蔬菜的種類很多，不同蔬菜其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差很大，只有選擇不同品種的蔬菜合理搭配才有利于健康。建議每人每天攝入多種蔬菜300克-500克。首先鼓勵(lì)選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜，以免儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應(yīng)特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜）,使其占到蔬菜總攝入量的一半。因深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是β-胡蘿卜素，是中國(guó)居民維生素A的主要來(lái)源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣，促進(jìn)食欲，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。
常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜（空心菜/竹葉菜）萵苣葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。
常見的紅色桔紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜南瓜、紅辣椒等。
常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍(lán)、蕺菜（魚醒草）等。
在選擇蔬菜時(shí)還要注意增加十字花科類蔬菜如大白菜、小白菜、菜心、紫菜薹、青花菜、椰花菜、芥藍(lán)等及菌藻類食物的攝入。腌菜和醬菜含鹽較多，維生素?fù)p失較大，應(yīng)少吃。吃馬鈴薯、芋頭、蓮藕、山藥等含淀粉較多的蔬菜時(shí)，要適當(dāng)減少主食，以避免能量攝入過(guò)多。
