對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，制定以科學(xué)為基礎(chǔ)的環(huán)境取樣、測(cè)試和驗(yàn)證計(jì)劃，以有效地監(jiān)控工廠的整體衛(wèi)生質(zhì)量，是非常重要的。

 

       今天我們一起來(lái)談?wù)勈称菲髽I(yè)食品接觸面清潔衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)的方法及注意事項(xiàng)。

 

 

1、目的

 

       檢測(cè)生產(chǎn)車間操作人員手部、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備的微生物指標(biāo)，生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物的監(jiān)控，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以控制食品成品的質(zhì)量。

 

 

2、參照標(biāo)準(zhǔn)

 

       中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB15979－2002、《HACCP原理與實(shí)施》、出入境檢驗(yàn)檢疫局2004年《出入食品微生物檢驗(yàn)培訓(xùn)教材》中《出入食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生細(xì)菌檢驗(yàn)方法》、日本東京冷凍食品檢驗(yàn)方法。

 

 

3、采樣與檢測(cè)方法

 

3.1工作臺(tái)（機(jī)械器具）表面與工人手表面采樣與測(cè)試方法：

 

3.1.1樣品采集：

 

（1）取樣頻率：

 

a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時(shí)，在加工前進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。

 

b)全廠統(tǒng)一放長(zhǎng)假后，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行全面擦拭檢驗(yàn)。

 

c)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)車間可疑處進(jìn)行擦拭，如有檢驗(yàn)不合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。

 

d)實(shí)驗(yàn)新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定擦拭頻率擦拭檢驗(yàn)。

 

e)對(duì)工作表面消毒產(chǎn)生懷疑時(shí)，進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。

 

f)正常生產(chǎn)狀態(tài)的擦拭，每周一次。

 

（2）采樣方法：

 

 a) 工作臺(tái)（機(jī)械器具）：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）取25c㎡ 的面積，在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

 

b) 工人手：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來(lái)回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

 

（3）采樣注意事項(xiàng)：

 

       擦拭時(shí)棉簽要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，保證擦拭的準(zhǔn)確性。對(duì)每個(gè)擦拭點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)記錄所在分場(chǎng)的具體位置、擦拭時(shí)間及所擦拭環(huán)節(jié)的消毒時(shí)間。

 

3.1.2 菌落總數(shù)·大腸菌群的檢測(cè)培養(yǎng):

 

       樣液稀釋：將放有棉棒的試管充分振搖。此液為1：10稀釋液。如污染嚴(yán)重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml 1：10樣液加9ml無(wú)菌生理鹽水中，混勻，此液為1：100稀釋液。

 

3.1.2.1菌落總數(shù)：（按GB4789.2的規(guī)定進(jìn)行）

 

（1）以無(wú)菌操作，選擇1～2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約15~20ml，充分混合。

 

（2）待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36℃±1℃ 培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)。

 

（3）結(jié)果報(bào)告：報(bào)告每25c㎡食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)。

 

3.1.2.2大腸菌群：（按GB4789.3的規(guī)定進(jìn)行）

 

（1）平板法：

 

a) 以無(wú)菌操作，選擇1～2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿（平行樣），將VRBA培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約15~20ml，充分混合。待瓊脂凝固后,再覆蓋一層培養(yǎng)基，約3-5 ml。

 

b) 待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36℃±1℃ 培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)。

 

c)證實(shí)實(shí)驗(yàn)：從VRBA平板上挑取典型和可疑菌落接種BGLB進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)。

 

d)結(jié)果計(jì)算：經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以平板上出現(xiàn)的典型和可疑菌落個(gè)數(shù)乘以稀釋倍數(shù)得出。

 

e）結(jié)果報(bào)告：報(bào)告每25c㎡食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)。

 

（2）MPN法：

 

a)以無(wú)菌操作，選擇3個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別接種到LST肉湯培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度接種三管。

 

b) 置LST肉湯管于36℃±1℃培養(yǎng)48±2h。記錄所有LST肉湯管的產(chǎn)氣管數(shù)。

 

c) 選擇產(chǎn)氣渾濁的發(fā)酵管接種BGLB進(jìn)行復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。

 

d）結(jié)果報(bào)告：按BGLB肉湯管產(chǎn)氣管數(shù)，查MPN表報(bào)告每25c㎡食品接觸面中或每只手的大腸菌群值。

 

3.1.2.3 金黃色葡萄球菌檢測(cè)（按GB4789.10的規(guī)定進(jìn)行）

 

（1）定性檢測(cè)

 

a)取1ml 稀釋液注入滅菌的平皿內(nèi)，傾注15-20ml的B-P培養(yǎng)基，（或是吸取0.1稀釋液，用L棒涂布于表面干燥的B-P瓊脂平板），放進(jìn)36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2小時(shí)。

 

b)從每個(gè)平板上至少挑取1個(gè)可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)。

 

c)結(jié)果報(bào)告：B-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)為陽(yáng)性，即報(bào)告手（工器具）上有金黃色葡萄球菌存在。

 

（2）定量檢測(cè)

 

a)以無(wú)菌操作，選擇3個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別接種到含10﹪氯化鈉胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度接種三管。

 

b)置肉湯管于36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48小時(shí)。劃線接種于表面干燥的B-P瓊脂平板，置36℃±1℃ 培養(yǎng)45～48小時(shí)。

