在各類食品加工生產加工中,水不僅是制品加工中重要的成分,而且也用于加工設備、設施和工器具的清洗和消毒。

 

　　如，礦泉水、碳酸飲料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等,其制品成分的大部分是水。

 

　　罐頭、豆腐等食品制造過程中水也起到重要作用,并且是制品的主要成分之一。糖果、糕點、面包、餅干的產品主要成份雖然不是水,但水在其生產過程中對產品質量亦有重要影響。

 

　　因此從一定程度上說,食品工廠用水衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要內容、食品的質量與食品加工用水的質量密切相關。

 

　　在探討食品企業(yè)生產用水的安全控制之前，我們先來了解下，食品加工用水的要求有哪些？

 

　　1、飲用水不得含有病原微生物;

 

　　2、飲用水中化學物質不得危害人體健康;

 

　　3、飲用水中放射性物質不得危害人體健康;

 

　　4、感官性狀良好;應經消毒處理等;

 

　　5、水質應符合標準要求；

 

　　如：

 

　　(1)細菌學指標：

 

　　不得含有致病菌，細菌總含量應該很低。細菌總數lml水中不得超過100個，大腸菌群不得檢出;

 

　　(2)毒理學指標：

 

　　各種有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、鎘、鉛、鉻等)含量不得超過規(guī)定指標;

 

　　(3)化學指標：

 

　　要求酸堿度適宜，一般為pH6.5～8.5，并有爽口感，符合一定的硬度要求。同時，對于鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限制;

 

　　(4)外觀：

 

　　必須無色無臭，不含可眼見物質，即不含懸浮固體、水面飄浮物、沉積物、微生物和未成熟的幼體等。

 

　　接下來我們就一起探討食品企業(yè)生產用水的安全控制，不足之處，歡迎一起補充修正。

 

《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013) 5.1.1規(guī)定：

 

　　5.1.1.1 應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。

 

　　5.1.1.2 食品加工用水的水質應符合GB 5749的規(guī)定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。

 

　　5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區(qū)分。

 

　　5.1.1.4 自備水源及供水設施應符合有關規(guī)定。供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產品還應符合國家相關規(guī)定。

 

1、供水水源要求

 

　　一般有三種：海水、自備水井、城市供水；較常用的為后兩種，城市供水水質得到很好的控制，但價格較高，自備水井相對便宜，但水質應加強控制。

 

　　就包裝飲用水行業(yè)而言，純凈水、礦物質水多采用城市管網，部分為地表水或地下水；天然水、（山）泉水等均來自地表水或地下水，礦泉水均來自地下水或自涌泉。

 

　　根據業(yè)內實際情況，在GB19398-2014中，規(guī)定：

 

　　“以來自非公共供水系統的地表水或地下水為生產用源水，其水質應符合GB5749對生活飲用水水源的衛(wèi)生要求；源水經處理后，食品加工用水水質應符合GB5749的規(guī)定”；即以來自非公共供水系統的地表水或地下水為生產用源水，其水質應符合GB 3838或GB/T 14848。

 

2、貯存設施要求

 

　　生產用水一般通過蓄水池或儲水罐進行貯存，但對蓄水池應加強管理，不宜使用木蓋、鐵鏈密封，（密封不好容易進雜質）；蓄水設施應定期進行清洗消毒，經水質檢驗合格后方可投入使用，應保留清洗消毒和水質檢驗的記錄。

 

　　其消毒程序為：

 

　　1、清洗灌壁

 

　　2、95℃以上熱冷凝水沖洗

 

　　3、220ppm的NaCLO噴淋

 

　　4、95℃以上熱冷凝水沖洗

 

　　由于建水塔成本高，還要定期清洗消毒，對于一般企業(yè)可以考慮使用一套二次供水設備，即在同一路供水系統中，可以安裝多臺常用泵。在供水量比較大的時候，可以多臺泵全開；在供水量小的時候，就只開一臺或兩臺。這樣隨機應變的安裝設計，既能保證供水需求，又能節(jié)約供水成本。

 

