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月餅，既是我國的傳統(tǒng)美食，又是節(jié)日的文化符號。老百姓中秋吃月餅，吃的是味道，品的是文化。
國家標準《月餅質量通則》（GB/T 19855-2023）中對月餅做出明確定義，以小麥粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯類粉、豆類、食用油脂等為原料，添加（或不添加）糖制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成，主要在中秋節(jié)食用的傳統(tǒng)節(jié)日糕點。按地方派式特色分類，可分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺式月餅、哈式月餅和其他月餅。
月餅作為傳統(tǒng)節(jié)日食品，其質量安全狀況備受消費者關注。為切實防范食品安全風險，確保大家消費安全，國家及地方各級市場監(jiān)管部門對月餅進行了監(jiān)督抽檢，抽檢對象包括生產企業(yè)、小作坊、超市、便利店等不同場所。
據食品伙伴網食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)分析，近一年國家及地方各級市場監(jiān)督管理部門共通報月餅產品21611批次，合格率為99.15%。整體來看，月餅的抽檢合格率較高，但仍有183批次的不合格產品被通報。下面，我們對這些不合格產品的具體情況進行詳細分析和解讀。
一、月餅抽檢概況
2023年9月1日至2024年9月11日，國家及地方各級市場監(jiān)管部門共通報月餅產品21611批次，合格產品21428批次，不合格183批次，合格率為99.15%。
造成近一年月餅抽檢不合格的原因主要是菌落總數超標、酸價不合格、違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標、過氧化值不合格、霉菌超標等。
詳細不合格原因見圖1。（注：同一批次產品可能存在多個項目不合格，因此不合格項目批次統(tǒng)計大于總不合格產品批次）
圖1月餅抽檢不合格原因統(tǒng)計
二、月餅合規(guī)風險分析
通過對近一年月餅抽檢不合格數據的統(tǒng)計分析發(fā)現，月餅的主要不合格原因有超范圍使用食品添加劑、微生物超標和質量指標不合格。
下面對一些高風險因子和可能出現的合規(guī)風險作簡單分析：
1、超范圍使用食品添加劑
防腐劑是常見的食品添加劑，指天然或合成的化學成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質。
長期過量攝入防腐劑對人體健康可能有一定影響。
脫氫乙酸及其鈉鹽被廣泛用作防腐劑，對霉菌具有較強的抑制作用，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定糕點中脫氫乙酸及其鈉鹽最大使用量為0.5g/kg，防腐劑在混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
另外，需要注意的是即將實施的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中規(guī)定脫氫乙酸及其鈉鹽禁止在糕點中使用。
月餅中防腐劑超標的原因可能是：
①個別生產經營企業(yè)為防止食品腐敗變質，超限量使用該類食品添加劑；
�、谄涫褂玫膹团涮砑觿┲性擃愂称诽砑觿┖枯^高；
�、墼谔砑舆^程中未計量或計量不準。
2、微生物超標
菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品是否符合衛(wèi)生要求。近一年有51批次月餅被檢出菌落總數超標。
《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定糕點中的菌落總數限量為n=5,c=2,m=10⁴,M=10⁵CFU/g。
月餅中菌落總數超標的原因可能是：
�、偕a企業(yè)所使用的原輔料初始菌落總數較高，殺菌工藝未達到要求導致；
�、谏a加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格所致；
�、叟c產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當有關。
霉菌是評價食品衛(wèi)生質量的指示性指標。食品中霉菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數。
《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定糕點中的霉菌限量為150CFU/g。
如果食品中的霉菌嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，還可能產生霉菌毒素，長期食用霉菌超標的食品，可能危害人體健康。
月餅中霉菌超標的原因可能是：
�、僭习l(fā)霉或原料、包裝材料受到霉菌污染；
�、诋a品在生產加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位；
�、叟c產品儲運條件不當有關。
3、質量指標不合格
酸價，又稱酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度。
酸價超標會導致食品有哈喇等異味，長期攝入酸價超標的食品會對健康有一定影響。
《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點中酸價（以脂肪計）的最大限量值為5mg/g。
過氧化值是油脂酸敗的早期指標，主要反映油脂被氧化的程度。
食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴重超標的食品可能導致腸胃不適、腹瀉等。
《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為 0.25g/100g。
月餅中過氧化值（以脂肪計）檢測值超標的原因，可能是原料中的脂肪已經被氧化，也可能與產品在儲運過程中環(huán)境條件控制不當等有關。
4、其他合規(guī)風險
此外，為避免過度包裝造成的浪費和環(huán)境破壞，《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350-2021）中規(guī)定，生產的月餅包裝層數不超過三層，月餅包裝不應使用貴金屬和紅木材料，也不應與其他產品混裝。
三、月餅生產企業(yè)合規(guī)建議
《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，食品生產經營應當符合食品安全標準。
月餅中添加劑的使用需要符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）的要求。
企業(yè)生產的月餅還應符合《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）、《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350-2021），執(zhí)行《月餅質量通則》（GB/T 19855-2023）的月餅產品應滿足其中對于感官、理化和檢驗規(guī)則的要求。
此外，《市場監(jiān)管總局關于同意延長月餅舊版包裝使用期限的復函》中說明，因《月餅質量通則》（GB/T 19855—2023）2024年4月1日剛實施，部分執(zhí)行《月餅》（GB/T 19855—2015）的月餅生產企業(yè)仍有較大數量的舊版包裝剩余，故其舊版包裝材料延長使用期限至2024年10月1日（以生產日期為準）。
企業(yè)還應加強過程控制，建議參考國家市場監(jiān)管局發(fā)布的《食品安全風險管控清單》建立實施食品安全風險管控清單。
明月寄相思，中秋共此時。愿君事事順，闔家皆安康！
