蔬菜因可食部位不同、顏色的深淺、生長(zhǎng)期的差異，以及同一株蔬菜的不同部位，它們的營(yíng)養(yǎng)成分以及含量也不一樣。蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實(shí)型三大類，此外還有花類和瓜類蔬菜。
莖葉型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含維生素C和胡蘿卜素豐富。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)也含有很多草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收，所以烹調(diào)前，應(yīng)先在沸水中略焯一下。且菠菜最好不要一次吃得太多，以免出現(xiàn)腹瀉。
塊根類蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素C很多，胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，番薯既含維生素C又含胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營(yíng)養(yǎng)素較少。塊根類蔬菜共同的特點(diǎn)就是含有豐富的粗纖維。如果將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細(xì)條，放置1～2天后，其粗纖維可增加3倍左右。所以蘿卜類食物要現(xiàn)切現(xiàn)吃，不宜切后貯存。
果實(shí)類蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹調(diào)過(guò)程中維生素的破壞。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐富。
同一株蔬菜中不同部位營(yíng)養(yǎng)成分也有差別，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)含量高得多。蔥白部位維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營(yíng)養(yǎng)含量高。
蔬菜的顏色可分為綠色、紅紫色、黃色和接近白色4種。科學(xué)家分析了各類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分之后，發(fā)現(xiàn)顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分高，色淺的營(yíng)養(yǎng)成分低。它們的排列順序是綠色(深綠色的含葉綠素最高)、紅紫色、黃色、白色。綠色蔬菜包括芥菜、油菜、青菜、莧菜、菠菜、芹菜等。紅紫色蔬菜有自歐洲引進(jìn)的紫甘藍(lán)，我國(guó)的有紅菜苔、紫扁豆、茄子等。黃色蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、紅薯、卷心菜等。無(wú)色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹筍、茭白和菜花等。
食用綠色蔬菜以接受日照充分的深綠色蔬菜最佳。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，同是綠色蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效與日照程度有關(guān)。綠色蔬菜中的維生素、干擾素誘生劑等都有“怕熱”的弱點(diǎn)，高溫烹調(diào)可使其遭受破壞，故最好是吃新鮮蔬菜，且最好生吃。由于人體需要“全方位”營(yíng)養(yǎng)，單純吃任何一種蔬菜都不可能達(dá)到這一要求，所以只有合理、巧妙搭配，堅(jiān)持多品種、多顏色才能確保營(yíng)養(yǎng)均衡。
