調查取樣
兵分四路出擊 購回樣品五花八門
6月25日和26日，本報記者兵分四路，前往武昌、漢口、漢陽及青山等地的饅頭攤點進行探訪。
6月25日下午3時許，記者來到漢口花橋一家放心饃銷售點，價目表上寫著有玉米饅頭、玉米發(fā)糕出售，均為1元錢4個。記者上前打聽：“聽說市面上的玉米饅頭里，很多都沒有玉米成分。你這里的情況怎樣？”店主嘿嘿一笑：“我做的饅頭肯定有玉米！”“究竟有多少？”面對記者的追問，店主稱：“很少。你也知道，純用玉米粉做饅頭，根本做不成。”據(jù)了解，這家饅頭店在市內有多家連鎖店，他們的玉米饅頭做法都類似。
6月26日，記者在漢陽北城巷一家放心饃包子店看到，這里的玉米饅頭和普通白饅頭形狀相同，顏色淡黃，表面光滑，聞上去沒有明顯的玉米香味，捏起來非常柔軟。“這玉米饅頭是用什么做的？”記者問。“是用磨好的玉米粉做的。”店主說。
“玉米是粗糧，做成的饅頭表面應該比較粗糙吧。這些饅頭為什么表面這么光滑呢？”記者繼續(xù)問。
“我們是把玉米粉直接加到面粉里面蒸，玉米粉加多了饅頭蒸不熟，因此加的量比較少，看起來就不那么粗糙了。”店主解釋。
“聽說現(xiàn)在很多玉米饅頭是假的呢。”記者說。店主哈哈一笑，“假玉米饅頭色澤很鮮亮的，哪像我們賣的這種。”但記者注意到，這家店的玉米饅頭色澤很鮮亮。
記者隨后又走訪了位于漢陽南城巷的一家放心饃店。這里的玉米饅頭5角錢1個，個頭和形狀都像普通包子，顏色深黃，表面較粗糙，捏起來較硬。
6月26日上午，另一路記者來到水果湖菜市場旁邊的一家放心饃店，記者詢問：“這些玉米饅頭，是玉米做的嗎？”“當然，是玉米粉做的！”記者隨即買了4個，從色澤上看，饅頭顏色很黃，有淡淡的玉米味道。
上午11時許，記者又來到秦園路三飛菜場一家放心饃店，買了兩個玉米窩窩頭，記者看到，其色澤與玉米饅頭一樣，顏色較黃，味道較重，品之則有香精的味道。
此后，記者又來到青山建二等多家饅頭店采集回樣品。
在暗訪中，記者發(fā)現(xiàn)，市面上約有八成的饃店或饅頭店，均有玉米饅頭出售，而且銷得不錯，多家店里的玉米饅頭當天很早就能賣完。
專家品評
烹飪大師鑒定：饅頭樣品里幾無玉米
徐家瑩：湖北小吃面點業(yè)唯一的中國烹飪大師、武漢四季美公司董事長。
6月26日下午2時，記者與徐家瑩大師約定在武昌戶部巷小吃街見面，但未說明具體事情。記者帶上了此前采回的玉米饅頭樣品，當面說明來意，請她鑒定。徐大師當場答應。
20分鐘過后，徐大師稱，這7家的玉米饅頭，均用了色素，從經(jīng)驗判斷看，色素可能是檸檬黃，玉米的成分很少，或者沒有。然后，她說了檢驗方法：
一是聞。掰開饅頭聞味道，這些樣品幾乎清一色地發(fā)出麥香味，聞不出玉米味道。個別產(chǎn)品有奶香味，懷疑摻了奶精。
二是看。從顏色上看，這些樣品饅頭黃得不正常。單粒玉米從冠到芯，其顏色從黃到白，逐漸遞減，因此加工成粉后，不會非常黃。由此判斷，樣品里可能摻了色素。
三是質地檢驗。由于玉米是粗糧，玉米粉制作的食品，外觀比較粗糙；用手捏，也有類似的感覺；吃在嘴里，有些糙口。但這些樣品都太泡松、太細膩了，吃起來也感覺不到玉米香味，玉米含量肯定少得可憐，或幾乎沒有。
徐大師介紹，根據(jù)她執(zhí)行了數(shù)十年的行規(guī)，也就是原來的部頒規(guī)定，餐飲業(yè)產(chǎn)品的色素投放，應為萬分之零點一。
消費實驗
揭開玉米饅頭不含玉米緣由 用色素替代獲利更豐
虞東海：鄂菜大師、面點行業(yè)特級廚師、武漢名優(yōu)小吃研發(fā)中心首席顧問。
6月28日上午，在記者的約請下，徐家瑩、虞東海來到位于武昌首義園的武漢名優(yōu)小吃研發(fā)基地麥道家制作中心，進行玉米饅頭制作試驗。試驗由虞東海大師和助手黃克貴完成。
