夏季多雨時(shí)節(jié)，食品企業(yè)面臨的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患顯著增加。濕度較高，各類(lèi)啟用后的原輔料在開(kāi)封后未封口或者物料貯存不當(dāng)，極易受潮變質(zhì)。

 

　　隨著氣溫升高，食物的腐敗變質(zhì)速度加快，被致病菌污染的食物在高溫高濕條件下，更容易大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。

 

　　同時(shí)，溫度、濕度均較高的環(huán)境條件，非常適宜霉菌生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食物發(fā)生霉變。高溫多濕環(huán)境，包括局部積水等易導(dǎo)致蚊蟲(chóng)繁殖，食物若貯存不當(dāng)，極易生蟲(chóng)。

 

　　那么，食品企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)呢？

 

減少易腐品原料采購(gòu)/庫(kù)存量

 

　　夏季多雨通常是區(qū)域性天氣狀況，同一區(qū)域的原輔料供方、運(yùn)輸服務(wù)方同樣面臨惡劣天氣的影響。

 

　　為保障產(chǎn)品品質(zhì)及穩(wěn)定性，食品企業(yè)宜減少易腐品的采購(gòu)量。如袋裝的谷物糧食、固體粉末類(lèi)原料，在多雨季節(jié)，大環(huán)境濕度偏高情況下，容易受潮吸濕，運(yùn)輸過(guò)程中較難采取有效措施；而且在高溫多濕條件下，現(xiàn)有公司貯存設(shè)施可能無(wú)法持續(xù)滿(mǎn)足貯存要求，所以宜減少物料的庫(kù)存量。

 

倉(cāng)庫(kù)控制

 

　　1.原料的儲(chǔ)存環(huán)境每天檢查，控制好溫度和濕度保證干爽環(huán)境，下雨天不宜開(kāi)窗通風(fēng)，必要時(shí)可在原料庫(kù)安裝抽濕機(jī)，做好防潮防汛工作。根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，做好原料的采購(gòu)，不囤積，必須做好先進(jìn)先出，尤其是小麥粉、香辛料、堅(jiān)果等易受濕度影響的產(chǎn)品。

 

　　2.梅雨季食品易霉變、受潮、生蟲(chóng)、腐敗，食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好，入庫(kù)前認(rèn)真檢查感官性狀，霉變腐敗等不合格食品不得入庫(kù)，定期清理庫(kù)存食品原料，及時(shí)清除霉變腐敗等不合格食品。

 

　　3.所有食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品存放應(yīng)做到離地隔墻。一定要用地臺(tái)板承高（不能用木質(zhì)），雨季不可直接接觸地面，尤其是低樓層倉(cāng)庫(kù)。

 

車(chē)間機(jī)器設(shè)備、工器具、臺(tái)面等的消毒

 

　　1.機(jī)器設(shè)備的消毒

 

　　用食品級(jí)清洗劑清洗掉設(shè)備內(nèi)部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產(chǎn)品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機(jī)鏈條表面及其縫隙、接觸內(nèi)包裝物的滾軸、切片刀口、打餡機(jī)、涂抹機(jī)、涂層機(jī)等），每天班后都要清理好殘?jiān)�、用毛刷清洗干凈，用低濃度二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前�?5%酒精擦拭消毒后再生產(chǎn)。

 

　　2.工器具的消毒

 

　　將生產(chǎn)所用的小工具（包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤(pán)等）用食品級(jí)清洗劑清洗掉上面的油垢或殘?jiān)�，再放入二氧化氯消毒液消毒池中浸�?0-30分鐘，為降低殘留量，可考慮再過(guò)一次清水(使用相對(duì)無(wú)菌的清水)，晾干待用。

 

　　3.空調(diào)、干手機(jī)、抽濕機(jī)、風(fēng)淋機(jī)、臭氧發(fā)生器的消毒

 

　　定期拆出濾網(wǎng)，用清水沖洗濾網(wǎng)背面的灰塵后，晾干噴75%酒精；

 

　　機(jī)器面板也常有霉點(diǎn)和污垢，需要用抹布清理干凈后，用二氧化氯擦拭消毒；

 

　　機(jī)器內(nèi)部冷凝器用專(zhuān)用的清洗劑噴灑進(jìn)行清洗。

 

　　4.毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒

 

　　臟的毛巾、抹布統(tǒng)一放在指定的桶里，用食品級(jí)清洗劑浸泡洗凈后，二氧化氯消毒液浸泡5分鐘后直接晾干待用。

 

　　掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾曬干后再拿進(jìn)車(chē)間待用。

 

　　注意：不得在內(nèi)包間晾干，水分無(wú)法完全干透，非常易滋生微生物。

 

　　5.操作臺(tái)面、椅子、門(mén)、門(mén)框、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車(chē)、地臺(tái)板、小推車(chē)等的消毒

 

　　用食品級(jí)清洗劑清洗表面及底部，用清水沖凈，消毒劑噴灑。

 

　　需要特別注意臺(tái)底、桌子椅子底部、門(mén)把手等的清潔，避免有霉點(diǎn)或污垢堆積。

 

　　6.梅雨季期間污水侵入后的處理

 

　　梅雨季期間如果食品生產(chǎn)場(chǎng)所被污水侵入，待水退去后應(yīng)做到先清理后消毒。室內(nèi)物體表面、墻面和地面可采用有效氯濃度500mg/L的含氯消毒液進(jìn)行噴灑擦拭消毒，作用時(shí)間不少于30分鐘。

 

加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

 

　　1.重視車(chē)間過(guò)程檢驗(yàn)

 

　　在夏季多雨期間，過(guò)程檢驗(yàn)常見(jiàn)監(jiān)控的要點(diǎn)有:

 

　�。�1）易受潮長(zhǎng)霉的物料進(jìn)廠時(shí)可檢驗(yàn)霉菌及水分活度情況，如農(nóng)副產(chǎn)品(香辛料)，小麥粉，果干類(lèi)(葡萄干、枸杞等)，蜜餞類(lèi)等物料；

 

　�。�2）重點(diǎn)功能間監(jiān)測(cè)：空氣沉降菌，設(shè)備設(shè)施表面，裸露在車(chē)間的半成品等；

 

　�。�3）直接接觸熟制、即食食品人員的手部等；

 

　�。�4）半成品的水分活度，車(chē)間溫濕度檢測(cè)記錄；

 

　　檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，確保產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)要求。

 

　　2.嚴(yán)格成品出廠檢驗(yàn)

 

　　建立完善的成品出廠檢驗(yàn)制度，對(duì)每一批次的成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，合格的產(chǎn)品方可出廠銷(xiāo)售。

 

　　對(duì)于檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，要及時(shí)進(jìn)行追溯和處理，分析原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。

 

落實(shí) “日管控、周排查、月調(diào)度” 制度

 

　　嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，全面開(kāi)展場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、原料采購(gòu)、加工制作、貯存管理、溫濕度條件、從業(yè)人員健康管理等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)隱患排查。

 

　　對(duì)受潮、淋水導(dǎo)致變質(zhì)腐敗、霉變生蟲(chóng)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品，一律清理、下架、銷(xiāo)毀。

 

　　夏季多雨雖然給食品企業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)，但只要企業(yè)采取科學(xué)有效的應(yīng)對(duì)措施，從采購(gòu)、儲(chǔ)存、生產(chǎn)到銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，就能最大程度降低風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。希望以上內(nèi)容能對(duì)食品企業(yè)有所幫助，順利度過(guò)夏季多雨期。