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肉品中富含蛋白質、脂肪，是微生物的良好營養(yǎng)源，在肉制品加工中，做好衛(wèi)生整理是保證肉制品質量的前提。
二、工作程序
三、注意事項
一、衛(wèi)生整理的相關知識
（一）清洗與消毒的目的
在肉制品加工過程中，通過對案臺、設備、工器具進行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求、高質量的肉制品，并對肉制品儲藏期的延長起到積極作用。
通過有效的清洗與消毒，不僅能確保設備、工器具的安全使用和衛(wèi)生，還能維護機器設備的良好性能，從而達到提高工作效率的目的。
（二）清洗與消毒的關系
多數(shù)情況下，沒有清洗就不存在有效的消毒，可以說清洗是消毒的前提。要想保證良好的衛(wèi)生環(huán)境及肉制品質量，清洗與消毒是相互進行的。
由于污垢是微生物的營養(yǎng)源，微生物通過污垢來增強自身抵抗力，所以清洗既可除去污垢，洗掉部分微生物，降低微生物的絕對數(shù)量，減少消毒劑的使用量，又可排除影響殺菌效果的障礙，提高殺菌消毒的功效。
但是只靠清洗是不能完成殺菌作用的，還必須進行消毒處理，兩者相互進行，方能達到殺菌的目的，同時又能做到有效節(jié)水、節(jié)能。
（三）清洗的方法
肉制品加工前后，均應做到對設備、工器具及時清洗，對員工提倡不清洗的不交班、不接班。
肉品企業(yè)常用的清洗方法是：用熱水或高壓水槍沖刷；用符合衛(wèi)生要求的洗滌劑刷洗。另外，要求洗滌劑的洗滌性能強，本身具有一定的親水性，易被水沖掉，排放后易被分解，不會污染環(huán)境。
使用洗滌劑清洗后，應注意再用清水刷洗干凈，避免其在設備、工器具上過多殘留，影響產(chǎn)品質量，使人體健康受到危害。
（四）影響清洗效果的因素
1.接觸時間
清洗液與設備、工器具接觸的時間長，清洗效果好，但隨著接觸時間的延長，若超過最佳清洗時間，則清洗的效果不明顯。最佳接觸時間根據(jù)不同設備或工器具而定。
2.流速
清洗液的流速快，則清洗效果好，但流速過快，清洗液用量過大，會使成本增加。所以，采用清洗裝置（CIP）時，應控制最佳流速為1～3m/s。
3.溫度
清洗液的溫度高，則清洗效果好，但溫度太高，對設備、工器具會有不同程度的損壞作用，并造成蛋白質變性，清洗困難。所以，應注意控制清洗液的溫度，最佳溫度為70℃左右。
4.濃度
清洗過程中，隨著清洗液濃度增加，則清洗效果也會相應提高。但當清洗液的濃度超過其臨界濃度時，隨著清洗液濃度的增加，清洗效果反而會下降。清洗液的臨界濃度為1%～2%。
（五）消毒的方法
肉制品在生產(chǎn)加工過程中被細菌污染的途徑是多方面的，主要有水污染、空氣與土壤污染、人及動物污染與工器具污染等，這些污染來源是復雜的，涉及加工過程中每一個環(huán)節(jié)。
因此，在肉制品加工過程中，消毒工作是非常重要的。選擇消毒方法時應注意選擇消毒效果好，并對人和食品危害小的辦法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和藥液消毒。
1.蒸汽消毒
蒸汽消毒的方法應用廣泛，一切耐濕的物品，如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很強的滲透力，殺菌作用強，高溫蒸汽透入菌體，使菌體蛋白質變性、凝固，直至死亡。
飽和蒸汽在100℃時只需經(jīng)過15～20min就可殺死一般細菌。對芽孢型菌，可在高壓蒸汽殺菌罐中采用高壓蒸汽殺菌法。0.1MPa，121.6℃，經(jīng)15～20min，包括芽孢菌在內的各種細菌都會被殺滅，從而達到消毒的目的。
2.煮沸消毒
煮沸消毒是一種操作簡單、效果較好的消毒方法，被廣泛使用。具體步驟是：先將水煮沸，再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品（水要沒過物品），持續(xù)煮沸10min。
一般細菌在100℃沸水中經(jīng)4～5min即可死亡，但芽孢菌需要1～2h才能殺死，若在水中添加1%～2%碳酸鈉，則可提高殺滅芽孢型菌的速度。
3.藥液消毒
藥液消毒是用化學藥品配制的溶液對物品進行消毒的一種方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力強，應用廣泛。藥液消毒效果取決于藥液的種類、性質、濃度、溫度、作用時間、細菌的種類及各類細菌對化學藥液的敏感性等。