第一次試驗，用50%的玉米粉兌50%的面粉。通過和面、醒面、上籠等工序，第一批產(chǎn)品出來，玉米饅頭表面粗糙，布滿凹點，口感糙口，有玉米的清香味。通過對比記者暗訪購回的樣品，試驗產(chǎn)品的顏色要比多數(shù)外購樣品的外觀顏色淺；試驗產(chǎn)品的質地，相對也要粗糙得多。
第二次試驗，用30%的玉米粉兌70%的面粉。試驗產(chǎn)品相比記者外購樣品的顏色更淺，吃起來仍有明顯的玉米香味，柔軟度接近外購產(chǎn)品。
虞東海大師介紹，試驗證明，添加30%的玉米粉，就能滿足普通消費者對饅頭的口感柔軟度的要求，還能保持玉米的自然香味，外觀顏色為淺黃色。即便添加50%的玉米粉，也很難達到市面上多數(shù)玉米饅頭的那種黃色。
同時，專家還列出了這樣的數(shù)據(jù)：每500克玉米粉市價1.5元，每500克面粉市價1.3元；以軋面機和面，添加30%玉米粉的面團，要軋25次，而純面粉的面團只軋15次，就和好了。專家分析，僅以玉米粉和面粉的市場差價，就有百分之十幾的價差，而一般面食門點饅頭類的純利也只有百分之十多一點。但如果用檸檬黃，只用筷子頭的一點，就可以和5公斤的面，成本可忽略不計。這樣看來，經(jīng)營者算過這筆帳，就用色素替代了。
送檢波折
尚無“標準” 玉米饅頭送檢遇波折
這些玉米饅頭里，到底含不含檸檬黃？又或者到底含有多少檸檬黃？記者隨后將暗訪采回的玉米饅頭樣品送檢，但歷經(jīng)波折。
省食品藥品檢測研究院表示，該研究院剛于2月份掛牌，目前只能對藥品、化妝品進行檢測，必須要等到今年9月才有權對食品進行檢測。
記者一行拎著玉米饅頭樣品，前往省產(chǎn)品質量檢測檢驗研究院，欲委托該單位檢測玉米饅頭的檸檬黃色素含量。但一名不愿透露姓名的女工作人員表示，由于該院不具備檢測饅頭的資質，因此不受理記者提出的檢測委托。該工作人員表示，要檢測某一種食品，必須首先獲得國家認證監(jiān)督委員會的授權；否則，“即使進行了檢測，開具的檢驗報告也沒有法律效力”。
那么，哪些機構屬于饅頭類食品的法定檢驗機構呢？6月26日，記者就此咨詢省質監(jiān)局辦公室有關人士，對方表示，《食品安全法》6月1日已實施，但目前相配套的國家《食品安全法實施條例》尚未正式公布實施，因此一些具體的操作程序，比如對散裝饅頭的檢測權責的歸屬還不太明確。
檢測結果
送檢的玉米饅頭均含“檸檬黃”
6月27日，幾經(jīng)輾轉，記者終于說服省內一家質檢機構，對這批玉米饅頭中的色素含量等做技術檢測。
昨日，記者拿到了檢測結果：帶去的7份玉米饅頭樣品中，有兩個攤點出售的玉米饅頭“檸檬黃”含量分別達到0.01g/kg和0.02g/kg，其他5份樣品饅頭中也均含有檸檬黃，不過含量未達到0.005g/kg。
檢驗員告訴記者，現(xiàn)在對于玉米等雜糧饅頭還沒有出臺明確的標準；但前年對于小麥粉饅頭出臺了曾經(jīng)轟動一時的“國標”，其中有這樣的表述——“食品添加劑和營養(yǎng)強化劑應符合 GB2760和 GB14880的規(guī)定”。
記者隨后查閱了食品添加劑GB2760，即我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，其中對食品添加劑作了比較詳細的規(guī)定；值得注意的是，其中規(guī)定的可以添加色素的食品中，并沒有饅頭。
鏈接
色素好看不可多用 長期食用有害健康
質量監(jiān)督檢驗部門專家介紹，色素有天然色素與合成色素之分，天然色素一般是從可食的果蔬中提取，基本無毒副作用，有的對人體還有益。而合成色素又分工業(yè)級和食品級，只有食品級色素被允許添加到食品當中，不過用量大仍然會對人體造成傷害，所以在用量上國家有嚴格的規(guī)定。
檸檬黃屬合成色素，而合成色素或多或少對人體有害，尤其是檸檬黃，易引起過敏癥。
專家稱，添加在食品中的色素即使不超標，長期食用對人體也是有害的。(楚天金報 韓少林 周壽江 張軍 鄭志方 譚新杰 趙雯 柯銳)
兵分四路出擊 購回樣品五花八門