3、管道的設計

 

　　非飲用水可作為工廠的鍋爐、消防和綠化用水，但飲用水、非飲用水和污水的供水管路必須嚴格分開，不得相互串通，并且采用明顯的顏色加以標識區(qū)分。公司應制定詳細的供水網絡圖，網絡圖上將供水編號進行明示，清晰表明供水管道的布局和走向，以便于對生產供水系統的管理和維護。

 

　　車間所用塑料軟水管是安全無毒的材料制成，不能拖在地上使用，用完后放在專用架上。過濾裝置內設有防虹吸設施，位于車間供水主管道，可有效防止水倒流，車間水管離水面距離2倍于水管直徑以上，車間內禁止軟水管直接插入水槽內。

 

4、生產過程用水管理

 

　　配料用水

 

　　配料用水應采用純凈水，食品環(huán)境中水污染的另外一個潛在因素是水的軟化和去離子設備，當水存在異味時應首先考慮是否因此導致，在這種情況下大腸菌群監(jiān)測呈陰性，但菌落總數卻特別的高，軟化水因存在污染大量的細菌而變渾濁、甚至發(fā)黑；處理的方法是經常回流清洗樹脂層，并定期更換。

 

　　冰和蒸汽

 

　　生產冰、蒸汽所用水須符合國家《生活飲用水標準》。

 

　　制冰設備的材料不生銹、無毒，盛放冰的器具清潔衛(wèi)生。

 

　　輸送蒸汽的管道須為不生銹材質，并保持衛(wèi)生清潔，且管道須保持完好狀態(tài)，堅固耐用，不能漏汽，防止對人員安全和產品質量造成危害。使用蒸汽加熱，不宜直接接觸食品原料，可以采用夾層鍋，避免過多繁瑣的要求。蒸汽直接和食品接觸的，使用過濾蒸汽或潔凈蒸汽，具體由工藝要求和產品質量來定。

 

　　清洗消毒用水

 

　　原料沖洗理想的水源供應是無微生物、中性PH值和低礦物成分，包括熱水（最低82℃或更高）和冷水，壓力要求較大。但是根據使用條件不同要求也是不一樣的。為了達到消毒滅菌效果，原料沖洗使用的循環(huán)水有效氯濃度一般為20?25ppm，殺菌冷卻水有效氯濃度一般為3?5ppm；殺菌冷卻排放水余氯濃度一般為0.5?1.0ppm；在飲料，果汁等生產過程中，臭氧水也可用于管路、生產設備及盛裝容器的浸泡和沖洗。

 

5、污水排放

 

　　污水排放前應進行相關的處理符合國家的相關標準（GB8978-1996 污水排放綜合標準等），污水處理池應遠離生產車間。

 

　　車間排水與外界接口要有金屬網罩，防止蚊蠅和昆蟲，地漏和排水溝的出口應使用Ｐ、Ｕ、Ｓ型等有存水彎的水封，以防異味；且污水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。

 

　　食品企業(yè)污水處理前道的水沒有發(fā)白現象，在最終的沉淀池水體有些發(fā)白，出水檢測氨氮和COD都比較低，使用藥物為聚丙烯酰胺、聚合氯化鋁，使用輕鈣粉和氫氧化鈉調節(jié)PH。

 

　　解釋：

 

　　進水水質有無波動，或者成分變動過大，如果里面糖類物質較多會出現泛白現象，那是蛋白質水解；如果可分解有機物過多，建議更改工藝，絮凝沉淀只是物理化學反應，有些可分解有機物是處理不掉的。

 

6、相關的監(jiān)測要求

 

　　生產期間，應對生產場所依次采集水樣進行微生物、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物、pH值等項目檢驗。

 

　　原料清洗工序循環(huán)水的有效氯、殺菌冷卻水有效氯，每小時測定一次，殺菌冷卻排放水每鍋進行一次測試。

 

　　每年至少一次將加工用水送有資質的檢測部門，按標準進行全項目檢驗（礦泉水源水應符合GB8537，其它源水應符合GB 5749）。