葡萄是世界上栽培最早、分布最廣、栽培面積最大的果樹品種之一。按植物學(xué)分類，世界上的葡萄有70多個(gè)種，我國(guó)的葡萄有35種。農(nóng)業(yè)上，作物的種植，果樹的栽培，都是按品種進(jìn)行的。歐洲葡萄有文字記載的栽培歷史已經(jīng)有5000多年。在長(zhǎng)期的栽培實(shí)踐中，人類通過選種、育種，不斷培養(yǎng)出栽培葡萄的新品種�，F(xiàn)在歐洲葡萄的品種已有5000多個(gè)，通稱歐亞種。還有近乎同樣多的雜交品種已經(jīng)被人們命名。隨著葡萄克隆和雜交品種的不斷選出，這個(gè)名稱表也日新月異，會(huì)無限地?cái)U(kuò)充下去。
整個(gè)世界的葡萄酒工業(yè)，是建立在歐亞種葡萄的品種上。盡管其他葡萄品種，或與歐亞種雜交培育的品種，也可用于釀造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用歐亞種葡萄品種釀造的。
我國(guó)現(xiàn)代葡萄酒工業(yè)，也是建立在歐亞種葡萄品種的基礎(chǔ)上。煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒�，是中�?guó)現(xiàn)代葡萄酒工業(yè)的開創(chuàng)者。1892年，張?jiān)Ｆ咸厌劸乒窘◤S之初，即從歐洲國(guó)家引進(jìn)120多個(gè)釀酒優(yōu)良品種。張?jiān)９驹跓熍_(tái)市的西部，買下一座青山，開辟成西山葡萄園。又在煙臺(tái)市的東部買下一座青山，開辟成了依山傍海的東山葡萄園。張?jiān)９景岩M(jìn)的120多個(gè)葡萄品種，分別在西山葡萄園和東山葡萄園里栽培。通過長(zhǎng)期的栽培管理，選擇豐產(chǎn)的、抗病的、釀酒好的品種；淘汰那些產(chǎn)量低、不抗病、作酒差的品種。實(shí)踐證明，張?jiān)９舅x擇的釀酒好的葡萄品種，都是些世界著名的葡萄品種。張?jiān)９窘◤S初期從歐洲國(guó)家引進(jìn)的釀酒葡萄品種，因?yàn)榇蠖际俏覈?guó)第一次引進(jìn)的歐洲葡萄品種，他們只有外國(guó)名字，沒有中國(guó)名。當(dāng)時(shí)只能對(duì)引進(jìn)的所有葡萄品種進(jìn)行編號(hào)，從1號(hào)到129號(hào)，按號(hào)稱謂每一種葡萄。
多少年以后，不同的葡萄品種，不僅結(jié)了果，而且也做成了不同單品種釀造的葡萄酒。秋風(fēng)送爽，葡萄熟了的時(shí)候，張?jiān)９狙?qǐng)當(dāng)時(shí)的詩人、文人、作家、學(xué)者，到張?jiān)９镜钠咸褕@里，對(duì)照著每一棵樹上掛的葡萄，品嘗著葡萄，回味著葡萄酒，給每一號(hào)葡萄起個(gè)中文名字，就這樣產(chǎn)生了：1#瑪瑙紅，2#大宛紅，3#大宛香，4#品麗珠，5#蛇龍珠，6#赤霞珠，7#冰雪丸，17#雷司令，18#李將軍，25#貴人香，70#蓋北塞，71#漢北塞，72#紫北塞，129#玫瑰香。還有醉詩仙、田里漢、閣蘭月、梅鹿輒、長(zhǎng)相思、瓊瑤漿等等。直到上世紀(jì)的七十年代，張?jiān)９酒咸褕@里的老工人，還能準(zhǔn)確地把每一個(gè)葡萄的編號(hào)和名稱對(duì)應(yīng)起來。對(duì)于每一種葡萄，或稱其號(hào)，或呼其名。
現(xiàn)在，我國(guó)主要的釀酒葡萄品種，如品麗珠、蛇龍珠、赤霞珠、雷司令、貴人香等，都沿用了張?jiān)９镜钠咸衙?