6月25日和26日，本報記者兵分四路，前往武昌、漢口、漢陽及青山等地的饅頭攤點進行探訪。
6月25日下午3時許，記者來到漢口花橋一家放心饃銷售點，價目表上寫著有玉米饅頭、玉米發(fā)糕出售，均為1元錢4個。記者上前打聽：“聽說市面上的玉米饅頭里，很多都沒有玉米成分。你這里的情況怎樣？”店主嘿嘿一笑：“我做的饅頭肯定有玉米！”“究竟有多少？”面對記者的追問，店主稱：“很少。你也知道，純用玉米粉做饅頭，根本做不成。”據(jù)了解，這家饅頭店在市內有多家連鎖店，他們的玉米饅頭做法都類似。
6月26日，記者在漢陽北城巷一家放心饃包子店看到，這里的玉米饅頭和普通白饅頭形狀相同，顏色淡黃，表面光滑，聞上去沒有明顯的玉米香味，捏起來非常柔軟。“這玉米饅頭是用什么做的？”記者問。“是用磨好的玉米粉做的。”店主說。
“玉米是粗糧，做成的饅頭表面應該比較粗糙吧。這些饅頭為什么表面這么光滑呢？”記者繼續(xù)問。
“我們是把玉米粉直接加到面粉里面蒸，玉米粉加多了饅頭蒸不熟，因此加的量比較少，看起來就不那么粗糙了。”店主解釋。
“聽說現(xiàn)在很多玉米饅頭是假的呢。”記者說。店主哈哈一笑，“假玉米饅頭色澤很鮮亮的，哪像我們賣的這種。”但記者注意到，這家店的玉米饅頭色澤很鮮亮。
記者隨后又走訪了位于漢陽南城巷的一家放心饃店。這里的玉米饅頭5角錢1個，個頭和形狀都像普通包子，顏色深黃，表面較粗糙，捏起來較硬。
6月26日上午，另一路記者來到水果湖菜市場旁邊的一家放心饃店，記者詢問：“這些玉米饅頭，是玉米做的嗎？”“當然，是玉米粉做的！”記者隨即買了4個，從色澤上看，饅頭顏色很黃，有淡淡的玉米味道。
上午11時許，記者又來到秦園路三飛菜場一家放心饃店，買了兩個玉米窩窩頭，記者看到，其色澤與玉米饅頭一樣，顏色較黃，味道較重，品之則有香精的味道。
此后，記者又來到青山建二等多家饅頭店采集回樣品。
在暗訪中，記者發(fā)現(xiàn)，市面上約有八成的饃店或饅頭店，均有玉米饅頭出售，而且銷得不錯，多家店里的玉米饅頭當天很早就能賣完。
專家品評
烹飪大師鑒定：饅頭樣品里幾無玉米
徐家瑩：湖北小吃面點業(yè)唯一的中國烹飪大師、武漢四季美公司董事長。
6月26日下午2時，記者與徐家瑩大師約定在武昌戶部巷小吃街見面，但未說明具體事情。記者帶上了此前采回的玉米饅頭樣品，當面說明來意，請她鑒定。徐大師當場答應。
20分鐘過后，徐大師稱，這7家的玉米饅頭，均用了色素，從經(jīng)驗判斷看，色素可能是檸檬黃，玉米的成分很少，或者沒有。然后，她說了檢驗方法：
一是聞。掰開饅頭聞味道，這些樣品幾乎清一色地發(fā)出麥香味，聞不出玉米味道。個別產(chǎn)品有奶香味，懷疑摻了奶精。
二是看。從顏色上看，這些樣品饅頭黃得不正常。單粒玉米從冠到芯，其顏色從黃到白，逐漸遞減，因此加工成粉后，不會非常黃。由此判斷，樣品里可能摻了色素。
三是質地檢驗。由于玉米是粗糧，玉米粉制作的食品，外觀比較粗糙；用手捏，也有類似的感覺；吃在嘴里，有些糙口。但這些樣品都太泡松、太細膩了，吃起來也感覺不到玉米香味，玉米含量肯定少得可憐，或幾乎沒有。
徐大師介紹，根據(jù)她執(zhí)行了數(shù)十年的行規(guī)，也就是原來的部頒規(guī)定，餐飲業(yè)產(chǎn)品的色素投放，應為萬分之零點一。
消費實驗
揭開玉米饅頭不含玉米緣由 用色素替代獲利更豐
虞東海：鄂菜大師、面點行業(yè)特級廚師、武漢名優(yōu)小吃研發(fā)中心首席顧問。
6月28日上午，在記者的約請下，徐家瑩、虞東海來到位于武昌首義園的武漢名優(yōu)小吃研發(fā)基地麥道家制作中心，進行玉米饅頭制作試驗。試驗由虞東海大師和助手黃克貴完成。
第一次試驗，用50%的玉米粉兌50%的面粉。通過和面、醒面、上籠等工序，第一批產(chǎn)品出來，玉米饅頭表面粗糙，布滿凹點，口感糙口，有玉米的清香味。通過對比記者暗訪購回的樣品，試驗產(chǎn)品的顏色要比多數(shù)外購樣品的外觀顏色淺；試驗產(chǎn)品的質地，相對也要粗糙得多。
