛乳具有以下特點(diǎn)，所以被公認(rèn)為是迄今為止的一種比較理想的完全食品。
1.牛乳經(jīng)殺菌后，不需進(jìn)行任何調(diào)理即可直接供人食用。
2.人們食用牛乳幾乎全部消化吸收，并無(wú)廢棄排泄物。
3.牛乳含有能促進(jìn)人類生長(zhǎng)發(fā)育以及維持健康水平的幾乎一切必需的營(yíng)養(yǎng)成分。
4.牛乳所含各種營(yíng)養(yǎng)成分的比例大體適合人類生理需要。
5.其它食物由于添加了牛乳，可顯著提高這種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6.為了取得與牛乳同等數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)成分，用其它谷物提供，在數(shù)量上要比牛乳多消耗好幾倍。每100克牛乳所含營(yíng)養(yǎng)成分：脂肪3.1克、蛋白質(zhì) 2.9克、乳糖4.5克、礦物質(zhì)0.7克、生理水88克。乳脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪 酸，熔點(diǎn)低，僅為34.5℃。牛乳脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)。所以乳脂肪極易消化吸收。乳脂肪還含有人類必需的脂肪酸和磷脂。因而乳脂肪是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的脂肪。
乳蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛乳蛋白質(zhì)含有人體生長(zhǎng)發(fā)育的一切必需氨基酸和其它氨基酸。牛乳蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)98—100％，生物價(jià)84。而豆類蛋白質(zhì)消化率為80％。因而乳蛋白為完全蛋白質(zhì)。
牛乳中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳中的碳水化合物只有乳糖一種。乳糖在自然界中僅存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，其甜度為蔗糖的1／6。一分子乳糖消化時(shí)可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促進(jìn)腦苷脂類和粘多糖類的生成，因而對(duì)幼兒智力發(fā)育非常重要。乳糖的另一個(gè)重要特點(diǎn)是能促進(jìn)人類腸道內(nèi)乳酸菌的生長(zhǎng)，從而可以抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康。乳糖還與糖的代謝有關(guān)，在食物中增加乳制品有利于鈣的吸收，取得預(yù)防小兒佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松病的效果。因而牛乳中的碳水化合物不僅能提供熱量，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要優(yōu)于其它碳水化合物。
牛乳中礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)。牛乳中有豐富的礦物質(zhì)。如 鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等。特別是含鈣多，而且鈣、磷比例合理，吸收率高。所以牛乳是人體鈣最佳來(lái)源。牛乳中維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛乳中含有所有已知的各種維生素，尤其是維生素A和B2含量較高，而一般 食物中維生素A和B2很少。所以，牛乳還是維生 素A和B2的重要來(lái)源。牛乳中膽固醇含量少，而且還含有能降低血膽固醇的3羥-3甲基戊二酸及乳清酸，對(duì)中老年人尤為適宜。
綜上所述，除膳食纖維外，牛乳含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高是其它食物所不能比的。一個(gè)成年人每日喝500毫升牛乳，能獲得15—17克 優(yōu)質(zhì)蛋白，可滿足每天所需的必需氨基酸；能獲得600 毫克的鈣，相當(dāng)日需要量的80％；可滿足每日熱量需要量的11％。
