許多蔬果的營養(yǎng)價值，會隨著季節(jié)的轉(zhuǎn)換發(fā)生明顯變化。例如，7月份購買的西紅柿，每100克可食用部分的維生素C含量，是1月份的2倍；黃瓜在夏季的維生素C含量，同樣也是冬季的2倍左右。
胡蘿卜中的β胡蘿卜素含量，6月份時是隆冬時節(jié)的1.5倍。西紅柿等蔬菜中的β胡蘿卜素含量，也在夏季明顯增加。青椒中的維生素C和β胡蘿卜素的含量，則沒有明顯的季節(jié)差異。
菠菜，是季節(jié)變化值最大的一種蔬菜，與冬季相比，其營養(yǎng)價值在5～10月份間竟相差將近8倍。菠菜等在冬季上市的蔬菜，整個冬季都處于并不十分強烈的太陽光照射下，其與光合作用有關(guān)的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸增多。進入夏季后，所含的水分明顯增加，固體成分減少大約一半。
隨著栽培技術(shù)和運輸能力的不斷提高，幾乎所有的蔬菜都能夠一年四季出現(xiàn)在人們的餐桌上，人們對于某種蔬菜上市季節(jié)的概念，變得模糊了。對此，營養(yǎng)學家特別提醒說，對于以攝入營養(yǎng)成分為主的蔬菜，其維生素C等的含量，通常在大量上市的季節(jié)最為豐富。由于大部分冷凍食品在旺季被加工，其營養(yǎng)價值也要高于在暖房內(nèi)生長的品種。
