�。�2）常壓殺菌

 

　　通過(guò)熱蒸汽使蛋白質(zhì)變性而殺滅微生物的方法。濕熱穿透力強(qiáng)，滅菌效果較干熱好。主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。

 

　　殺菌時(shí)罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。

 

　�、僦蠓谢蛄魍ㄕ羝麥缇�：常壓沸水和蒸汽的溫度是100℃，一般30-60min可殺死細(xì)菌繁殖體，但不能完全殺滅芽孢。

 

　　此法適用于不能高壓蒸汽滅菌的物品。

 

　�、诘蜏亻g隙滅菌（巴氏滅菌法）：先用60-80℃加熱1h，然后置20~25℃保存24h（或常溫過(guò)夜），使其中殘存的芽孢萌發(fā)成繁殖體，再用以上條件滅菌，如此反復(fù)三次。

 

　　本法適用于不耐高溫或高溫下易變質(zhì)的物品，但很費(fèi)時(shí)。

 

　　（3）高壓蒸汽殺菌

 

　　利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，殺菌時(shí)罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃，用于低酸性食品的殺菌。

 

　　由于殺菌時(shí)殺菌設(shè)備中的空氣被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度高于121℃時(shí)，冷卻時(shí)一般采用空氣反壓冷卻。

 

　　殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在殺菌設(shè)備中有靜止的也有回轉(zhuǎn)的�；剞D(zhuǎn)式殺菌設(shè)備可以縮短殺菌時(shí)間。

 

　�。�4）高壓水煮殺菌

 

　　利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度高于100℃，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。

 

　　殺菌（包括冷卻）時(shí)罐頭浸沒(méi)于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內(nèi)外壓差太大或溫度變化過(guò)劇而造成的容器破損。殺菌時(shí)需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。

 

　　殺菌設(shè)備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時(shí)可保持回轉(zhuǎn)。軟罐頭殺菌時(shí)則需要特殊的托盤(pán)（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。

 

　�。�5）空氣加壓蒸汽殺菌

 

　　是利用蒸汽為加熱介質(zhì)，同時(shí)在殺菌設(shè)備內(nèi)加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內(nèi)外壓差。

 

　　主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設(shè)備為間歇式。其控制要求嚴(yán)格，否則易造成殺菌時(shí)殺菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。

 

　�。�6）火焰殺菌

 

　　利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時(shí)殺菌。殺菌時(shí)罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達(dá)1300℃以上）上滾過(guò)，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高溫，維持一段較短時(shí)間后，經(jīng)水噴淋冷卻。罐內(nèi)食品可不需要湯汁作為對(duì)流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。

 

　　但由于滅菌時(shí)罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入后測(cè)定罐頭輻射出的熱量確定）。

 

　　（7）熱裝罐密封殺菌

 

　　是對(duì)裝罐前的食品進(jìn)行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對(duì)密封后罐頭的殺菌或進(jìn)行二次殺菌，達(dá)到殺菌要求后再將罐頭冷卻。

 

　　主要用于汁醬類(lèi)酸性食品的殺菌。殺菌設(shè)備多用管式或片式，對(duì)裝罐容器的清潔無(wú)菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對(duì)罐蓋的殺菌。

 

　　（8）預(yù)殺菌無(wú)菌裝罐

 

　　是使食品在預(yù)殺菌過(guò)程中達(dá)到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無(wú)菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無(wú)菌容器中并進(jìn)行密封（封罐）。

 

　　多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預(yù)殺菌在熱交換器中完成，時(shí)間短。

 

　　無(wú)菌裝罐可在無(wú)菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。

 

三、非熱殺菌

 

　　殺菌過(guò)程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。

 

　　非熱殺菌技術(shù)主要包括物理殺菌和化學(xué)殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進(jìn)行殺菌，化學(xué)殺菌則是通過(guò)化學(xué)試劑來(lái)達(dá)到殺菌的作用。

 

　　1、超高壓（UHP）殺菌技術(shù)

 

　　是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。

 

　　2、高壓脈沖電場(chǎng)（PEF）殺菌

 

　　是利用強(qiáng)電場(chǎng)脈沖的介電阻斷原理對(duì)食品微生物產(chǎn)生抑制作用，具有處理時(shí)間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點(diǎn)，因而有望廣泛地用于食品殺菌。

 

　　3、脈沖強(qiáng)光殺菌

 

　　是用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。

 

　　4、磁力殺菌

 

