一、檢查車間內(nèi)的空氣循環(huán)

 

       良好的通風，是減少車間水汽、減少霉菌孢子滋生的重要條件，很多食品廠，由于車間處于全封閉狀態(tài)，在車間建造時沒有充分考慮到進風、回風的設(shè)計，或者因為車間內(nèi)物品堆積太多，造成車間內(nèi)局部的空氣循環(huán)不夠，如果在這個時候存在污染，并且水汽積蓄，將導(dǎo)致出現(xiàn)霉菌的污染。

 

 

二、控制好車間溫濕度

 

       車間濕度在50%以下，車間溫度冷卻間在26℃左右，內(nèi)包間在20℃左右，若是新風循環(huán)狀態(tài)下溫濕度仍不達標，建議增加抽濕機或空調(diào)。

 

       必要時應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施，班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。

 

沒有生產(chǎn)的狀態(tài)，也應(yīng)該保持低的濕度范圍。

 

 

三、保證車間內(nèi)清潔、消毒強度、頻率

 

       保持車間內(nèi)部的日常清理和消毒，注意對一些衛(wèi)生死角（墻壁、風機、下水道、案板背部、電箱、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、清洗、打餡間、冷庫等）進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持，每半月或者停產(chǎn)后重新復(fù)工實施一次深度清潔，發(fā)現(xiàn)霉點，污垢及時清潔消毒；

 

       清理完，先開臭氧，再開除濕機，使整個車間始終處于干燥的環(huán)境。

 

 

四、班后進行空氣消毒

 

1、潔凈車間內(nèi)，檢查好初、中、高效的濾網(wǎng)更換頻率，做好維護。

 

（1）初效過濾網(wǎng)：

 

建議1個月更換一次濾芯；

 

（2）中效過濾器：

 

       建議3-4個月更換過濾器，若采用可清洗式則3-4個月清洗一次，但最多允許清洗2次；

 

（3）高效過濾網(wǎng)：

 

       建議根據(jù)生產(chǎn)負荷1-1.5年更換過濾器。

 

2、沒有安裝新風系統(tǒng)的區(qū)域，班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒：

 

（1）紫外線燈安裝技術(shù)點：

 

       室內(nèi)懸吊式紫外線消毒燈安裝數(shù)量（30W紫外線燈，在垂直1m處輻射強度高于70μW/cm2）為平均每立方米不少于1.5W，并且要求分布均勻、吊裝高度距離地面1.8～2.2m。

 

（2）臭氧：

 

空氣殺菌濃度：0.5ppm（1mg/m3）。

 

       殺菌環(huán)境條件：相對濕度小于45%，臭氧對空氣中懸浮微生物幾乎沒有殺滅作用；在60%時才逐漸增強，在95%時達到最大值，因此剛搞完清潔，建議先開臭氧。

 

 

五、人員衛(wèi)生嚴格控制

 

       減少手部接觸產(chǎn)品幾率，進車間嚴格執(zhí)行洗手消毒制度，班中戴手套，并用75%酒精消毒手部，保持手部衛(wèi)生；

 

       人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

 

 

六、減少外源性材料帶入的污染

 

1、檢查好原料的微生物指標，如果是冷加工食品，則進入熟區(qū)的原料必須去除外包裝，內(nèi)包裝用75%酒精進行消毒后，才可進入車間潔凈區(qū)。

 

2、潔凈區(qū)內(nèi)的物品，需經(jīng)過清洗、消毒后才允許帶入車間。

 

3、地拖、掃把應(yīng)清洗、消毒后再拿入車間備用，避免長時間放置帶入污染。

 

 

       此外，由于不同的食物，其內(nèi)含的營養(yǎng)基質(zhì)有著區(qū)別，從防控霉菌的角度，食品的水分含量越高，發(fā)霉的風險就越大，所以除了做好車間內(nèi)的污染控制以外，食品的生產(chǎn)工藝、配料以及防腐劑的選擇同等重要。怎樣才能有效減少車間中霉菌污染問題呢？我們需要從以下幾個方面著手。