第二次試驗，用30%的玉米粉兌70%的面粉。試驗產(chǎn)品相比記者外購樣品的顏色更淺，吃起來仍有明顯的玉米香味，柔軟度接近外購產(chǎn)品。
虞東海大師介紹，試驗證明，添加30%的玉米粉，就能滿足普通消費者對饅頭的口感柔軟度的要求，還能保持玉米的自然香味，外觀顏色為淺黃色。即便添加50%的玉米粉，也很難達到市面上多數(shù)玉米饅頭的那種黃色。
同時，專家還列出了這樣的數(shù)據(jù)：每500克玉米粉市價1.5元，每500克面粉市價1.3元；以軋面機和面，添加30%玉米粉的面團，要軋25次，而純面粉的面團只軋15次，就和好了。專家分析，僅以玉米粉和面粉的市場差價，就有百分之十幾的價差，而一般面食門點饅頭類的純利也只有百分之十多一點。但如果用檸檬黃，只用筷子頭的一點，就可以和5公斤的面，成本可忽略不計。這樣看來，經(jīng)營者算過這筆帳，就用色素替代了。
送檢波折
尚無“標準” 玉米饅頭送檢遇波折
這些玉米饅頭里，到底含不含檸檬黃？又或者到底含有多少檸檬黃？記者隨后將暗訪采回的玉米饅頭樣品送檢，但歷經(jīng)波折。
省食品藥品檢測研究院表示，該研究院剛于2月份掛牌，目前只能對藥品、化妝品進行檢測，必須要等到今年9月才有權對食品進行檢測。
記者一行拎著玉米饅頭樣品，前往省產(chǎn)品質量檢測檢驗研究院，欲委托該單位檢測玉米饅頭的檸檬黃色素含量。但一名不愿透露姓名的女工作人員表示，由于該院不具備檢測饅頭的資質，因此不受理記者提出的檢測委托。該工作人員表示，要檢測某一種食品，必須首先獲得國家認證監(jiān)督委員會的授權；否則，“即使進行了檢測，開具的檢驗報告也沒有法律效力”。
那么，哪些機構屬于饅頭類食品的法定檢驗機構呢？6月26日，記者就此咨詢省質監(jiān)局辦公室有關人士，對方表示，《食品安全法》6月1日已實施，但目前相配套的國家《食品安全法實施條例》尚未正式公布實施，因此一些具體的操作程序，比如對散裝饅頭的檢測權責的歸屬還不太明確。
檢測結果
送檢的玉米饅頭均含“檸檬黃”
6月27日，幾經(jīng)輾轉，記者終于說服省內一家質檢機構，對這批玉米饅頭中的色素含量等做技術檢測。
昨日，記者拿到了檢測結果：帶去的7份玉米饅頭樣品中，有兩個攤點出售的玉米饅頭“檸檬黃”含量分別達到0.01g/kg和0.02g/kg，其他5份樣品饅頭中也均含有檸檬黃，不過含量未達到0.005g/kg。
檢驗員告訴記者，現(xiàn)在對于玉米等雜糧饅頭還沒有出臺明確的標準；但前年對于小麥粉饅頭出臺了曾經(jīng)轟動一時的“國標”，其中有這樣的表述——“食品添加劑和營養(yǎng)強化劑應符合 GB2760和 GB14880的規(guī)定”。
記者隨后查閱了食品添加劑GB2760，即我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，其中對食品添加劑作了比較詳細的規(guī)定；值得注意的是，其中規(guī)定的可以添加色素的食品中，并沒有饅頭。
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色素好看不可多用 長期食用有害健康
質量監(jiān)督檢驗部門專家介紹，色素有天然色素與合成色素之分，天然色素一般是從可食的果蔬中提取，基本無毒副作用，有的對人體還有益。而合成色素又分工業(yè)級和食品級，只有食品級色素被允許添加到食品當中，不過用量大仍然會對人體造成傷害，所以在用量上國家有嚴格的規(guī)定。
檸檬黃屬合成色素，而合成色素或多或少對人體有害，尤其是檸檬黃，易引起過敏癥。
專家稱，添加在食品中的色素即使不超標，長期食用對人體也是有害的。(楚天金報 韓少林 周壽江 張軍 鄭志方 譚新杰 趙雯 柯銳)