作為肉制品加工中理想的消毒藥液，應符合殺菌效果好、作用快，不損害被消毒的物品，用后不殘留毒性或易除去，價格低廉，對人及畜禽都安全，配制與使用簡便，易于推廣的必要條件。
（1）堿類消毒劑
堿類能水解蛋白質和核酸，使細菌的結構和酶系統(tǒng)被破壞，造成細菌死亡。堿溶液的濃度越高，其殺菌作用越強。此外，堿類消毒劑還有去油污的作用。肉品加工企業(yè)常用不同濃度的堿溶液作為環(huán)境、工器具、熏烤用的架車、案臺等的去污消毒劑。
（2）次氯酸鈉溶液
次氯酸鈉溶液是強氧化劑，也是一種高效的化學消毒劑。它能滲進有機污物，具有分解有機物質的能力并可殺死細菌。對容器、設備、刀具、臺板等用具有良好的消毒效果。使用時應按照規(guī)定要求兌制，取澄清液以浸泡、擦抹、噴灑等方式進行消毒。
（3）漂白粉
漂白粉的主要成分是次氯酸鈣、氯化鈣、氧化鈣，含有效氯25%～32%，是一種帶有強烈氯氣味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空氣中吸收水分與二氧化碳后可分解，遇日光、熱、潮濕環(huán)境等反應加快，易結塊，對物品有很強的氧化、殺菌與漂白作用，且價格低廉。濃度為0.25%～0.3%的溶液能在5min內殺死多數(shù)細菌，濃度為0.5%～1%的溶液能在3min內殺死多數(shù)細菌。
漂白粉溶液應現(xiàn)用現(xiàn)配。在肉制品加工企業(yè)常用漂白粉澄清水溶液來消毒工具、用具和包裝品等。
（4）過氧化物制劑
過氧化物制劑消毒劑殺菌范圍廣，殺菌力強，分解快，無殘留，使用和配制方便，對物品有漂白和殺菌作用。過氧化物主要指過氧乙酸、過氧化氫等。
其殺菌原理是利用氧化作用使酶失去活性，導致微生物死亡。市面上銷售的過氧乙酸濃度多為20%，常用來消毒的溶液濃度應為0.2%～1%。
（5）醇類消毒劑
包括乙醇、異丙醇、乙二醇等。乙醇為無色透明液體，有強烈酒味，易揮發(fā)，可燃燒。市面上銷售的消毒酒精濃度一般不低于94.5%，與水可作任意比例混合。乙醇對細菌繁殖體、病毒與真菌孢子有滅菌作用，對芽孢無效。濃度為65%～75%的乙醇，浸泡或擦拭消毒效果最好，其在5min內可殺死細菌繁殖體和結核桿菌，但對肝炎病毒效果不好。
在肉制品加工中，除以上消毒方法之外，還可使用干熱殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等多種消毒方法。肉品企業(yè)應注意日常清潔衛(wèi)生，定期消毒。對環(huán)境、工器具、設備等進行消毒處理，最好的方法是采用蒸汽與煮沸消毒法，除特殊情況外，一般不使用化學藥液消毒。
（六）消毒劑的配制方法
1.直接法
直接法是量取一定濃度的物質或準確稱取一定量的物質，溶解后，定量地轉移到容量瓶、量筒等計量器具中，稀釋至刻度。根據(jù)稱取物質的量和容量瓶等計量器具的體積，計算出溶液的準確濃度。
2.間接法
對于一些不宜用直接法配制消毒劑的物質，如NaOH（易吸收空氣中的二氧化碳和水分）、高錳酸鉀（不易提純，在空氣中不穩(wěn)定）、鹽酸（易揮發(fā)）等，通常采用間接法配制。先粗略地稱取一定濃度物質配成接近所需濃度的溶液，然后用基準物質來測定它的準確濃度。
肉品加工企業(yè)使用的消毒劑一般都有一定的功效范圍，溶液濃度只要在這一范圍內都有一定殺菌消毒能力。因此，新配制的消毒劑不需要十分精確，采用直接法配制的較多。但溶液在生產(chǎn)使用過程中，濃度受水溶液或其他物質的影響，導致消毒劑在使用一段時間后功效降低，此時，消毒劑的濃度是否達標，就要用間接法測定，并計算出需要補加的消毒劑量。
二、工作程序
（一）消毒劑的配制
1.75%的酒精溶液
75%的酒精溶液常用于人手、皮膚、體溫計和器械的消毒，不適用于傷口和黏膜處消毒。配制方法是：先準確量取789mL 95%的酒精，然后加蒸餾水定容至1000mL，即得75%的酒精溶液。
2.甲醛溶液
甲醛溶液常用于房間、器械、衣服的消毒，不適用于食品生產(chǎn)場所消毒。配制方法是：準確量取250mL濃度為37%～40%的甲醛溶液，然后加蒸餾水定容至1000mL，即得濃度為2%～10%的甲醛溶液。10%的甲醛溶液常用于熏蒸，熏蒸時常加入一些高錳酸鉀，密閉6～24h。
3.硝酸溶液
硝酸溶液對管路或機械設備等有一定消毒功效。常用2%的硝酸溶液。配制方法是：取1mL濃硝酸，加水30mL，充分混勻，即得消毒用硝酸溶液。
4.鹽酸溶液
鹽酸溶液主要用于車間、浴池和廁所的消毒，是腐蝕性較強的一種消毒劑，常與其他消毒劑配合使用，使用濃度一般為0.01%～0.05%。配制方法是：取濃度為36%的分析純濃鹽酸1mL，加蒸餾水1L，充分混勻，即得消毒用鹽酸溶液。
5.氫氧化鈉
