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飲料在貯存過程中容易出現(xiàn)沉淀及懸浮等不良現(xiàn)象，不僅影響感觀，而且影響飲料的風(fēng)味及品質(zhì)，穩(wěn)定劑的成功研發(fā)解決了這一問題，成為飲料工業(yè)不可或缺的重要添加劑。單獨使用某種穩(wěn)定劑，效果沒有復(fù)配使用好，一般都要經(jīng)過試驗探究尋找最佳的添加量和復(fù)配比例，保證飲料的品質(zhì)及風(fēng)味。
除此之外，穩(wěn)定劑的選用也備受關(guān)注，要盡量選擇無危害的天然產(chǎn)物作為穩(wěn)定劑，同時飲料中的其他添加劑對穩(wěn)定劑的影響也不容忽視。
一、飲料穩(wěn)定劑的影響因素
飲料的制備工藝不同，飲料穩(wěn)定劑的選用也有所差異。大部分的穩(wěn)定劑應(yīng)用到飲料中時都經(jīng)過多步的試驗探索，制備工藝嚴(yán)格，同時兼具色、香、味的飲料才能達(dá)標(biāo)。影響飲料穩(wěn)定性的因素很多，主要有制備工藝、飲料種類及穩(wěn)定劑的選擇，這三個因素相互作用，但目前主要以穩(wěn)定劑的選擇來提高飲料的穩(wěn)定性。
穩(wěn)定劑是保證飲料穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，然而它又受溫度、pH值、壓力、各種穩(wěn)定劑的配比及飲料種類等因素的影響。飲料穩(wěn)定劑選用是否合理，直接反映在飲料的穩(wěn)定性上，合適的穩(wěn)定劑添加條件才能賦予飲料很好的穩(wěn)定性。復(fù)合穩(wěn)定劑一般比單一穩(wěn)定劑的效果好，不同種類的飲料使用的穩(wěn)定劑也不盡相同。
果蔬型飲料的穩(wěn)定性一般要比植物蛋白型和乳飲料要高，這主要是基于飲料自身成分的影響，植物蛋白型飲料容易分層沉淀，乳飲料的穩(wěn)定性對外界條件影響比較敏感。飲料制備過程中的均質(zhì)壓力過小，無法將穩(wěn)定劑和飲料本體完全混合，影響穩(wěn)定劑的效果，溫度過高又會破壞飲料中的營養(yǎng)成分，因此添加穩(wěn)定劑時要充分考慮這些因素。
飲料中穩(wěn)定劑的選用是一個復(fù)雜的過程，要根據(jù)飲料品質(zhì)的不同對穩(wěn)定劑進(jìn)行選擇及復(fù)配，復(fù)配的形式多種多樣，有同類產(chǎn)品相復(fù)配，有相近產(chǎn)品相復(fù)配，也有不同功能相復(fù)配。
有些果汁飲料在加工過程中要進(jìn)行高溫殺菌，所以必須選擇熱穩(wěn)定性好的穩(wěn)定劑，也要考慮pH值及其他因素對穩(wěn)定劑的影響，更重要的是不能影響飲料的營養(yǎng)價值。
二、穩(wěn)定劑在飲料工業(yè)中的應(yīng)用
飲料的原料多為果蔬及乳液，其中含有一定比例的果肉微粒、果膠、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外，飲料中所含的蛋白質(zhì)容易在外界因素的影響下變性，使飲料產(chǎn)生分層、沉淀、懸浮等現(xiàn)象。添加穩(wěn)定劑能防止飲料制備過程中這些現(xiàn)象的出現(xiàn)，提高飲料的感官效果及綜合性質(zhì)。
飲料穩(wěn)定劑由兩部分組成，增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸��；乳化劑則能提高飲料中脂類物質(zhì)的親水性，使飲料汁液與脂類物質(zhì)互溶，穩(wěn)定分散；其復(fù)配使用能夠協(xié)同增效，具有改善風(fēng)味和提高質(zhì)量的作用。
1、在果蔬飲料中的應(yīng)用
果蔬飲料是以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，一般是指純果蔬汁或100%果蔬汁。果蔬汁按形態(tài)分為澄清和混濁兩種相態(tài)，評價果蔬飲料的指標(biāo)包括色澤、口感及外觀。果蔬汁經(jīng)過自然沉降或物理作用容易發(fā)生分層現(xiàn)象，嚴(yán)重影響飲料的整體品質(zhì)，常用的穩(wěn)定劑包括果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等。
果蔬飲料具有其他飲料無法比擬的鮮香品質(zhì)，口感細(xì)膩，而且制作方便。新鮮的獼猴桃加以合適的穩(wěn)定劑配制營養(yǎng)豐富的獼猴桃果汁飲料，經(jīng)均質(zhì)等工藝處理，使得獼猴桃果汁不僅營養(yǎng)豐富，并且風(fēng)味獨特，穩(wěn)定性好。
在溫度60℃條件下，分別進(jìn)行25MPa、20MPa兩次均質(zhì)，穩(wěn)定劑為黃原膠0.15%，羧甲基纖維素鈉0.12%，藻酸丙二醇酯0.06%，制備的獼猴桃果汁飲料各方面品質(zhì)俱佳，可為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
復(fù)合果汁飲料可以兼具各種原料的營養(yǎng)物質(zhì)，使飲料具有獨特的風(fēng)味。實驗發(fā)現(xiàn)復(fù)合果汁飲料的配方：桑葚汁20%，橙汁20%，白砂糖6%，檸檬酸0.15%，黃原膠0.2%。該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣和色澤，口感清爽，風(fēng)味純正，酸甜適口，是一種極具開發(fā)潛力的果汁飲料。
