營養(yǎng)學界日益認識到，健康來自于整體的膳食結(jié)構(gòu)，提倡健康的飲食模式，而不是“禁忌”某種食品。中國營養(yǎng)學會推薦成人每日蛋類攝入量為25-50g。健康人一日一個全蛋，對健康是有益的。建議高膽固醇血癥患者一周吃3-5只雞蛋，并注意定期監(jiān)測血清膽固醇水平。顯然，吃蛋棄蛋黃沒有必要。
眾所周知，雞蛋是一種營養(yǎng)價值很高的食品，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，是人體的營養(yǎng)來源。蛋黃中含有較高的膽固醇，每100g達1510mg，是其他肉類食品的數(shù)倍甚至數(shù)十倍。因此，有些人認為食用雞蛋可使血脂升高，是導致冠心病的禍根，因而對蛋的食用價值產(chǎn)生了疑惑甚至恐懼。
吃雞蛋是否會升高血脂水平，這主要取決于吃的量。過量吃雞蛋可能是冠心病的一個危險因素。但是適量攝入，不僅不會促進動脈硬化和冠心病，相反對人體健康有益。國外許多研究資料顯示，給60歲-80歲的老人，其中包括患動脈硬化、冠心病、高血壓者，每天吃兩個雞蛋，連續(xù)3個月，未見血清膽固醇和血脂水平增高。兩個雞蛋的膽固醇含量約700mg，遠遠超出了專家提出的每日膽固醇攝入量不超過300mg的建議，但為什么能保持血脂正常呢？這與雞蛋中含有豐富的卵磷脂和膽固醇存在的形式有關(guān)。
卵磷脂是一種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過血管壁為組織所利用，使血液中的膽固醇減少。雞蛋黃豐富的卵磷脂在腸內(nèi)被酶消化后，能釋放出膽堿，再由血液輸送到大腦，與腦組織中的醋酸結(jié)合轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿，從而提高大腦乙酰膽堿濃度，乙酰膽堿是神經(jīng)細胞中傳遞信息的化學物質(zhì)，對增進和改善人類記憶力大有裨益。
如果要降低膽固醇水平，更重要的是減少飲食中的飽和脂肪含量，如肥肉、全脂奶制品和蛋糕、餅干、點心等。孫建琴 (孫建琴 復旦大學附屬華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任)