氫氧化鈉對地面、倉庫等有較好的消毒作用。配制方法是：稱取氫氧化鈉20～40g，先用少量蒸餾水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用氫氧化鈉溶液。
6.高錳酸鉀溶液
0.1%的高錳酸鉀溶液常用于皮膚、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒，有很強的氧化能力。配制方法是：稱取1g高錳酸鉀，先加少量蒸餾水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用高錳酸鉀溶液。
7.過氧乙酸溶液
過氧乙酸溶液是一種高效、廣譜、刺激性的消毒劑，一般用于塑料、玻璃制品、環(huán)境衛(wèi)生、水果、蔬菜、雞蛋等的消毒。采用噴霧或熏蒸的方法消毒，消毒后通風0.5h以上。配制方法是：稱取分析純50%的過氧乙酸10mL，然后加蒸餾水定容至1000mL，即得消毒用過氧乙酸溶液。
8.氯及漂白粉
氯氣常用于飲用水消毒，常用劑量為0.2～1.0mg/kg。漂白粉常用于飲用水、水果、蔬菜、環(huán)境衛(wèi)生的消毒。配制方法是：稱取5～50g漂白粉，先溶于少量蒸餾水中，然后定容至1000mL，即得消毒用漂白粉溶液。
（二）設備的清洗與消毒
肉制品加工設備的清洗與消毒是保證肉制品質量的關鍵因素之一，是十分必要的。一般而言，所有的設備必須每天清洗、消毒，保證設備表面細菌總數(shù)控制在1.0×102以下。
設備清洗與消毒的程序是：首先用洗刷設備的專用海綿或毛刷加洗滌劑將油污洗凈；然后用自來水沖洗至設備上無可見污物；最后使用消毒溶液進行消毒。
（三）工器具的清洗與消毒
肉制品加工中使用的工器具與入口制品直接接觸，因此，保持工器具的清潔衛(wèi)生十分重要。由于工器具種類較多，不同種類工器具的清洗、消毒方法和衛(wèi)生要求有所不同。應實行“一洗二刷三沖四消毒”的原則，要求清洗、消毒后工器具表面細菌總數(shù)控制在1.0×102以下。
1.不銹鋼工器具
肉制品加工中用不銹鋼制造的工具、容器很多，其清洗、消毒非常關鍵。
不銹鋼工器具清洗與消毒的程序是：首先用洗滌劑徹底清除灰塵、殘渣等雜質；然后用熱堿水浸泡刷洗，除去油垢；再用30～50mg/kg消毒液消毒并瀝干水分；最后將工器具放置于專用儲存箱內存放。
不銹鋼工器具還可采用蒸汽或煮沸消毒的方法清洗、消毒。
2.塑料容器
塑料容器質地光滑，容易刷洗。一般可用低濃度的溫堿水洗刷，再用清水沖凈瀝干后備用。
3.模具
模具的清洗與消毒非常重要，其清洗與消毒的好壞不但影響產(chǎn)品的質量，同時也影響消費者的身體健康。
（1）新購置的模具，在使用前必須進行徹底的清洗與消毒，防止一些殘留的金屬和雜質進入肉制品而造成食用者中毒�？上扔�1%的檸檬酸溶液浸泡模具20～24h，再用自來水清洗干凈。
（2）重復使用模具前，先用自來水進行沖洗，將模具中的殘渣和污垢清洗干凈，然后采用蒸汽或煮沸消毒的方法，進行10～15min的消毒殺菌。
4.臺秤
臺秤是肉制品加工中常用的計量器具，清洗與消毒的程序是：
班前，用沾有洗滌劑的毛巾或海綿將秤體、秤盤的油污擦凈；然后用潔凈的毛巾將洗滌劑擦凈；最后使用30～50mg/kg的消毒液將毛巾消毒后，將秤體、秤盤消毒。注意，臺秤的整個消毒過程中，不得將任何液體注入秤體內部。
班中，若有肉汁進入秤體，應隨時用消毒過的毛巾擦拭，盡量保證1次/h。
班后，由專人檢查后將臺秤放在指定位置，以備次日使用，不合格的返回重新清洗、消毒。
三、注意事項
1、含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，則消毒能力越強。因此，在實際使用過程中必須及時檢測消毒液的有效氯濃度，發(fā)現(xiàn)下降時，應更換消毒液。
2、甲醛氣體消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工車間消毒時，室內不可存放產(chǎn)品，并做好個人防護。
3、開始清洗設備時，不要用82℃以上的熱水，否則會使肉品上的蛋白質粘在機器上，要除掉這些粘在機器上的肉屑相當困難。所以，可借助洗滌溶液清除殘留在設備各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。設備清洗后，必須擦干所有部件，避免微生物在潮濕的表面繁殖。
4、用臭氧消毒后，45min之內嚴禁任何人員進入消毒房間，消毒時間誤差應在5min以內，以保證消毒效果。
5、清潔劑和消毒劑必須有廠家提供的合格證、使用說明書，特別是消毒劑要有生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證。