煙臺(tái)的秋天，海風(fēng)徐徐，天氣特別朗，空氣特別爽。走進(jìn)張?jiān)９酒咸哑贩N園里，琳瑯滿目的葡萄令人目不暇接。那紅得耀眼的是瑪瑙紅、大宛紅；紅得發(fā)紫的是品麗珠、蛇龍珠、赤霞珠；紫得發(fā)黑的是蓋北塞、漢北塞、紫北塞。這些都是做紅葡萄酒最好的品種。作白葡萄酒的品種有白里透紅的李將軍，白里透黃的貴人香，白里透綠的大宛香，綠如翡翠的雷司令。這美如畫的葡萄情如詩的名，就已經(jīng)使人陶醉了，何況釀成美酒乎！
解放以后，特別是改革開放以來，我國(guó)不斷地從歐洲國(guó)家引進(jìn)大量的釀酒新品種，極大地豐富了我國(guó)釀酒葡萄的品種資源。凡是世界上釀酒好的著名品種，我國(guó)都有引進(jìn)，都有大面積的栽培。據(jù)最新統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有釀酒葡萄品種面積達(dá)72萬畝，其中赤霞珠、蛇龍珠、美樂、貴人香、霞多麗等，世界著名的釀酒品種栽培面積占80%以上。
目前國(guó)內(nèi)外公認(rèn)釀造紅葡萄酒最好的是赤霞珠、蛇龍珠、美樂、西拉等品種。
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，是法國(guó)波爾多地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家均有較大面積的栽培。1892年煙臺(tái)張?jiān)９臼着蓺W洲引進(jìn)。1980年以后，我國(guó)又多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞引入。目前該品種在山東省的煙臺(tái)、青島地區(qū)；在河北省的秦皇島、張家口地區(qū)；在甘肅、寧夏、新疆等地，均有大面積栽培。是我國(guó)栽培面積最大的釀酒葡萄品種。
該品種由于適應(yīng)性強(qiáng)，酒質(zhì)優(yōu)良，因而成為世界各葡萄酒生產(chǎn)國(guó)主栽的紅葡萄酒品種。用赤霞珠釀造紅葡萄酒，必須經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀，才能獲得高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。
蛇龍珠（Cabernet Franc）
是赤霞珠或品麗珠的無性芽變品種。在法國(guó)沒有這個(gè)品種，只有赤霞珠和品麗珠。1892年張?jiān)９咀詺W洲引進(jìn)赤霞珠、品麗珠，并從這兩個(gè)品種中，選育出蛇龍珠品種。它是赤霞珠、品麗珠的姐妹品種，在中國(guó)通稱三珠葡萄。蛇龍珠葡萄在中國(guó)栽培，其適應(yīng)性、抗逆性、豐產(chǎn)性，均比其他二珠強(qiáng)。用它釀成的干紅葡萄酒，果香濃、典型性強(qiáng)，也優(yōu)于其他兩珠。因而該品種頗受果農(nóng)和釀酒廠家的歡迎，在山東、河北及其他地區(qū)有大面積的栽培。
品麗珠（Cabernet Franc）
歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，為法國(guó)古老的釀酒品種，世界各國(guó)均有栽培。該品種其產(chǎn)量和酒質(zhì)不如赤霞珠和蛇龍珠，因而大面積推廣受到限制。近年從法國(guó)新引進(jìn)的品麗珠營(yíng)養(yǎng)系植株，在栽培性狀方面有很大提高，產(chǎn)量也比較豐產(chǎn)，但成熟果實(shí)的色澤淺，酒質(zhì)不如其他二珠。
美樂（Merlot）
歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。該品種與其他著名品種如赤霞珠配合，能釀造出質(zhì)量極佳的干紅葡萄酒。我國(guó)最早是1892年由歐洲引入煙臺(tái)，在張?jiān)９镜木幪?hào)里是21號(hào)，取名為梅鹿輒。
美樂 為法國(guó)古老的釀酒品種，可以與赤霞珠混合釀酒，也可以用它單獨(dú)釀造干紅葡萄酒。用它單獨(dú)釀造的干紅葡萄酒果香濃郁，口味舒順流暢，不用陳釀就可上市，頗受消費(fèi)者歡迎。近年從法國(guó)引進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)系植株，在我國(guó)主要葡萄產(chǎn)區(qū)，得到大力推廣發(fā)展。