 

c)從B-P瓊脂平板上，挑取典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落接種肉湯培養(yǎng)基，36℃±1℃培養(yǎng)20～24小時(shí)。

 

d)取肉湯培養(yǎng)物做血漿凝固酶試驗(yàn)，記錄試驗(yàn)結(jié)果。

 

e)報(bào)告結(jié)果：根據(jù)凝固酶試驗(yàn)結(jié)果，查MPN表報(bào)告每25 c㎡食品接觸面中或每只手的金黃色葡萄球菌值。

 

3.1.3關(guān)于培養(yǎng)基的選擇

 

       一次性衛(wèi)生用品生產(chǎn)企業(yè)使用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基檢測(cè)涂抹點(diǎn)的菌落總數(shù)，使用乳糖膽鹽培養(yǎng)基檢測(cè)采樣點(diǎn)的大腸菌群。針對(duì)檢測(cè)目的不同食品企業(yè)可以選擇不同的培養(yǎng)基，比如檢測(cè)消毒處理后或生產(chǎn)過程中受污染的程度，可以選擇平板計(jì)數(shù)瓊脂檢測(cè)菌落總數(shù)；檢測(cè)大腸菌群可以選擇乳糖膽鹽培養(yǎng)基。

 

3.1.4關(guān)于采樣點(diǎn)的選擇

 

       選擇食品接觸面，食品接觸面是指生產(chǎn)過程中與所生產(chǎn)的食品直接接觸的設(shè)備、工具器具、人、水、空氣、包材等；或直接接觸的門把手、電源開關(guān)等。

 

 

3.2工廠環(huán)境中病原體的檢測(cè)計(jì)劃與方法：

 

       檢測(cè)計(jì)劃：為了保證食品安全，工廠應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)環(huán)境中的病原微生物進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估，檢測(cè)項(xiàng)目包括李斯特菌，沙門氏菌等病原體微生物，化驗(yàn)室應(yīng)該按照一定的計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境中的病原體進(jìn)行檢測(cè)，其中包括地面、下水道、 排水溝、墻壁、天花板、設(shè)備框架、運(yùn)輸?shù)闹Ъ�，冷藏裝置、速凍機(jī)、傳送帶、設(shè)備的螺絲、維修工具等部位。當(dāng)某個(gè)點(diǎn)檢測(cè)到病員微生物時(shí)，應(yīng)該對(duì)環(huán)境中的相似點(diǎn)加大檢測(cè)頻率；在把所有的預(yù)定點(diǎn)檢測(cè)完后，應(yīng)該對(duì)環(huán)境中的病原微生物的存在狀況進(jìn)行全面評(píng)估，在下一次環(huán)境檢測(cè)循環(huán)過程中加強(qiáng)檢測(cè)容易出現(xiàn)病原體的環(huán)境點(diǎn)，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。

 

       檢測(cè)頻率: 每月兩次,每次每個(gè)區(qū)域至少選取5個(gè)檢測(cè)點(diǎn),分別進(jìn)行檢測(cè)。

 

3.2.1 環(huán)境李斯特菌的檢測(cè)方法（測(cè)試片）

 

3.2.1.1 用涂抹棒，海綿或者其他采樣設(shè)備收集環(huán)境樣本。

 

3.2.1.2 將收集的樣本添加10毫升滅菌的緩沖蛋白胨水，將樣本與緩沖蛋白胨混合1分鐘，將樣品置于室溫（20-30℃）1小時(shí)，最久不超過1.5小時(shí)，以修復(fù)損傷的李斯特菌。

 

3.2.1.3 將測(cè)試片放在平坦處，掀起上層膜。

 

3.2.1.4 用移液器垂直滴加3毫升樣品到下層膜中央，將上層膜緩慢蓋下，以免產(chǎn)生氣泡。

 

3.2.1.5 輕輕將塑料壓板放在位于接種區(qū)上層膜上，不要壓，扭轉(zhuǎn)或者滑動(dòng)壓板。提起壓板等至少十分鐘，以使膠體凝固。

 

3.2.1.6 將測(cè)試片透明面朝上，可疊放至十片，在37℃±1℃培養(yǎng)26-30小時(shí)，可以用標(biāo)準(zhǔn)菌落記數(shù)器或者其他光學(xué)放大器判讀，不要記數(shù)圓形輪廓上的菌落，因?yàn)樗麄儾皇苓x擇性培養(yǎng)基的影響。

 

3.2.1.7 對(duì)于定性檢測(cè)，根據(jù)紫紅色菌落是否存在，結(jié)果記為檢出或者未檢出。

 

3.2.2 環(huán)境中沙門氏菌的檢測(cè)方法

 

3.2.2.1采樣地點(diǎn): 選取采樣點(diǎn)時(shí)因盡量選取微生物容易滋生的地方。

3.2.2.2 操作步驟

 

3.2.2.2.1采樣應(yīng)在生產(chǎn)開始后進(jìn)行，用已浸潤(rùn)過的棉拭在選定的被測(cè)表面旋轉(zhuǎn)涂抹約100c㎡的面積，然后將棉拭放回涂抹試管并蓋緊。

 

3.3.2.2.2將樣品帶回實(shí)驗(yàn)室，每5個(gè)點(diǎn)混合成一個(gè)樣品, 登記編號(hào),按照GB 4789.4標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢測(cè)，若有陽(yáng)性結(jié)果出現(xiàn)，應(yīng)逐步對(duì)所混合的每個(gè)點(diǎn)分別檢測(cè)。