　　是處于實(shí)驗(yàn)開(kāi)發(fā)階段的非熱殺菌技術(shù)。研究表明，采用6000的磁力強(qiáng)度，將食品放在N極與S極之間，經(jīng)過(guò)連續(xù)擺動(dòng)，不需加熱，即可達(dá)到100%的殺菌效果，對(duì)食品的成分和風(fēng)味無(wú)任何影響。

 

　　可運(yùn)用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食品。

 

　　5、感應(yīng)電子殺菌

 

　　是以電為能源的線(xiàn)性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA和細(xì)胞發(fā)生變化，進(jìn)而鈍化和殺死有害微生物。

 

　　6、半導(dǎo)體光催化殺菌

 

　　半導(dǎo)體光催化技術(shù)應(yīng)用到了殺菌領(lǐng)域，尤其是水的深度處理方面，開(kāi)辟了殺菌領(lǐng)域新天地。

 

　　這種殺菌是通過(guò)生物生命活動(dòng)過(guò)程中電子的得失而導(dǎo)致的結(jié)果。因而控制合適的光催化條件，就能達(dá)到良好的殺菌效果。

 

　　7、微波滅菌

 

　　用于食品殺菌的微波頻率常為2450兆赫茲。

 

　　微波對(duì)微生物致死效應(yīng)有兩方面的因素，即熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)。熱效應(yīng)是指物料吸收微波能，溫度升高從而達(dá)到滅菌的效果。非熱效應(yīng)是指微波形成的電磁場(chǎng)使生物體的極性分子產(chǎn)生強(qiáng)烈的旋轉(zhuǎn)效應(yīng)，使微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞失去活性或破壞微生物細(xì)胞內(nèi)的酶系統(tǒng)，造成微生物的死亡。

 

　　微波殺菌具有穿透力強(qiáng)、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點(diǎn)。而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營(yíng)養(yǎng)、成分及色、香、味經(jīng)殺菌基本接近食品的天然品質(zhì)。微波殺菌主要用于肉、魚(yú)、豆制品、牛乳、水果及啤酒等。

 

　　8、紫外線(xiàn)殺菌

 

　　是用紫外線(xiàn)照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。

 

　　紫外線(xiàn)的只能沿直線(xiàn)傳播，燈管距離物體表面不得超過(guò)1米，且應(yīng)達(dá)到足夠的照射劑量（殺細(xì)菌芽孢時(shí)應(yīng)達(dá)到100000UW.s/cm2），用于空氣消毒時(shí)要求每㎡不少于1.5W，照射時(shí)間不少于30min，燈管距離地面小于2m。燈管一般壽命1000小時(shí)，每半年監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度一次，低于70uw/cm2時(shí)應(yīng)更換。

 

　　但紫外線(xiàn)殺菌受相對(duì)濕度的影響較大，當(dāng)潔凈室內(nèi)相對(duì)濕度>60%時(shí)，其滅菌效果明顯減弱，相對(duì)濕度>80%時(shí)，不宜使用。

 

　　9、電阻殺菌技術(shù)

 

　　是利用電流通過(guò)食品時(shí)，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉(zhuǎn)摩擦而產(chǎn)生熱量，達(dá)到殺死活菌體的作用。

 

　　10、臭氧殺菌

 

　　利用高壓放電的原理產(chǎn)生臭氧，破壞病毒和細(xì)菌的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到消毒的目的。

 

　　其優(yōu)點(diǎn)是氣體擴(kuò)散均勻，通透性好，克服了紫外線(xiàn)殺菌存在的消毒死角問(wèn)題，沒(méi)有消毒劑殘留。

 

　　臭氧作用緩慢，一般需要60-120min才能達(dá)到消毒目的，且臭氧會(huì)對(duì)人的呼吸道有刺激，造成不適。雖然對(duì)大多微生物效果理想，但對(duì)真菌作用效果不理想，比如，霉菌。

 

　　11、輻照殺菌技術(shù)

 

　　輻照就是利用X射線(xiàn)、γ射線(xiàn)或加速電子射線(xiàn)對(duì)食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中的微生物和害蟲(chóng)的一種冷滅菌消毒方法。

 

　　受輻照的食品或生物體會(huì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進(jìn)而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。還會(huì)發(fā)生一系列生化效應(yīng)，導(dǎo)致害蟲(chóng)、蟲(chóng)卵、微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸及促進(jìn)生化反應(yīng)的酶受到破壞、失去活力，進(jìn)而終止食品被侵蝕和生長(zhǎng)老化的過(guò)程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。