果汁飲料穩(wěn)定劑應(yīng)用在果漿飲料中，只要確定果漿飲料加工過程中穩(wěn)定劑的選擇和最佳配方，就能研制出口感、風(fēng)味良好、營養(yǎng)豐富、體系穩(wěn)定的果漿飲料，有效地解決果漿生產(chǎn)過程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流動性差，致使果肉質(zhì)感不明顯，口感不細(xì)膩爽滑，而影響果漿飲料的市場推廣和銷售等問題，為開發(fā)新型果漿飲料提供一定的參考價值。
2、在植物蛋白飲料中的應(yīng)用
植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，市場越來越廣泛，工業(yè)生產(chǎn)工藝日臻成熟。產(chǎn)品開發(fā)花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等，極大地豐富了飲料市場，也對產(chǎn)品的色香味和組織狀態(tài)提出了更高的要求。為了開發(fā)出口感協(xié)調(diào)、組織穩(wěn)定的植物蛋白飲料，充分應(yīng)用合理的乳化穩(wěn)定劑尤為重要。
目前，國內(nèi)外有關(guān)植物蛋白飲料穩(wěn)定性的研究很多，但主要集中在添加劑對其穩(wěn)定性的影響，多項研究表明復(fù)合穩(wěn)定劑的使用能夠提高飲料的穩(wěn)定性。
液體植物蛋白飲料是以水分為分散介質(zhì)，以植物蛋白質(zhì)為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液態(tài)，具有熱力學(xué)的不穩(wěn)定。
蛋白沉淀一直是影響酸性雙蛋白飲料質(zhì)量的重要因素，單獨使用某種穩(wěn)定劑很難達(dá)到預(yù)期效果。
3、在乳飲料中的應(yīng)用
乳飲料是指在新鮮牛乳(含乳30%以上)的基礎(chǔ)上，添加其他功能輔料，如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、豐富營養(yǎng)的物質(zhì)，通過與一定比例的水混合，經(jīng)有效殺菌后，形成的具有各種相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。
乳飲料常制備成酸性風(fēng)味的飲料，這是因為乳蛋白在酸性條件下更容易凝聚沉淀，因此，生產(chǎn)時常選用一些親水耐酸性穩(wěn)定劑來增加黏度，如CMC、黃原膠、PGA、果膠。
酸性乳飲料可補償?shù)鞍踪|(zhì)的陰離子電荷，由于靜電排斥作用，使附近的不穩(wěn)定蛋白質(zhì)進(jìn)行再分散，防止蛋白質(zhì)凝聚作用的發(fā)生，因而能防止產(chǎn)生沉淀，使產(chǎn)品更穩(wěn)定。
乳制品類的酸性飲料的pH值在3.6-4.5之間，接近或低于酪蛋白的等電點，導(dǎo)致酪蛋白間的靜電排斥作用減弱，容易聚集形成大顆粒而沉淀，同時乳中的鈣在酸性條件下呈游離狀態(tài)，造成蛋白質(zhì)的沉淀分層。
添加一定量的磷酸鹽，可以通過螯合作用除去溶液中的游離鈣離子，而且大量的磷酸根基團(tuán)增加了蛋白質(zhì)體系的電負(fù)性，提高了蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力，對提高酸性乳飲料的穩(wěn)定性有很大的提升作用。
復(fù)合穩(wěn)定劑之間通過協(xié)同交互作用可增強效果，從而減少穩(wěn)定劑的用量，降低生產(chǎn)成本，同時，還可避免單一的某種穩(wěn)定劑添加量過大而影響飲料的風(fēng)味及口感。
卡拉膠、CMC、瓜爾豆膠在控制酸乳穩(wěn)定性方面存在一定程度的交互性，通過復(fù)配可以明顯降低單一穩(wěn)定劑的添加量，多種穩(wěn)定劑的復(fù)配能有效避免在控制活性乳酸菌飲料穩(wěn)定性過程中，活性乳酸菌飲料口感因增稠劑添加過多而削弱的問題。
工業(yè)上除了通過對原料奶、水質(zhì)、工藝流程等進(jìn)行相關(guān)控制以提高酸乳飲料穩(wěn)定性外，最關(guān)鍵的提高酸乳飲料穩(wěn)定性的方法就是適當(dāng)添加穩(wěn)定劑，使用復(fù)合穩(wěn)定劑來增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，以便充分利用各種穩(wěn)定劑單體之間的協(xié)同交互作用以減少穩(wěn)定劑的用量、降低生產(chǎn)成本。
果膠、CMC(羧甲基纖維素)、PGA(藻酸丙二醇酯)三種穩(wěn)定劑復(fù)配，最佳添加量分別為0.056%、0.050%、0.055%，總的添加量為0.161%時，酸乳飲料的穩(wěn)定性得到明顯提升。
在選擇乳飲料的穩(wěn)定劑時，一定要控制好增稠劑的配比，增稠劑添加量直接影響乳飲料的口感，在整個飲料制備過程中起著至關(guān)重要的作用。
有研究表明，卡拉膠的粘度最大，黃原膠懸浮性最好，可作為半透明乳飲料的首選增稠劑，卡拉膠能應(yīng)用于低酸性乳飲料中，多糖化合物在酸性乳飲料中應(yīng)用增稠效果最佳，為各類乳飲料選擇增稠劑提供了參考。