西拉（Syrah）
歐亞種，原產(chǎn)巴爾干半島，1955年由保加利亞引入中國(guó)。當(dāng)時(shí)在黃河故道的河南、安徽、山東栽培較多。該品種系釀造陳釀型紅葡萄酒的古老品種。在我國(guó)各地雖有栽培，面積不大。因其是世界著名紅葡萄酒品種，有條件地區(qū)可以試栽。
世界上適合釀造紅葡萄酒的品種有幾千種。有些品種可單獨(dú)使用，釀造單品種的紅葡萄酒。有的品種可以幾個(gè)品種搭配使用，釀造混合型的干紅葡萄酒。從整體上來看，還是混合使用的情況多。因?yàn)椴煌钠咸哑贩N，成熟的果實(shí)具有不同的生理特點(diǎn)。有的香氣特別濃，有的顏色特別深。不同的葡萄品種巧妙地搭配使用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，相得益彰。例如有的葡萄品種，做成的葡萄酒，香氣很好，口味很好，但色澤不夠鮮艷濃郁，就可以與染色葡萄品種搭配使用，彌補(bǔ)色澤的不足。
煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒窘◤S之初，從歐洲引進(jìn)的120多個(gè)釀酒優(yōu)良葡萄品種，就有一批專門用于調(diào)色的品種。如69#北塞魂，70#蓋北塞，71#漢北塞，72#紫北塞。這些染色品種和他們的命名，至今在我國(guó)葡萄酒行業(yè)通用。特別應(yīng)該提及的是，張?jiān)Ｆ咸厌劸乒靖呒?jí)農(nóng)藝師馮貽標(biāo)，用紫北塞和玫瑰香葡萄雜交，從其后代中選育出兩種染色特別深的葡萄品種。這兩個(gè)染色品種，不僅葡萄皮中的色素深，而且葡萄汁中的色素也濃。把葡萄汁滴在手心上，像血一樣鮮紅，像血一樣濃。因?yàn)閺堅(jiān)９咀詺W洲引進(jìn)的染色品種只編到72#，因此馮貽標(biāo)同志把他選育的兩個(gè)染色葡萄品種，命名為煙73#和煙74#。“青取于蘭而勝于蘭，冰水為之而寒于水”，煙73#和煙74#雖是以紫北塞為親本，培育出來的雜交品種，但他的紫色強(qiáng)度，超過它的親本紫塞北，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過以往的染色品種。更可貴的是，這兩個(gè)染色品種，色澤正，稀釋后是純正的寶石紅色。中性香，與其他品種搭配不會(huì)造成干擾。所以煙73#和煙74#葡萄在全國(guó)各地都有大面積的栽培。這也是張?jiān)９緦?duì)中國(guó)葡萄酒工業(yè)的貢獻(xiàn)。
真正好的紅葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龍珠、美樂葡萄釀造的紅葡萄酒，色澤鮮艷，深紅寶石色，是不需要調(diào)色的。大眾化消費(fèi)的葡萄酒，混合品種釀造的紅葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色調(diào)色。
釀酒葡萄原料對(duì)葡萄酒的質(zhì)量有決定性的影響。有人說葡萄酒的質(zhì)量，七分在葡萄原料，三分在釀造工藝。我國(guó)著名的葡萄酒專家郭其昌教授說：“葡萄酒質(zhì)量好壞，先天在于葡萄，后天在于工藝”。這兩種說法雖然不同，意思是一樣的，即都強(qiáng)調(diào)了釀酒葡萄的質(zhì)量對(duì)葡萄酒質(zhì)量的決定性影響。
影響釀酒葡萄質(zhì)量的因素是多方面的，如葡萄園的土壤條件、氣候條件、栽培技術(shù)、整形修剪及果實(shí)的負(fù)栽量等等。但這些因素都是外部的因素，決定葡萄質(zhì)量的內(nèi)因，是葡萄的品種。葡萄品種的遺傳性，決定了它的潛在質(zhì)量。在同樣的栽培條件下，不同的葡萄品種，具有不同的色香味，含有不同量的糖、酸、芳香物質(zhì)、酚類物質(zhì)、及其他物質(zhì)。這些成分，決定了所釀成的葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、優(yōu)雅性。
人們?yōu)榱酸勗旄哔|(zhì)量的紅葡萄酒，必須通過實(shí)踐，選擇那些最能適應(yīng)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)條件的優(yōu)良紅葡萄品種，進(jìn)行栽培，才能獲得成功。