在肉的腌制或加工過(guò)程中普遍采用食品添加劑來(lái)提高肉制品的保水性，這是提高肉制品保水性最為有效的方法。在保證肉制品的食用品質(zhì)和食品安全的前提下合理使用食品添加劑以提高肉制品的保水性一直是肉類(lèi)加工中的重要課題。

 

　　常用的保水、粘結(jié)劑有：食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠、淀粉、酪蛋白酸鈉等。

 

1、食鹽

 

　　一定濃度的食鹽具有增強(qiáng)肉保水性的作用。Hamm通過(guò)試驗(yàn)表明：當(dāng)食鹽含量在4.6%～5.8時(shí)，保水性最強(qiáng)。

 

　　通常肉制品中食鹽含量在3%左右，食鹽含量的降低會(huì)導(dǎo)致保水性的下降，為了保持肉制品的保水性，必須添加聚磷酸鹽等水分保持劑。

 

2、磷酸鹽

 

　　磷酸鹽是目前肉制品加工中應(yīng)用最廣泛也是最有效的水分保持劑，它與食鹽有明顯的協(xié)同增效作用。肉制品加工中常用的磷酸鹽有：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀及復(fù)合磷酸鹽。

 

　　聚磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來(lái)。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類(lèi)、添加量、肉的pH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對(duì)肉制品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長(zhǎng)的增加，多聚磷酸鹽的持水能力逐漸減弱，正磷酸鹽的持水能力較差。

 

　　在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)肉制品的類(lèi)型、質(zhì)地要求、生產(chǎn)工藝、原料等情況結(jié)合各種磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類(lèi)及添加量，使其最大程度地提高肉的保水性，最低限度地影響肉制品的顏色。

 

　　添加了焦磷酸鹽的肉制品，其肌肉蛋白質(zhì)的天然保水能力得以恢復(fù)和增強(qiáng)，多聚磷酸鹽在肌肉酶的作用下能很快轉(zhuǎn)化成焦磷酸鹽，因而亦能達(dá)到同樣的效果。

 

　　盡管焦磷酸鹽的保水效果最大，但其溶解性差，因而絕大多數(shù)情況下不能單獨(dú)使用，而是常常和溶解性較好的多聚磷酸鹽或磷酸鉀鹽一起復(fù)合使用。

 

　　此外，為發(fā)揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協(xié)同增效作用，常常使用各種復(fù)配型肉制品改良劑。

 

　　①對(duì)于香腸和肉糜類(lèi)制品，通常使用焦磷酸鹽和中等鏈長(zhǎng)的聚磷酸鹽，以干粉形式在斬拌時(shí)加入。所用的復(fù)合磷酸鹽的pH值一般在7左右，有時(shí)也使用pH值高于9的復(fù)合磷酸鹽。

 

　�、谧⑸潲}水用的復(fù)合磷酸鹽成滿足以下要求：a、在冰鹽水中的溶解性好；b、高溶解速率；c、在冰鹽水中的穩(wěn)定性好。所用的復(fù)合磷酸鹽的pH值般為8.5-9.5。在制備注射用的冰鹽水時(shí)為達(dá)到最佳的肌肉蛋白活化效果，最好先將磷酸鹽溶解于冰水中，然后再加鹽，這一順序一般不能顛倒。

 

　�、刍旌狭姿猁}的添加量一般為0.1～0.4%，但使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制用。若添加量過(guò)高，會(huì)損害肉本來(lái)的風(fēng)味，并且因pH值上升而影響發(fā)色。

 

3、大豆蛋白

 

　　在肉的腌制或加工過(guò)程中添加外源性蛋白能改善保水性，最常見(jiàn)的外源性蛋白是大豆蛋白。

 

　　大豆分離蛋分散性和溶解性較好，最適宜配制蚩白質(zhì)鹽水。

 

　　大豆分離蛋白的添加量應(yīng)控制在10%以內(nèi)，最好在5%左右。

 

4、卡拉膠

 

　　卡拉膠由于具有較強(qiáng)的黏性和較好的溶解性、凝固性等理化性質(zhì)，因而在肉類(lèi)加工中用作膠凝劑。

 

　　卡拉膠加入肉制品中后，一經(jīng)加熱馬上會(huì)與水結(jié)合成一種堅(jiān)硬的膠體，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可有效地增強(qiáng)肉的保水性，改善制品的彈性及切片性能，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低成本。

 

　　卡拉膠在溶解時(shí)應(yīng)避免發(fā)生膨脹，一般用增加肉類(lèi)注射鹽水的黏性，即在磷酸鹽和食鹽溶解之后，再加入卡拉膠來(lái)控制。同時(shí)，為避免卡拉膠下沉，應(yīng)不斷攪動(dòng)使之分散。

 

5、淀粉

 

　　淀粉是肉制品加工中最常用的增稠劑和凝固劑。

 

　　加入淀粉對(duì)于肉制品的保水性具有良好的效果，這是由于加熱時(shí)淀粉發(fā)生糊化作用與肌肉蛋白質(zhì)變性后的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分子緊密結(jié)合，淀粉糊化后變得柔軟，有彈性，起到了粘著和保水的雙重效果。

 

　　淀粉的添加量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，過(guò)多添加淀粉會(huì)降低肉制品品質(zhì)。

 

6、酪蛋白酸鈉

 

　　又名酪朊酸鈉，具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，在肉制品加工中用來(lái)增強(qiáng)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，改善制品的質(zhì)地和口感，添加量般為1.5%-2%。

 

　　大量的生產(chǎn)實(shí)踐表明，以上各種添加劑混合使用比單獨(dú)使用好，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)肉制品的類(lèi)型、質(zhì)地要求、原料、生產(chǎn)成本等因素結(jié)合各種添加劑的特性選擇適宜的保水、黏結(jié)劑種類(lèi)及添加量。

 

　　食鹽、復(fù)合磷酸鹽及各種增稠、膠凝劑的合理復(fù)合使用是提高肉制品的保水性的有效手段。