 

　　12、高壓電場(chǎng)脈沖殺菌技術(shù)

 

　　高壓電場(chǎng)脈沖殺菌是在兩個(gè)電極間產(chǎn)生瞬間高壓，以脈沖電場(chǎng)作用于食品。高壓電脈沖處理能破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，改變其通透性，從而殺死細(xì)胞。

 

　　高壓電脈沖殺菌一般在常溫下進(jìn)行，處理時(shí)間為幾十毫秒。所以用這種方法處理過(guò)的食品與新鮮食品相比在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分上改變很小，風(fēng)味、滋味無(wú)感覺(jué)出來(lái)的差異。而且殺菌效果明顯，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應(yīng)用前景。

 

　　13、膜過(guò)濾除菌技術(shù)

 

　　隨著材料科學(xué)的發(fā)展，各種可用于物料分離的膜相繼出現(xiàn)，膜分離技術(shù)已在食品、生物制藥等工業(yè)生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，例如生化物質(zhì)的提取、純水的制備、果汁的濃縮等。膜分離過(guò)程根據(jù)推動(dòng)力的不同，大體分為兩種。

 

　　一類(lèi)是以壓力為推動(dòng)力的膜過(guò)程，如超濾、微空過(guò)濾、反滲透；

 

　　另一種是以電力為推動(dòng)力的膜過(guò)程，稱(chēng)為離子交換，如電滲析。

 

　　膜過(guò)濾除菌技術(shù)具有耗能少、在常溫下操作、適用于熱敏性物料、工藝適用性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，其應(yīng)用前景廣闊，現(xiàn)已廣泛用于食品、生化、制藥、乳品、果汁等的過(guò)濾除菌。食品工程中的殺菌技術(shù)還很多，如二氧化氯殺菌技術(shù)、氯氣殺菌技術(shù)、電子滅菌技術(shù)、加熱與加壓并用殺菌技術(shù)、加熱與化學(xué)藥劑并用殺菌技術(shù)、加熱與輻射并用殺菌技術(shù)、靜電殺菌技術(shù)等，這些技術(shù)正在得以研究和應(yīng)用。

 

　　14、超聲波滅菌技術(shù)

 

　　超聲波是頻率大于10kHz 的聲波。超聲波同普通聲波一樣屬于縱波。超聲波與傳聲媒質(zhì)相互作用蘊(yùn)藏著巨大的能量，當(dāng)遇到物料時(shí)就對(duì)其產(chǎn)生快速交替的壓縮和膨脹作用，這種能量在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且還能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其他物理滅菌方法難以取得的多重效果，從而能夠更好地提高食品品質(zhì)，保證食品安全。

 

　　15、低溫等離子體殺菌技術(shù)

 

　　低溫等離子體殺菌技術(shù)是一種新興于傳統(tǒng)加熱殺菌技術(shù)后的食品非加熱殺菌技術(shù)，該技術(shù)具有溫度低、時(shí)間短、損傷小、殘留物少及無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)。

 

　　相較于傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)，低溫等離子體技術(shù)在殺菌過(guò)程中具有安全、高效，以及產(chǎn)生的活性物質(zhì)能高效殺菌且不易殘留等特點(diǎn)。

 

　　16、高靜水壓技術(shù)

 

　　高靜水壓技術(shù)（High Hydrostatic Pressure，HHP）是利用水作為媒介向產(chǎn)品傳遞壓力，作用于非共價(jià)鍵，破壞高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，引起物質(zhì)改性，以達(dá)到滅活大多數(shù)致病菌和腐敗菌，使蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)變性失活的目的，而對(duì)于小分子物質(zhì)如多酚、維生素、氨基酸、風(fēng)味物質(zhì)等的影響較小。食品加工中施加的壓力通常在 300 ～ 600 MPa。

 

　　HPP 技術(shù)具有綠色、高效、環(huán)保、作用溫度低、作用部位均一的特點(diǎn)，已被應(yīng)用于加工海鮮、乳化型肉制品以及各種果汁等，殺菌效率主要取決于壓力、時(shí)間、溫度和微生物的抗性。

 

　　非熱殺菌技術(shù)能夠在較低溫度下滅活微生物，但 這些過(guò)程需要較高的處理強(qiáng)度。為了在較低的工藝強(qiáng) 度下增強(qiáng)抗菌效果，可以將非熱技術(shù)與傳統(tǒng)的保存方 法、抗菌劑或其他非熱處理相結(jié)合。